#VINOS | La mecánica secreta de las armonías gastronómicas

Hay alimentos que juntos siempre garantizan placer en el paladar

Hablábamos el otro día de la enigmática naturaleza del encanto aromático de la trufa. Al irresistible olor que desprende este hongo invernal, cuando la temporada ha llegado a su clímax y está a punto de acabar, ha dedicado una cena el restaurante Be So del renovado hotel Sofia de Barcelona para simbolizar su apuesta por la gastronomía aromática.

Se trata de una propuesta única orquestada por la pareja formada por el reconocido chef Carles Tejedor (Savoy, Via Veneto, etc.) y el creador de armonías y sumiller François Chartier. Aunando la capacidad culinaria del primero para hacerse suyos los clásicos, reinterpretándolos des de la modernidad y la elegancia, con la visión del maridaje basada en la composición molecular de ingredientes y bebidas de Chartier, autor de exitosos libros como Papilas y moléculas o La cocina aromática , la carta y los menús Senses del Sofia Be So invitan a ahondar en esta experiencia combinatoria de la mano del jefe de cocina del restaurante, Iván Cruz y todo su equipo.

“La mecánica secreta de las armonías gastronómicas es la piedra filosofal ansiada tanto por aquellos que se dedican a idear nuevos platos”

Como demostración, algunas sinergias comibles y bebibles de la degustación trufada: unos golosos gnocchi de apionabo con trufa y muscadet; una descomunal terrina de foie, col, espárragos trigueros y salsa perigordina con cava añejo; una patata trufada con rioja blanco añejo; un ramen creativo con trufa y mezcla de sakes de Chartier; una liebre a la royale con cacao, sake y priorato; una fantástica copa de queso Serrat Gros con café, trufa y mezcal envejecido o el postre de canelés con trufa y jerez, entre otras delicias.

La mecánica secreta de las armonías gastronómicas es la piedra filosofal ansiada tanto por aquellos que se dedican a idear nuevos platos como por quienes deciden qué bebidas los acompañarán mejor. Y es que lo que hace que las cosas sean buenas, o, mejor dicho, lo que hace que las cosas nos gusten más o menos, es la resultante de muchos vectores que ni están alineados ni resultan evidentes. Intentemos explicarlo presentando cada alimento -un plato, una bebida…- como un contendedor de substancias bioquímicas a la vez que de estímulos sensoriales, pero también de significados y valores.

“Lo que hace que las cosas nos gusten más o menos, es la resultante de muchos vectores que ni están alineados ni resultan evidentes”

Nutrientes, estímulos, significados y valores no son compartimentos estancos. Al contrario, conforman un mismo todo inseparable que interactúa con quien los come; tiene un significado cultural y hasta representa valores distintos para cada persona; le resulta más o menos adecuado nutricionalmente; su sabor, aroma, textura, temperatura… le son más o menos familiares…

Por si esto fuera poco, las circunstancias también afectan, la ciencia nos cuenta que desde el color del recipiente hasta el nombre del plato pasando por el momento, la expectativa, el precio o la fama de quien nos lo cocina u ofrece modifican nuestra percepción.

“Desde el color del recipiente hasta el nombre del plato modifican nuestra percepción”

¿Demasiado complejo? ¡Quia! En realidad, todos conocemos sinergias gastronómicas infalibles. Parejas de baile que juntas siempre suman más de dos para garantizar momentos de placer al paladar y al espíritu. Muchas de ellas, además, ni son difíciles de reunir ni felizmente tienen que ser caras.

Venga, va, de memoria, recordemos algunas:

Uva con queso, que sabe a beso. También, claro, quiere el queso al zumo fermentado de esta uva. Y si el queso es azul, quizá un vino generoso. Queso con nuez, nuez con pan, pan con aceite, aceite con tomate, tomate con orégano, tomate con anchoa, anchoa con aceituna, melón con jamón, higo con jamón, jamón con mantequilla, sardina (salada) con uva, huevo con mahonesa, huevo con patata, patata con mahonesa (¡casi cualquier cosa con mahonesa!), patata con judía verde, guisante con menta, haba con butifarra, garbanzo con espinaca, espinaca con pasa, espinaca con bechamel, bechamel con huevo, plátano con pan, naranja con vino (tinto), queso con membrillo, yogurt con fresa, fresa con nata, nata con chocolate, chocolate con (piel de) naranja, chocolate con avellana, trufa con trufa (de chocolate con hongo), chocolate con café…

Ahora ustedes ¿Qué parejas les parecen que, sin duda, están hechas el uno para el otro?

TONI MASSANÉS

Fuente:  La Vanguardia