#PANADERIA #ESPAÑA | El artesano del pan

Andy ‘Brot’ trajo a Lanzarote hace veinte años la tradición alemana del pan integral en una apuesta por los ingredientes naturales de largas fermentaciones

Andy Sundermann, más conocido como Andy Brot (pan en alemán), se ha convertido en una institución de la panadería artesanal en la Isla. Hace más de veinte años trajo desde Stuttgart (Alemania) la tradición alemana del pan y su pasión por el cereal integral, en una apuesta por los ingredientes más naturales, si bien reprocha que en su Alemania natal no se evolucione en el concepto de la panadería porque no les interesa a las grandes multinacionales.

Andy junto a sus ayudantes Ginés y Pedro Miguel. El obrador de Tías confecciona hasta 25 tartas semanales. Foto: Manolo de la Hoz

Él mismo ha visto cómo la llegada a la Isla de una cadena de alimentación alemana ha afectado al negocio. Aun así, este artesano sigue apostando por una buena masa madre y largas fermentaciones que le permiten confeccionar panes más sabrosos, esponjosos y, sobre todo, de mayor durabilidad. “Nosotros hacemos principalmente el pan los jueves porque nuestro género aguanta más de una semana en buen estado”, señala. Incluso defiende que, como los buenos guisos o vinos, al pan le sienta bien el reposo.

Los sábados elabora los pedidos para los mercados del fin de semana: Arrecife, Haría y Mancha Blanca. Hasta 35 tipos de pan y repostería elabora este artesano panadero con la ayuda de su mujer y sus jóvenes ayudantes, Ginés y Pedro Miguel. Dos chicos que recalaron en la panadería por su cercanía al obrador o como herencia familiar.

Los miércoles es el día más tranquilo en el obrador de Andy Brot.Lo aprovechan para elaborar las tartas para sus clientes, principalmente, para establecimientos de restauración. Tartas de manzana, cereza o queso junto a cruasanes, trenzas o caracolas componen la parte más dulce de la producción de Andy, en la que el panadero aboga por el uso de la mantequilla en lugar de la margarina para la repostería. Bromea al señalar que estos dulces son excelentes para los “michelines”. Para compensar, recomienda, bromeando “comer pan integral” como la mejor forma de combatir esos “michelines”, por su abundante fibra.

Lleva 26 años en Lanzarote. Llegó por casualidad y sin apenas saber español para trabajar en una cafetería alemana en Puerto del Carmen, tras una larga trayectoria como panadero en Alemania. Con su compatriota estuvo trabajando siete años, para acabar, finalmente, en su obrador de Tías en el que recaló en 2003. Comenzó poco a poco y con el temor de que su timidez le frenara la venta de su producción.

Su alergia al polen le ha motivado también a trabajar y buscar fórmulas más naturales para su producción. Destaca que a nivel industrial se emplean muchos productos químicos. Hasta los mal llamados artesanales están introduciendo ingredientes nocivos en sus producciones. La base del pan de Andy es “masa madre, un poco de sal y poco más”, señala.

Las largas fermentaciones son también otra clave para su trabajo. Su manera de elaborar la masa madre con sus jornadas de reposo le permiten ofrecer un pan más digestivo. La fermentación debe ser como la de un buen vino. “Solo hay que alargarla, mientras que lo normal es que cada vez las fermentaciones sean más cortas”. Cree que es para que las jornadas laborales sean menos intensas, pero aboga por establecer horarios que beneficien tanto a la producción como a los profesionales.

Conoce una panadería en Berlín que también aboga por la fermentación larga. En ese establecimiento la jornada laboral comienza a las dos o tres de la tarde y a medianoche se realiza el reparto de las remesas del día, “cuando apenas hay tráfico”. comenta. “Para hacer un buen pan hay que alejarse de los libros, de los institutos y de las multinacionales porque escuelas y grandes empresas tienen sus propios intereses”, recomienda.

Pone un ejemplo, el uso, antaño, del bromato en estas producciones como mejorante y que, sin embargo, provocaba efectos nocivos para los panaderos. “Estaban diez años trabajando y después ya no podían trabajar más”. Finalmente, este químico fue prohibido en la industria panadera aunque más tarde pasaría a formar parte de los productos de peluquería y, otra vez, generó que los profesionales del sector enfermasen diez años después de comenzar con su empleo, recuerda Andy.

Por el contrario, la base natural que emplea este panadero para su fabricación artesanal permite que el pan perdure en condiciones óptimas durante “una semana”. En este punto, señala que incluso es mejor que la producción repose unos días tras el horneado, por lo que no duda en asegurar: “Está mejor que el fresco”.

Aunque apuesta por las variedades integrales, también elabora pan blanco que mantiene su esponjosidad durante varias jornadas. Andy aboga por la eficiencia y el aprovechamiento de unos alimentos naturales y sanos. De esta forma, la producción a la que no logra dar salida en la venta en los mercados o en la propia tienda de la que dispone en su obrador de Tías servirá como base para preparar nueva masa.

Junto a los clientes particulares, numerosos establecimientos son clientes de Andy, como el restaurante V Factor de Arrecife, uno de los establecimientos veganos más valorados de la Isla. Se muestra muy orgulloso de que en el primer mercado al que llevó su producción las vecinas le agradecieran que alguien elaborase el pan como el que hacía su abuela.


"Este artesano sigue apostando por una buena masa madre y largas fermentaciones que le permiten confeccionar panes más sabrosos, esponjosos y, sobre todo, de larga duración"

Habla también de los porcentajes que se le asignan a las harinas para la elaboración del pan. En Alemania los tipos de harina se distinguen según el nivel de vitaminas y sales minerales que no se quedan en el horneado. El pan blanco tiene en torno a 550, el pan integral entre 930 a 1.100, el de espelta 630, mientras que el integral de espelta 1.700 y el de centeno 1.800. Explica estas cifras: “Si quemas cien kilos de harina te quedan, por ejemplo, 1.800 gramos de cenizas en el pan de centeno. Las cenizas son vitaminas y sales minerales que no se queman. Es decir, tienes tres veces más aportes vitamínicos y sales en un pan integral y además un alto contenido de fibra saciante. Es la gran ventaja”.

La escasa introducción del pan integral en la alimentación actual la achaca también a que “no es recomendable para la maquinaria industrial que precisa de masas duras. Sin embargo, la integral necesita más humedad”. El ayudante Pedro Miguel añade, al respecto, que el principal problema es que tampoco les interesa a los panaderos porque “buscan hacer una mayor producción con menos trabajo. Cuanto más corto es el proceso de elaboración menos calidad tendrá el producto”.

Andy recuerda, de sus orígenes en el obrador, que comenzó con una sencilla bandeja de tartas, “media para el mercado de Haría, media para la tienda”. A día de hoy elaboran 25 semanales. Hay clientes que le compran hasta cinco o siete a la semana. En verano la producción desciende considerablemente porque sus principales clientes, los residentes de origen alemán, aprovechan estas fechas para regresar a sus ciudades. Además de que el pan precisa de temperaturas cuanto más bajas, mejor. Es la época, entonces, en la que este panadero y sus empleados aprovechan para tomarse un respiro bien merecido.

María José Lahora

Fuente: Diario de Lanzarote