#QUESO #ESPAÑA | El queso reivindica su lugar en la gastronomía

Gran Canaria acogío el I Foro Internacional del Queso

¿Es ridícula la diferencia entre el precio de un queso artesano y uno industrial? ¿Hay que darle más relevancia a la corteza? ¿Es o no es correcto hacer la maduración lejos del lugar en que se ha llevado a cabo la elaboración?¿Es un sacrilegio transformar una joya pulida por el afinador utilizándola en la cocina del restaurante?

El queso Flor de Guía de El Cortijo de Calderos , el más preciado de Gran Canaria (Josefir Instantes - Josefir Instantes / I Foro del Queso)

Preguntas como esta pululaban en la atmósfera, como el aroma lácteo y en ocasiones acre de los quesos que se mostraron y con los que también se cocinó en el Palacio de Congresos Alfredo Kraus de Las Palmas de Gran Canaria. Allí se ha celebrado esta semana el I Foro Internacional del Queso, organizado por Gastroactitud y por el Cabildo de Gran Canaria.

Quesos canarios en proceso de curación (I Foro del Queso)

El queso suele tener una presencia discreta en los congresos gastronómicos donde pocos asistentes suelen preguntarse por qué a los grandes cocineros les gusta tanto incluir el parmesano en sus recetas (¿influye el hecho de que en El Bulli fuera ingrediente fetiche?) y olvidan dar visibilidad a otras maravillosos quesos artesanos de su entorno en peligro de extinción. Falta pedagogía en las escuelas de cocina, en los restaurantes y en todas partes.

Esa fue una de las asignaturas pendientes que se reclamó entre expertos y aficionados. Y, sobre todo, falta reconocer lo bueno y valorar el esfuerzo que hay detrás. Ni los franceses, orgullosos de vivir en el país de los mil quesos, se libran de la amenaza que supone la pérdida de la inmensa mayoría de pequeñas queserías artesanas. Así lo explicó François Bourgon, afinador de la emblemática tienda Xavier, en Touluse, quien advirtió del peligro de perder la identidad de ese reflejo del territorio que son los quesos.

Quesos canarios en proceso de curación (I Foro del Queso)

Autenticidad, tipicidad y sabor. De todo ello habló este afinador, que defendió que los quesos se pueden madurar e ir perfilando fuera de su lugar de elaboración y que no hay normas cerradas, sino que la maduración depende de los gustos y las costumbres de cada lugar.

España, recordó uno de los expertos que más ha batallado por la preservación y la divulgación quesera en España, Enric Canut, no está ni mucho menos a la cola de los países consumidores. “Estamos hablando de 10 kilos por persona y año, incluyendo en el cómputo los quesos industriales”. No quiso Canut demonizar la producción industrial, que pueden convivir con ese otro mundo mágico y sacrificado para quienes viven de ello que son los quesos artesanos. Sin embargo, eso sí, nunca deberían estar tan cercanoslos precios entre unos y otros. “Mientras en otros productos la distancia entre lo industrial y lo artesano puede ser de hasta cinco o diez veces el precio, un queso artesano maravilloso como máximo duplica o triplica el precio de uno industrial”.

Q (Josefir Instantes / I Foro del Queso)

Canut hizo un interesante repaso de la situación de este sector en España desde que en 1968 salió el primer catálogo con 48 quesos (que irían desapareciendo) en un país en el que la industria hacía queso blanco, rojo (el de bola) y tipo manchego. Y defendió la importancia del relato que hay detrás de cada queso artesano como única forma de despertar el interés del consumidor y de enseñarle a amar este producto que, según Bourgon desprende aromas que recuerdan a las feromonas sexuales “y de ahí que los quesos, a veces, despiertan sensaciones muy intensas”.

Perfilar mejor el marco que engloba lo artesano fue una de las principales inquietudes compartidas en el foro. Sobre la presencia de quesos en el restaurante hablaron, entre otros, Ruben Valbuena (quesería Cantagrullas) y Abel Valverde, del restaurante madrileño Santceloni. Ambos contaron su propia experiencia positiva a la hora de elaborar conjuntamente quesos para el restaurante, una práctica a la que se han sumado otros reconocidos chefs. Se lanzó la pregunta de si es mejor presentar un variadísimo carro u optar, como siempre hizo Carme Ruscalleda en el Sant Pau, por una selección muy pensada con acompañamientos elaborados para cada queso.

Quesos en la primera fase, después de la elaboración (Josefir Instantes / I Foro del Queso)

Valbuena señaló que el elaborador debe tener mayor protagonismo: “He visto al autor de un vino indicar la copa o la temperatura a la que hay que servirlo pero jamás he visto a un productor de queso llegar al restaurante con el cuchillo más adecuado para cada variedad o dando instrucciones de cómo servirlo”.

La inversión en espacios para mantener el producto en condiciones en el restaurante (“cuando hay un carro de queso el olor invade la sala”, se quejaba el crítico gastronómico José Carlos Capel ) fue otra de las cuestiones que se trataron.

Se habló de cómo hacer del queso un ingrediente rentable (con ponencia a cargo de la experta Anabel González) y se pudo ver que el queso, que los canarios elaboran magníficamente, tiene cabida en el universo creativo: cocinaron desde Joan Roca a Marcos Morán, Borja Marrero y Braulio Simancas. Se habló de respeto al producto y a la territorialidad y de búsqueda de la autenticidad y el paisaje. Y como las tendencias son las tendencias, no faltó el campeonato para elegir la mejor tarta de queso.

CRISTINA JOLONCH

Fuente: La Vanguardia