#REPOSTERIA #ECNICASDECOCINA | Los 10 errores que hacen que tu flan no quede cremoso

Elegir mal el azúcar o pasarse con el tiempo de cocción son algunos de ellos

¿Les queda el flan con agujeritos internos como si fuera un Gruyère? Pues algo les está fallando en la elaboración. Los romanos copiaron la fórmula griega de mezclar huevos con leche y le añadieron miel, pero fue en la Edad Media cuando el plato se popularizó en época de Cuaresma con diferentes versiones. 

Flan de L’Atelier Barcelona (Eric Otuño)

Hoy es un postre rico y gelatinoso, sencillo pero con una receta precisa, porque “la pastelería es como las matemáticas”, apunta Eric Ortuño, copropietario de la escuela de pastelería y obrador L’Atelier Barcelona, un espacio donde realiza creaciones clásicas y también innovadoras, como un pequeño cactus de chocolate blanco con crema de limón y capuchón de té verde. Cuenta que le encanta hacer flanes, “probablemente porque me quedó la espinita clavada al descubrir que los de mi tía que todos adorábamos cuando era pequeño eran de sobre”, ríe.

El experto profesor, que se formó junto al legendario pastelero francés Yves Thuries, apuesta por el flan casero, artesano, saludable y en su punto, y nos cuenta sus secretos. Si googeleáis esta común receta os podéis encontrar con distintos tiempos de cocción y más diferencias. Hay quién usa batidora, algunos leche evaporada o condensada, otros mucho o poco azúcar… ¿Quién tiene razón? A continuación os contamos punto por punto cómo hacer que el flan os quede perfecto descubriendo los errores que pueden hacer que quede aguado, seco o sobrecocido.

ImportanteDebemos utilizar azúcar blanquilla normal, nunca azúcar moreno porque se quema con facilidad y podría quedar amargo

1. Elegir un azúcar inadecuado

El primer paso para hacer flan es elaborar el caramelo, que no es más que pasta de azúcar fundida que se solidifica al enfriarse. Es importante utilizar azúcar blanquilla normal, nunca azúcar moreno “porque se quema con más facilidad y podría quedar amargo”, explica Eric Ortuño, que desde hace un año está al frente de su propia pastelería y escuela L’Atelier Barcelona junto a su socia Ximena Pastor, antigua pastelera de los restaurantes Tickets y Enigma.

Tampoco es adecuado usar sacarinas porque no caramelizan bien. Igual de básico es calcular bien la cantidad. “Para tres flanes usaremos unos 100 gramos de azúcar”, apunta el pastelero, con una larga trayectoria como profesor, en gran parte vinculada a la escuela de Mey Hofmann.

Para tres flanes usaremos 100 gramos de azúcar

2. Poner agua al azúcar o usar el microondas

“Es un error ponerle agua al azúcar que vamos a caramelizar porque cuando el caramelo esté en el fondo del molde del flan tardará más en derretirse”, apunta el experto.

Si queremos que el flan nos salga bien, tampoco debemos utilizar el microondas porque dentro del aparato el azúcar si no se humedece no se convierte en caramelo, ya que las ondas no pueden mover sus moléculas. Usaremos un cazo o utensilio no demasiado alto “para no perder mucha cantidad al verterlo”, explica Ortuño. Con el fuego medio-alto se irá fundiendo el azúcar hasta que adquiera un punto de caramelo tostado, que no quemado. Al terminar, lo vertemos en la flanera. “El caramelo se enfría enseguida”.

CantidadesPara hacer 6 flanes utilizaremos dos yemas, dos huevos enteros, 250 gramos de leche y 50 gramos de azúcar

3. No calcular bien las cantidades y abusar de las claras

El equilibrio en la cantidad de ingredientes es importante: Para hacer 6 flanes utilizaremos dos yemas, dos huevos enteros, 250 gramos de leche y 50 gramos de azúcar. Esta es la medida que nos da el profesor Eric Ortuño donde curiosamente aparecen dos yemas y también dos huevos enteros. No es un error, es la manera de conseguir que en la mezcla haya más yemas que claras “porque el exceso de claras genera una textura gomosa que no nos va a gustar”, explica el experto y apunta que en la actualidad, “la tendencia es hacer flanes muy cremosos hasta tal punto que hay restaurantes, como La Bien Aparecida de Madrid, donde solo los elaboran con yemas”.

4. Aromatizar el flan en el momento de caramelizar o batir

Si queremos aromatizar nuestro flan con un poco de vainilla o limón no podemos hacerlo nunca añadiendo estos ingredientes en el momento de caramelizar el azúcar “porque la temperatura demasiado alta los quemaría”, apunta Ortuño. Tampoco se deben incluir cuando estamos batiendo los huevos y el azúcar. Hay que infusionar los ingredientes aromatizadores con la leche.

“Hervimos la leche y le ponemos una vaina de vainilla o canela y limón y que infusione un poquito”, explica el pastelero, que nos sugiere también jugar con otros sabores como el café. “Podemos poner 20 gramos de granos de café a infusionar con la leche”. Y si optamos por el chocolate, unos 50 gramos de uno de cobertura 70% de cacao. “Lo introducimos en la leche cuando hierve troceado y veremos cómo se va deshaciendo, es mejor que no nos queden tropezones”.

