#QUESOS | Queso azul, el queso con moho

Los quesos azules se producen, en muchas de ocasiones, en cuevas o cavernas, donde se cumplen las condiciones idóneas para su curación

La composición y la elaboración de cada grupo de quesos siguen un proceso particular y unas condiciones determinadas. Es el caso del queso azul, producido a base de leche de vaca, oveja y/o cabra, o combinando varias de ellas. Y es que, en muchas ocasiones, los quesos azules se realizan en las zonas montañosas, concretamente en cuevas o cavernas.

Esto se debe a que en la elaboración del queso azul intervienen una serie de mohos, que le confieren su textura, sabor y color característicos. Estos hongos requieren lugares con mucha humedad y temperaturas precisas para su desarrollo, condiciones que se dan en cuevas y cavernas.

El queso Cabrales es el más laureado de la gastronomía española.

Si por algo destaca el queso azul es por su sabor, picante a la vez que algo salado. Al igual que el olor que desprende, su degustación es intensa, mientras que su composición no lo es tanto, ya que su textura es suave, y su pasta, semiblanda.

¿Cuál es el origen del queso azul?

Su origen es francés, aunque a día de hoy los quesos azules son una delicia gastronómica producida en diversas partes del mundo. La mayoría de ellos son mundialmente famosos y están muy presentes en las despensas de muchos hogares y cartas de restaurantes.

Las diferentes clases de azul han ganado premios mundiales al mejor quesoLista de quesos azules

• Queso de Cabrales, la delicia asturiana. Es el queso azul español por excelencia y cuenta con una Denominación de Origen de amplia reputación. El Cabrales se elabora en la zona montañosa de Picos de Europa, en la Cordillera Cantábrica, en Asturias. El proceso de producción suele durar entre dos y cuatro meses para que la leche, siempre cruda, solo de vaca o de dos o tres leches (de vaca, cabra y oveja), prolifere.
• Queso Gorgonzola, la obra maestra italiana. Los amantes de este queso italiano destacan su dulce sabor, que adquiere toques más o menos picantes según el grado de maduración. Los productores del Gorgonzola, D.O. italiana, emplean leche de vaca para obtenerlo. Se reconoce por su pasta, que alcanza una tonalidad blanca o amarilla clara, con sus representativas manchas verdes.
• Queso Roquefort, uno de los quesos más antiguos. ¿Quién no ha probado este queso, fundido, acompañado de carne en un restaurante? Este queso de pasta blanca, con matices verdosos, adopta el nombre de su D.O., situada en la región francesa de Rouergue. Asimismo, su tinte azul lo adquiere debido a la oscuridad de las bodegas húmedas en las que madura. Durante un mínimo de tres meses, sus productores esperan a que las corrientes de aire hagan su trabajo con las esporas.
• Queso Stilton, el representante inglés. Este queso azul inglés se elabora en los condados de Leicestershire, Derbyshire y Nottinghamshire, y tiene su origen en el pueblo de Stilton. Solo el queso elaborado en estas regiones puede adquirir la D.O. de los quesos Stilton. Denominado 'el rey de los quesos' en Inglaterra, y producido con leche enriquecida de vaca, se distingue por su pasta amarillenta veteada de color verde
• Otros quesos azules: los quesos anteriores son los más populares del grupo azul, pero existen otras muchas variedades igual de deliciosas. En España, además del Cabrales, se producen el de Valdeón, el Gamonéu o el Picón Bejes-Travieso. En el caso de Francia, cabe mencionar el azul de Auvernia, de Thiézac, de Córcega o de Bresse. También están el Danablu (Dinamarca), Gammelost (Noruega), Edelplizkäse (Alemania), el Blue Cheddar (Inglaterra) y muchos más.

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¿Qué hace que el queso azul sea azul?

La fabricación de queso azul generalmente consta de tres pasos básicos:
Precipitación de la leche en cuajada
Concentración de la cuajada y la eliminación del suero presionando y escurriendo
Envejecimiento o «maduración»

El propósito de la maduración es permitir que las bacterias y otros microbios actúen sobre la cuajada y la transformen en el producto final. Es durante este último paso que un queso ordinario puede convertirse en un queso azul.

En el caso de Roquefort, las cuevas de Roquefort en las que se almacenaba el queso estaban repletas de un hongo llamado Penicillium roqueforti. Las circunstancias que rodearon el descubrimiento de Roquefort son tema de leyenda e historia. La primera leyenda dice que una pastora dejó su almuerzo de cuajada de queso y pan de centeno en una cueva, y cuando regresó para encontrarlo semanas después, descubrió el queso Roquefort. El historiador romano Plinio (23-79 dC) escribió sobre un queso de una región montañosa de Francia cerca del Mediterráneo que podría haber sido Roquefort, y se dice que incluso Carlomagno mismo fue servido Roquefort en el monasterio de St. Gall en 778.

¿Cuáles son los beneficios del queso azul?

• Beneficios cardiovasculares: el queso azul puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Varios estudios han demostrado que las personas que consumen queso azul regularmente tienen un menor riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. El queso azul también ayuda a reducir los niveles de colesterol y previene la inflamación de las arterias y la coagulación de la sangre en las venas o arterias.
• Combate la artritis: el queso azul posee propiedades antiinflamatorias que ayudan a reducir la inflamación articular y aliviar el dolor de artritis.
• Previene la osteoporosis: la osteoporosis es una enfermedad en la que los huesos se debilitan tanto que tienden a fracturarse. Es más común en mujeres que en hombres. El queso azul es una muy buena fuente de calcio que es importante para la salud ósea.
• Mejora la memoria: los nutrientes presentes en el queso azul ayudan a mejorar la memoria y a combatir los problemas relacionados a la memoria.
• Fuente de fósforo: el queso azul es una muy buena fuente de fósforo. Este mineral es muy importante para tener huesos y dientes sanos. La falta de fósforo puede conducir a problemas relacionados con los huesos como el raquitismo.
• Proteína de leche: el queso azul contiene proteína de la leche, por lo que aquellos que no pueden beber leche directamente debido a la intolerancia a la lactosa pueden optar por el queso azul para obtener la proteína requerida.

Fuente: Diario Vasco