#TECNICASDECOCINA #REPOSTERIA | Los 10 errores que cometes al hacer crema catalana y natillas

Para preparar la crema hemos de añadir el doble de maicena que para hacer natillas

En Catalunya tradicionalmente el Día del Padre y Sant Josep era día festivo y se celebraba tomando crema catalana (o de Sant Josep), un postre que ya aparecen versiones precursoras en los recetarios históricos como el Llibre de Sent Soví del siglo XIV. Este postre, que ahora se toma durante todo el año, antes se hacía en primavera, cuando las gallinas estaban en plena producción en las masías catalanas. Muy parecidas son las natillas, pero no idénticas. Por ejemplo, su textura es distinta y mientras la primera lleva la típica galleta la segunda se quema por encima con una pala.

La crema catalana de Dani García (RTVE)

Receta Crema CatalanaDescubre la receta de la crema catalana clásico un postre delicioso

Te explicamos las diferencias y, sobre todo, los errores que cometes cuando quieres hacer en casa natillas o bien crema catalana. ¿Conoces las diferencias de elaboración? ¿Sabes las proporciones y el tiempo de ebullición? ¿sabes cuando has de colocar la maicena? Pruébalo, cocinar este postre en casa es un dulce entretenimiento en estos días de confinamiento forzoso.

Diferencias

La textura es distinta y, mientras la natilla lleva la típica galleta, la crema catalana se quema por encima con una pala

Proporción de los ingredientes

Si utilizamos ingredientes de calidad, el resultado de la elaboración siempre será más sabroso. En este caso, tanto para elaborar natillas como crema catalana necesitamos huevos, leche, azúcar, maicena (harina de fécula de maíz) y condimentos aromáticos, siendo los más habituales, piel de limón, vainilla y una rama de canela. Para elaborar las natillas y la crema catalana, la proporción es de 500 gramos de leche, 100 gramos de yema de huevo y 75 de azúcar, explica Miquel Guarro, profesor de pastelería en la escuela Hofmann de Barcelona. La diferencia en las cantidades para elaborar uno u otro postre radica en la maicena, como veremos más adelante. El chef Dani García pone 12 yemas de huevo, 1 litro de leche, 150 gramos de azúcar, 1 vaina de vainilla y 6 galletas. Y, aunque siempre se habla de leche entera, el cocinero del restaurante Bibo dice que las natillas se pueden hacer con la leche que nos apetezca, ya sea entera, de soja o de almendra porque “lo que va a cuajar es el huevo, no la leche”.

Necesitamos huevos, leche, azúcar, maicena (harina de fécula de maíz) y condimentos aromáticos

No atreverse a innovar con las especies aromáticas

Si hacemos natillas al uso, debemos introducir las especies aromáticas “cuando llevamos a ebullición la leche”, dice Miquel. Hay que tener en cuenta que hay que usar solo la piel del limón (nada de tirar gotas de zumo) y acordarse de eliminar la parte blanca “porque es amargante”. El cocinero Dani García prefiere utilizar o vainilla o canela, pero no las dos especies juntas “porque son de muerte anunciada”, explica jocoso en su programa de TVE-1 Hacer de comer: “La canela mata la sutileza aromática de la vainilla”. García abre la vaina de vainilla por la mitad, saca las semillas que es donde está el sabor y la introduce en la leche.

En el caso de que os apetezca innovar y hacer, por ejemplo unas natillas con té matcha o con zumo de maracuyá , como nos recomienda Miquel Guarro, hemos de tirar estos ingredientes en la leche y tener en cuenta que en este caso prescindir del resto de especies y del limón para que no se crucen los sabores. Si queremos hacer unas natillas de chocolate, “tiraremos chocolate de tableta cuando hierve la leche para que funda bien y es muy importante pasarle el túrmix al resultado para que quede bien desecho”. En el caso de la crema catalana tradicional, pondremos canela y limón.

ConsejoSi para innovar hacemos unas natillas con té matcha o con zumo de maracuyá, hemos de prescindir del resto de especies y del limón

No reservar un tiempo ni colar la leche

Tanto para hacer natillas como crema catalana, una vez hemos hervido la leche con las especias, deberemos reservarla unos 20 minutos “para que se impregne de los sabores y adquiera el aroma que buscamos”, explica el profesor de pastelería de la Escuela Hofmann. También es importante colar el resultado “para no encontrar trocitos o grumos”.

En el caso de hacer natillas de chocolate , no hace falta que infusionemos la mezcla que hemos hecho con la leche, “solamente lo hacemos con las especias que hemos de quitar posteriormente, como la piel de limón o el canutillo de canela, ya que el chocolate nos lo vamos a comer”

Para las natillas de chocolate, tiramos el chocolate de tableta cuando hierve la leche para que funda bien

Batir huevos con azúcar con tiempo de antelación

Las yemas han de batirse con el azúcar en un recipiente hasta que blanqueen, pero atención con hacerlo con demasiado tiempo de antelación “porque si dejamos el huevo mucho rato batido con el azúcar, la mezcla se nos quemará y coagulará”, nos advierte Miquel Guarro. Es preferible batir cuando ya tengamos la infusión de la leche y las especias a punto. El batido de huevos y azúcar se puede hacer bien con varillas.

