El Gourmet Urbano: #PESCADOS #EMBUTIDOS | ¿Quién inventó los embutidos de pescado?

De las chacinas de Ángel León a las recetas de Salsete, un monje del XVIII

¿Quién inventó los embutidos de pescado? No creo que nadie relacionado con el mundillo gastronómico en España se atreva a cuestionar la respuesta: Ángel León, por supuesto. “Tuve la idea en marzo de 2008 como un recurso para aprovechar los lomos y la grasa de los albures (lisas / mújoles), poco valorados, pero de sabor delicioso cuando proceden de aguas limpias. Nunca tan suculentos como a principios de primavera, antes del desove, periodo en el que acumulan grasas Omega-3 e incontables nutrientes, yo los denomino las lubinas de los pobres”, me comentó sonriente tiempo atrás el chef gaditano.

El cocinero Ángel León delante de su mesa de embutidos marinos en el restaurante Aponiente. ALVARO F. PRIETO

Tras reiteradas pruebas, en enero de 2011 el Chef del Mar deslumbraba al auditorio de Madrid Fusión presentando diferentes chacinas marinas, chorizos, butifarras y salchichones elaborados con los albures. Un bombazo gastronómico que Ángel continuaría desarrollando hasta atiborrar la mesa de embutidos marinos que ofrece en Aponiente testimonio de su férrea militancia en favor de la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos de los océanos. Reproduzco, a modo de recordatorio, el artículo que publicó el portal Gastronomía y Cía al concluir el congreso.

Embutidos en Aponiente. ALVARO.F. PRIETO

Por sorprendente que resulte, justo un año antes, también en el marco de Madrid Fusión, el chef valenciano Ricard Camarena, a la sazón cocinero del restaurante Arrop (en Gandía), había presentado en clave marina dos embutidos valencianos clásicos, el blanquet y la morcilla elaborados con la ventresca y el sangacho, cortes nobles y marginales del bonito. Dos chacinas a partir de un túnido, ponencia de la que también se hizo eco el mismo portal Gastronomía y Cía con el título Ricard Camarena en Madrid Fusión. Una versión resumida de los embutidos de Ángel León, pero 12 meses antes. Los mismos embutidos que Philippe Regol había tomado en Arrop en diciembre de 2009.

“Hay ideas que están en el aire y en las que a veces los profesionales confluimos”, afirma Camarena. “Pensamientos compartidos o creatividades convergentes que en la cocina surgen en tiempos simultáneos. Ninguno copió al otro. Mi amigo Ángel León supo ver y desarrollar las posibilidades que albergaba el concepto y darle la importancia que se merece”. Actitud más elegante por parte de ambos cocineros imposible.

¿Algo más? En junio de 2019 en el congreso Encuentro de los Mares el propio Ángel León anunció que en un futuro próximo llevaría sus embutidos marinos -- chorizo, butifarra, salchichón, sobrasada y caña de lomo -- a los supermercados. Ignoro el estado actual de su ilusionante proyecto.

De forma independiente, a principios del último otoño, coincidiendo con la inauguración del restaurante Lobito de Mar en Madrid el malagueño Dani García presentaba con éxito su línea de embutidos marinos, fiel trasunto del surtido de Aponiente aunque con variantes de fondo como la incorporación de grasa de cerdo, en algunos casos. “Comenzamos a preparar los embutidos poco antes de que se inaugurase nuestro local en Madrid”, asegura Elena Bofarull, responsable de la chacinería. “Arrancamos con los chorizos, la sobrasada y el lardo de pez espada a partir de su ventresca, que marinamos, ahumamos y curamos hasta 4 semanas. La sobrasada contiene carne de lubina picada y manteca de cerdo, pimentón y especias. Aparte, hacemos chorizos con panceta de cerdo y lubina cortados a cuchillo, algunos para tomar crudos y otros como ingrediente de guisos marineros. Y también butifarras y mortadelas. Son chacinas de mar y montaña. Algunas están cocidas, otras las curamos y algunas las ahumamos”.

Mortdela de pescado en Aponiente. A.F.PRIETO

Bodegón de embutidos en Aponiente. A.F. PRIETO

¿Son realmente modernos los embutidos de pescado en versión siglo XXI? ¿Acaso consecuencia de tantos mensajes en favor de la sostenibilidad y el aprovechamiento de los recursos marinos?

Siento decepcionar a unos cuantos. En el transcurso del XVIII un monje agustino, Antonio Salsete, dejaba para la posteridad un manuscrito que el Departamento de Cultura del Gobierno de Navarra reeditó en 1990 con el título El Cocinero Religioso con prologo de Víctor Manuel Sarobe, estudioso de la cultura tradicional navarra. Hace más de 200 años, en su cuaderno de cocina y bajo el epígrafe Salchichas aquel fraile cocinero comentaba lo siguiente: “También se hacen salchichas y chorizos de pescado. Para esto sirven las tripas de la corvina y se componen con los mismos ingredientes y modo que se hacen las de carne. El mejor pescado para ellas es el más suave, como la pintarroja, lenguado, pescadilla, anguila y sobre todo galápagos”.

Libro del cocinero religioso Antonio Salsete. Manuscrito del XVIII editado por el Gobierno de Navarra. J.C.CAPEL

Considero irrelevante que el manuscrito de Antonio Salsete sin fecha de redacción fuera previo al libro del franciscano Juan de Altamiras (1745) como sugiere Sarobe, o posterior, según defienden dos historiadores de la talla de Vicky Hayward y Serrano Larrayoz que lo sitúan a finales de ese mismo siglo. Se trata de embutidos de pescado documentados hace bastante más de 200 años. Asombroso.

No he terminado. Retrocedo a la cocina renacentista de la mano de Diego Granado oficial de cocina de la corte de los Austrias que en su obra “Libro del Arte de Cozina” (1599) incluye una receta Salchichones de pulpa de luz, supuestamente un pez de río, de estanques y lagunas. Probablemente el lucio, cuya carne desmenuzada embutía en saquitos de lino y hervía en vino. Un método aplicable, según el autor, al atún fresco, a las truchas y a la carne de los esturiones, observaciones concluyentes.

Sigo reculando hasta el imperio de Roma con el investigador gaditano Manuel Ruiz Torres. “El recetario romano atribuido a Marco Gavio Apicio, dedica un capítulo a los Sarcoptes, picadillos de carnes, pescados o mariscos, que servían para elaborar albóndigas, o también farsas para rellenar vulvas, redaños y tripas, que cocidas y a veces también ahumadas, formaban embutidos como botelli o farcimina, entre otros. En Apicio solo se da una receta de salchicha de pescado, la isiciatam de tursio, el delfín mular o de nariz de botella, el más común y conocido de los delfines. Para preparar esas salchichas se picaba muy menuda su carne y se marinaba con pimienta, ligústico (apio de monte), orégano, perejil, cilantro, comino, baya de ruda y menta seca. Se embutían en tripa y se cocían junto al vino, garum y aceite”. Una receta que quiza no fuera romana, sino griega o fenicia. A todos los efectos nos da lo mismo, la recoge el libro de Apicio.

"Todo lo que no es tradición es plagio”, afirmó Eugenio D´Ors en 1911. “Solo hay originalidad verdadera dentro de la tradición” ¿Será aplicable a la cocina creativa moderna esta frase esculpida en Madrid en la fachada norte del Casón del Buen Retiro?

Elena Bofarull, responsable de la charcutería en Lobito de Mar, en Madrid, junto con su compañero Alejandro. CAPEL