El libro de recetas comunista que acabó con la gastronomía checa

Es un problema común a casi todo Europa del Este. Aunque la gastronomía checa tiene algún plato típico, lo cierto es que nadie visita Praga por la excelencia de su cocina. Y, pese a que el país cuenta con excelentes verduras, frutas del bosque, setas y caza, gran parte de los menús se limitan al goulash y el cerdo asado. Poco a poco surgen alternativas, pero sigue siendo difícil encontrar buenos restaurantes de cocina nacional.

Los checos asaban el ganso mejor que los alemanes y usaban los ñoquis de formas que los italianos desconocían

Lo que pocos saben hoy es que la gastronomía de esta parte del mundo fue en otro tiempo una de las más apreciadas del mundo. Como apunta Elizabeth Smith en Gastro Obscura, Praga fue durante siglos una capital de primer orden, situada en lo que entonces era realmente el corazón de Europa. Para cuando el ejército de Napoleón se adjudicó la victoria en la batalla de Austerlitz, la ciudad rivalizaba con París y Viena como epicentro cultural y económico del continente, y su gastronomía era enormemente apreciada.

Los checos asaban el ganso mejor que los alemanes, usaban los ñoquis de formas que los italianos desconocían, e incorporaban técnicas francesas que hacían que sus salsas de carne fueran aún más ricas. Los banquetes de lo que fue hasta 1918 el Reino de Bohemia a menudo incluían manjares como el faisán, la tortuga y el Španělské ptáčky (literalmente, “pajarito español”), una suerte de rollo de ternera relleno de otras carnes y encurtidos que, dicen, trajo a la corte de Rodolfo II de Habsburgo un cocinero español.

Španělský ptáček con arroz.

El ocaso de la gastronomía checa

La excelencia de la gastronomía checa sobrevivió a la Primera Guerra Mundial, pero por desgracia lo peor estaba por llegar. Cuando los nazis invadieron lo que entonces era Checoslovaquia, en 1939, implementaron una jornada laboral de entre 10 y 12 horas y un estricto racionamiento, en el que los huevos y la carne brillaban por su ausencia. Lógicamente, la cocina se adaptó a estas condiciones de supervivencia.

Cuando los comunistas llegaron al poder en 1948 la calidad de la comida mejoró, pero la promoción de la gastronomía no estaba entre las prioridades del partido (y mucho menos mantener los lujosos restaurantes previos a la guerra). A finales de los años 60 hubo tímidos intentos reformistas que se acabaron cercenando gracias a un control más estricto del partido sobre las actividades cotidianas, y la comida no fue una excepción.

Fue en los años 70 cuando el ente público que controlaba todas las cafeterías y restaurantes estatales editó Receptury teplých pokrmu, “Recetas para comidas calientes”, un conjunto de 845 recetas que fueron, a partir de entonces, las únicas que podían servirse en los comedores de todo el país.

Como explica Ladislav Pravaan, comisario del Museo Gastronómico de Praga, en Gastro Obscura, el libro no solo dictaba que platos podían servirse, además especificaba qué productos debían usarse y cómo debían presentarse. El libro insistía en limitar al máximo el uso de alimentos importados y cocinar de forma económica, lo que alejaba a la gastronomía checa de su esplendoroso pasado.

Un legado negativo, otro positivo

Los cocineros que querían desviarse de las recetas especificadas en el recetario debían obtener la aprobación del Ministerio de Salud, una solicitud que podía llevar años, así que casi nadie se complicaba la vida. Así es como se establecieron menús idénticos en los restaurantes y comedores de todo el país.

El libro enfatizaba la idea de que cuanto más equilibrada fueran las comidas, más duro trabajarían los camaradas

Junto con la limitada diversidad de ingredientes, la nación sufrió una sequía creativa: no fue solo que se sirvieran los mismos platos, sino que los platos se prepararon exactamente de la misma manera. Curiosamente, en la época comunista la gente comía fuera de casa más que nunca: los niños comían en el colegio y los padres en la fábrica. Y, como los precios estaban controlados y los salarios eran en gran medida uniformes, todos podían comer en restaurantes, mientas que no era fácil conseguir determinados productos frescos para guisar en casa.

Aunque el libro hirió de muerte lo poco que quedaba del glorioso pasado gastronómico checo, hay que apuntar que tuvo una influencia que podríamos considerar positiva en otro importante aspecto: la salud pública.

La nutrición era una parte fundamental del recetario –algo poco común en los años 70–. El libro enfatizaba la idea de que cuanto más equilibrada fueran las comidas, más duro trabajarían los camaradas, y, cuestiones políticas aparte, lo cierto es que, pese a que su cocina se tornó mucho más aburrida y su composición limitada, los checos no tuvieron problemas de alimentación en la época comunista.

Andrea Accordi, el primer chef del Bloque del Este que logró una estrella Michelin.

La gastronomía tras la Revolución de Terciopelo

Tras el fiasco de la Primavera de Praga, los checos, como el conjunto de los países del telón de acero, tuvieron que esperar a 1989 para acabar con el monopolio político del Partido Comunista. Fue entonces cuando se liberalizaron los mercados y los checos empezaron a encontrar alimentos como el pescado en las tiendas, pero además de tener un precio muy elevado, tras tanto tiempo no sabían siquiera como cocinarlos.

No fue hasta 2008 cuando el país obtuvo su primera estrella Michelin

Aunque tras la caída del comunismo empezaron a abrir los primeros restaurantes dignos de ese nombre, la mayoría de los checos no podían permitirse visitarlos. Durante décadas, solo se podía comer bien en los hoteles y establecimientos de lujo, destinados principalmente a los turistas.

No fue hasta 2008 cuando el país obtuvo su primera estrella Michelin para Allegro, una trattoria italiana dirigida por el chef italiano Andrea Accordi: fue el primer restaurante en un país del Bloque del Este en ser incluido en la prestigiosa guía. Ahora, hay dos opciones con estrellas Michelin y seis con la distinción Bib Gourmand.

Tras un tiempo en el que todos los chefs miraban afuera –y nadie quería cocinar nada que recordara a los platos tradicionales que se servían en las cantinas comunistas– la gastronomía checa empieza a recuperar poco a poco su antiguo esplendor, reinventando su recetario histórico, sin renunciar a las técnicas modernas y las nuevas tendencias.

Imágenes | Pastorius/Four Seasons

MIGUEL AYUSO

Fuente: Directo al Paladar