No saber cuánta maicena poner y cómo

Según explica el profesor de Hofmann, la maicena es importante para conseguir que cuaje la elaboración. Ahora bien, dependiendo de la cantidad de maicena que incorporemos tendremos una textura más o menos espesa. En el caso de las natillas hemos de poner 20 gramos, el doble (40 gramos) si queremos hacer crema catalana, que es una crema pastelera. Tradicionalmente, en la crema catalana se utilizaba almidón. ¿Cuándo ponerla? “Sería un gran error incorporarla a la leche porque saldrían grumos, la hemos de poner con las yemas de huevo cuando las estamos batiendo”.

TrucoEl batido de huevos y azúcar se puede hacer bien con varillas

No estar pendiente de remover

Una vez todo a punto, hemos de mezclar la leche infusionada con los huevos en el bol donde los hemos batido. Ponemos la elaboración en un cazo o cazuela y la ponemos sobre el fuego. Sería un error “no cuidar la elaboración”, dice Miquel Guarro, que nos aconseja estar muy encima. “Hemos de remover para que quede bien y hacerlo con el utensilio adecuado”. El experto nos recomienda desestimar las varillas tradicionales porque “nos van a dejar la mezcla espumosa, y tendremos que retirar esas burbujitas” y optar por una lengua o espátula de silicona.

Dejar que hierva

Una vez en el fuego “no hay que dejar nunca que la mezcla llegue a hervir”, nos avisa el profesor. Hemos de conseguir que se vaya espesando poco a poco. Para ello es importante controlar el fuego. “Que sea un fuego suave para que se vaya coagulando el huevo lentamente”. Las natillas han de tener la textura de una pomada, y la crema catalana un poco más densa.

Podemos añadir 20 gr de mantequilla para que la crema quede más untuosa

Si se desea también se puede incluir unos 20 gramos de mantequilla “para que nos quede la crema un poco más untuosa”, cuenta Guarro, que para este San José ha preparado en la pastelería Hofmann un pastel de hojaldre relleno de mouse de crema catalana con nata de vainilla.

No poner la galleta cuando la crema está caliente

Cuando hacemos natillas, “si no hay galleta, no hay natillas”, dice Dani García, a quién este postre le remite directamente a su infancia. El cocinero la coloca en la parte baja de los recipientes y tira la crema calentita por encima. Miquel Guarro también nos advierte de la importancia de colocar la galleta cuando la crema está caliente (la pongas encima o debajo) “porque de esta manera la humedad pasa más rápido a la galleta”.

Si no hay galleta, no hay natillas”DANI GARCÍA

García aprovecha las claras resultantes para elaborar merengues con los que acompañar a las natillas. También podemos ser originales y optar por frutas del bosque, “pero en este caso la has de colocar cuando está fría la natilla porque si no cueces las frutas”, apunta el pastelero.

No quemar bien la crema catalana

Si las natillas llevan galleta, la crema catalana tradicional se corona con una costra de caramelo tostado, aunque el historiador Jaume Fàbrega apunta que no siempre se quemaba, “a veces se decoraba con cenefas o inscripciones hechas con la manga pastelera a base de chocolate, merengue…”, explica a la revista Cuina.Para quemar la crema catalana, espolvoreamos azúcar por encima

Si se quiere quemar, debe espolvorearse con azúcar y quemarla con una pala de hierro al rojo vivo o un soplete. “Lo importante es que la pala esté bien roja en el momento de quemar la crema, y hacerlo con cuidado porque si no “nos quedará ennegrecida, mal quemada y saldrá mucho humo”, cuenta Miquel Guarro. También se puede utilizar un soplete culinario para conseguir esta capa de azúcar caramelizado de tono dorado que nos dará el puntito crujiente.

No enfriar en la nevera

Una vez elaboradas las natillas o la crema catalana, se han de atemperar un poco y meterlas en el frigorífico donde reposarán 2 o 3 horas antes de comerlas para que cojan la textura adecuada.

Natillas y crema catalanaUn postre que no admite congelación

No es necesario taparlas con un film transparente “ya que si lo hacemos nos puede quedar la superficie arrugada y es muy poco estético”, apunta el pastelero. Este postre no admite congelación, así que es mejor calcular bien las cantidades antes de ponerse a elaborarlo. Como veis, la dificultad es mínima, así que vale la pena hacer de cocinillas en vez de comprarlo envasado en el supermercado.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia