#TECNICASDECOCINA Ocho reglas básicas para fermentar alimentos en casa

¿Qué materiales necesitamos? ¿Es bueno que le dé la luz? Los expertos nos dan sus ocho reglas de oro y, de regalo, dos recetas para aprender a hacer shio-koji y chucrut.

La empresa aragonesa Fermentación Natural imparte cursos y talleres para la elaboración de fermentaciones en casa, a través de utensilios que vende en su página web y que, en su versión de cerámica, elabora un alfarero de Fuentes de Ebro, en Zaragoza. Chus Castejón y Nerea Zorokiain explican las ocho reglas básicas para conseguir una buena fermentación y aportan dos recetas para preparar el japonés shio-koji y el chucrut casero.

Fermentación en bote de cristalFERMENTACIÓN NATURAL

OCHO REGLAS BÁSICAS

1. Higiene. Siempre deben estar muy limpias las manos, la zona de trabajo y los utensilios.

2. Salmuera. Es la base del proceso. Entre un 2 y un 5% de sal marina respecto al alimento, no al agua. Si es un kraut (chucrut, kimchi) se echa sal sobre el alimento sin necesidad de agua.

3. Pesas. El alimento tiene que estar bajo la salmuera para evitar el moho. De ahí la necesidad de colocar pesas.

4. Materiales. Es necesario un bote especial llamado crock que deje salir el CO2 e impida la entrada de oxígeno.

5. Temperatura. La más adecuada está entre 20ºC y 22ºC. En temperaturas superiores se hará antes, pero con peores resultados y con más frías tomará más tiempo.

6. Luz. Debe de ser la mínima posible en periodo de fermentación. Por eso, se prefieren los crocks de cerámica, como el que se elabora en Fuentes de Ebro, que los de cristal que vemos en las redes sociales.

7. En la nevera. Una vez fermentado el alimento, se guarda en la nevera para ralentizar el proceso.

8. Datos. Es buena idea apuntar la fecha de inicio, la final, los ingredientes, cantidad, periodo de fermentación, resultado final... Con ese cuaderno, podemos tener información para la siguiente vez que hagamos el proceso.

PREPARACIÓN

Para el shio-koji. Necesitamos un paquete de 500 gr. de koji, ocho cucharadas soperas de sal. Se mezcla, masajeando con las manos para desapalmezarlo. Una vez los granos estén sueltos y la sal se haya distribuido uniformemente, lo ponemos en un bote y cubrimos de agua sobresaliendo un dedo. En el bote ha de fermentar 10 días. Una vez al día, se remueve. Una vez preparado, se guarda en la nevera, aguantará hasta seis meses. Con el shio-koji se pueden marinar carnes.

Para el chucrut. Un bote de fermentación de 1 litro admite una col pequeña. Reservamos una hoa de col para el final. Tras cortar la col en juliana (cuanto más pequeño, más rápido será el proceso) se pasa a un bol grande y se espolvorea sal a un 2% por kilo de col (una sopera rasa de sal tiene 15 gramos). A continuación, se ralla la manzana verde y la zanahoria. Se masajea todo bien y se deja una hora reposando. Después, se mete todo en un bote, se coloca la hoja de col por encima, los pesos y todo queda bajo el líquido. Si la verdura no ha soltado el suficiente, se añade agua, también con un 2% de sal. Esperamos unos 14 días.

David Navarro

Fuente: Heraldo.es