Galletitas, masitas, bizcochos

Los tradicionales dulces de la pastelería fresca turinesa son de pequeño formato. Los principales son: las bignole (bignè), los chantilly, los funghetti, las tartelette y los cannoli o cannoncini.

• Las bignole son pequeñas conchillas redondeadas de masa dulce leudada e inflada, rellenas con crema pastelera con gusto a vainilla, café, limón, pistacho, zamballón, chocolate, avellana, almendra, crema acaramelada y cubiertas superiormente con un glasé de azúcar coloreada según el gusto de la crema pastelera. 
• Las bignole turinesas son una de las máximas especialidades del la confitería local.
• Las chantilly son pequeñas conchillas de forma oval, obtenidas de la pasta de las bignè, rellenas de crema batida y azucarada.
• Los funghetti son pastelitos con forma de hongo, rellenos con crema de chocolate y espolvoreados con polvo de cacao.
• Las tartellette tienen forma de pequeños platos soperos, de masa suave, rellenos con crema y fruta fresca o con marrons glacés y eventualmente adornados con crema batida. 
• Los cannoli torinese o Cannoncini, con forma de huso, son de hojaldre, rellenos con zamballón. 
• Los orígenes de la pastelería fresca piamontesa se remontan al 1500. Se narra que Fray Pasquale de Baylon, de origen español, que vivió entre 1540 y 1592, viajó por Europa y arribó a Turín a la parroquia de Santo Tomás. Era muy buen cocinero y sugería a las damas y a las plebeyas de Turín que se lamentaban de la escasa vivacidad del consorte, un remedio energético.
• La receta se sintetiza en "1+2+2+1", refiriéndose a las dosis establecidas utilizando la medida de una cáscara de huevo: batir una yema de huevo con dos "cáscaras" de azúcar hasta que el compuesto se vuelva blanco; unir dos abundantes "cáscaras" de vino marsala y una de agua. Cocinar a baño maría o sobre llama baja, mezclando hasta la primera señal de ebullición.
• En 1618, el fraile español fue santificado y la receta se identificó siempre más con su nombre, en piamontés "sambaion", en italiano "zabaglione".
• En confitería, el zamballón se utiliza para rellenar los cannoli y las bignole.
• Los pasteleros piamonteses perfeccionaron los productos de la escuela francesa, obteniendo productos siempre más pequeños.
• En el pasado, los confiteros no glaseaban las bignole, sino que las pincelaban con agua azucarada o las espolvoreaban con azúcar antes de colocarlas en el horno para que asumieran un aspecto brillante.
• La pastelería tradicional turinesa está clasificada como "Producto agroalimentario tradicional del Piamonte".
• Las PNON DI LEVALDIGI llamadas también paste dei Corpi Santi, son masitas mantecadas que por su aspecto pueden ser confundidas con las paste’d melia, pero su receta no prevé harina de maíz.
• La forma y el nombre recuerdan los "pennoni" (pnon in piamontés), es decir, las banderas o estandartes de grandes dimensiones, de forma alargada, pendientes de palos muy altos, usados como coreografía para las grandes ocasiones. 
• Estas suaves masitas de característico sabor a manteca y limón y ligero a almendra, tienen un peso de casi 10 gramos cada una.
• Se producen en Levaldigi, fracción de Savigliano (Cúneo).
• El origen de los Pnon se remonta a la primavera de 1681, cuando Levaldigi se preparaba para recibir las reliquie dei Corpi Santi (reliquias de los Cuerpos Santos. Ver explicación al pie), a quien el obispo de Fossano había elegido como patrón. 
• La población había embellecido el pueblo y adornado el recorrido con largos palos de los cuales colgaban coloridos estandartes. 
• Un pobre panadero miraba a la gente ocupada y pensaba, buscando una idea para colaborar con los festejos. Pasó toda la noche en la panadería y a la mañana siguiente salió con una bandeja colmada de bizcochos largos y estrechos, de perfume intenso y agradable. Miró a todos y con un toque de orgullo dijo: éstos son mis pnon.
• La tradición oral atribuye la receta actual a Giovanna Fissolo, la bisnona de Stefanin Colonna, nacida en 1823. Muy emprendedora, aprendió el oficio del padre panadero y lo sustituyó. Preparaba estas masitas para la fiesta de los Corpi Santi o para celebrar el paso por el pueblo de importantes personajes que iban de Turín a Nizza o a Cúneo. (no existía aún el ferrocarril).
• La memoria popular está firmemente anclada al producto y la producción casera es aún muy viva.
• Los Pnön son un signo de gran amistad. Un amigo los ofrece, el amigo los recibe, los rompe y les siente el perfume, los prueba y saborea su aroma.
• CORPI SANTI: Con la denominación "Corpi santi" se llamó a la faja de terreno, de casi un kilómetro y medio que, si bien fuera de las murallas de la ciudad, permanece siempre dependiente de la misma.
• Es muy dudoso el origen de esta denominación: algunos sostienen que derive del hecho que en los principios del cristianismo, fuera de los muros, pero no muy distante, se sepultaban los cuerpos de los fieles (y se sabe que las primeras basílicas cristianas son extra-muros); entonces, por antonomasia debería significar "la tierra donde están o fueron depositados los cuerpos de los santos". Otros, con mayor fundamento, piensan que esta locución no signifique otro que "territorio de propiedad de ente religioso".
• Las QUAQUARE DI GENOLA tienen forma de corazón y recuerdan vagamente la forma de los escarabajos sanjuaneros, coleópteros en un tiempo muy difundidos en los campos, en piamontés llamados Quaquare. Todas las masitas tienen un aspecto ligeramente distinto porque están hechas a mano. El dorado y el color pueden variar, mientras la fragancia es única. La receta se mantuvo en secreto por muchos años.
• Las Quaquare son producidas en Genola, provincia de Cúneo en el mes de mayo, en ocasión de la fiesta patronal de San Marziano. Ya en el siglo XIV era tradición del feudatario de Genola ofrecer estas masitas a sus huéspedes.
• Desde hace varios años los habitantes de Genola se organizaron con un horno común, dirigido por voluntarios, que hornean tres quintales y medio de masitas al día, por tres semanas. 
• Cada familia amasa sus Quaquare en casa y va al horno respetando los turnos establecidos por la Pro Loco. La masa ya pronta se pasa por una máquina, similar a la que se prepara la pasta, que permite obtener la forma característica de las masitas.
• Naturalmente hoy esta receta ya no es más un secreto y estas masitas, vueltas célebres, son producidas por casi todas las panaderías locales.

Fuente: Diario Castellanos