Si queremos infusionar ingredientes aromatizadores, debemos hacerlo con la leche hirviendo

5. Usar túrmix para batir la mezcla

Debemos batir los huevos, las yemas y el azúcar con varillas manuales no demasiado tiempo, un minuto como mucho. No es adecuado hacerlo con el túrmix porque este utensilio genera mucha espuma, “y eso nos dejará una película blanca por encima del flan, que quedará como una capa dura y desagradable”, explica el profesor de pastelería de este innovador espacio de l’Eixample barcelonés. Es importante que se disuelva bien el azúcar para evitar que nos queden grumos.

Simone Ortega en sus famosas 1080 recetas de cocina, tira muy poco a poco la leche caliente sobre la mezcla batida “para que no se cuajen las yemas” y lo hace sin dejar de remover. “Todo ha de quedar bien disuelto pero no excesivamente batido, y es importante quitar la espuma que siempre se hace”, recalca Eric Ortuño.

Es importanteBatir la mezcla con varillas manuales y no hacerlo durante demasiado tiempo, un minuto como mucho

6. ¿Qué tipo de leche elegir? ¿Y el queso?

En muchas recetas que se leen por Internet encontramos leche condensada o evaporada. “Son leches muy utilizadas en países sudamericanos”, explica el profesor Ortuño. La leche condensada hará que el flan resulte más dulce, un sabor que en España no es demasiado habitual. En cuanto a la leche evaporada, “es una leche condensada sin azúcar de poca calidad que tiene lógica que se use en lugares con problemas para obtener leche fresca, en mi opinión, no tiene sentido utilizarla para hacer un flan si tenemos leche normal”.

¿Podemos añadirle queso? “Por supuesto, pero entonces ya hablamos de un flan de queso . Hay que introducirlo cuando mezclamos los huevos con el azúcar, antes de añadir la leche”. Si queremos ser más originales, el pastelero nos aconseja hacerlo de frutos secos, cambiando el queso por 40 gramos de pasta de almendra o de avellana.

Si utilizamos leche condensada, el flan quedará más dulce

7. No poner la cantidad necesaria de agua al hacer el baño maría

Una vez unidos y batidos todos los ingredientes básicos del flan, los colocamos en un molde o en flaneras individuales donde previamente habremos extendido el caramelo, que estará frío. Las rellenamos hasta casi arriba “porque el flan siempre baja un poquito con la cocción” y preparamos el baño maría. Esta forma de cocción evitará que el caramelo se queme y dé mal sabor. Eric Ortuño no ve necesario, como indican algunas recetas, cubrirlos con papel aluminio, “entre otras cosas, porque este material es muy contaminante. Si queremos que nos quede blanquito por encima, lo podemos tapar con una lámina de papel de horno, aunque siempre estará mejor con color, con un poco de caramelo”.

Cogemos un recipiente, introducimos las flaneras y lo llenamos de agua hasta que alcance la mitad de los moldes. No poner suficiente agua puede provocar que no haya una repartición uniforme del calor, “que hierva más la parte de arriba y que por debajo quede menos cocido”, cuenta el pastelero. Siempre va al horno, nunca al fuego directo “para conseguir una cocción homogénea”. En los nuevos hornos que tienen incorporadas funciones de vapor, “se puede cocer al vapor sin necesidad de baño maría”.

CocciónEs preferible cocinar el flan en el horno, no al fuego directo, para conseguir una cocción homogénea

8. Pasarse en la cocción: El flan Gruyère y aguado

¿Qué hay que hacer para que no nos quede un flan aguado o seco? Muy sencillo, no pasarse de cocción. “Cuando un flan está lleno de burbujas por dentro como si fuera un queso Gruyère es que no se ha hecho bien la cocción”, apunta el pastelero. Lo ideal es una temperatura de 150 grados durante 35 minutos. “Si en vez de ese tiempo lo tienes el doble, el huevo se coagula y suelta agua, es como si se cortara y por tanto, pierde la textura cremosa”, dice el experto. Aparecen los agujeritos internos (los externos no son un problema), queda aguado, seco o con una textura arenosa. También nos puede pasar si ponemos el horno a una temperatura excesivamente alta.

9. Atención con el truco del palillo: No es fiable

¿Tendremos problemas si abrimos muchas veces el horno para comprobar que el flan ya está a punto? “El flan no se desinflará nunca porque es una elaboración cuajada, pero no hay que abrir mucho la puerta porque bajaremos la temperatura del horno”, dice el experto. En esta elaboración no funciona demasiado bien el socorrido método de clavar un palillo en el flan y sacarlo para comprobar si ya está a punto, porque a veces la parte superior está perfecta pero la inferior, donde no llega el palillo, todavía está líquida. “Lo ideal es introducir una sonda, que hoy las hay baratas y fáciles de encontrar, y comprobar que ya ha llegado a 82 grados”.

Para desmoldar el flan tan solo debemos pasar un cuchillo por los bordes

10. Hacer muchos flanes y guardarlos para toda la semana

Una vez terminado, sacamos la bandeja del horno, dejamos enfriar un poco el flan y lo refrigeramos antes de servir. Desmoldar las flaneras, “es muy sencillo, tan solo hay que pasar un cuchillo por los bordes”, apunta el pastelero. Para Eric Ortuño el flan más sabroso es el que se come el mismo día que se ha hecho. No nos aconseja hacer flanes para toda la semana, “tan solo con tenerlo un día en la nevera ya pierde mucho de su frescura y no se disfruta tanto”. El pastelero lo acompaña con un poco de nata no muy montada, y listo. Con estos trucos ya no hace falta que recurráis a los preparados de sobre. A disfrutar.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia