🍝 #COMIDASALUDABLE #PASTAS | Trucos y pistas para degustar un buen plato de pasta

El 25 de octubre se celebró el Día Internacional de este plato universal pero con una rotunda alma italiana

Igual relevancia tiene la pasta en la gastronomía asiática, aunque su filosofía y recetario sean diametralmente opuestos. La italiana, básicamente, está hecha con harina de trigo candeal como ingrediente principal, mientras que la de Oriente es la de arroz.

Fetuccini, de Fabio Gasparini

Los lunes, al burro (a la mantequilla); el martes, a la parmegiana (queso parmegiano); el miércoles, al pomodoro (tomate); el jueves, con jugo de estofado; el viernes, al huevo; el sábado, con menuditos de ave, y el domingo, la gran sinfonía que integra todas las salsas o guisos aplicados durante la semana. 

Esta es la importancia que le otorgan en Italia a la pasta, en todas sus modalidades, el sursuncorda de la culinaria transalpina.

El origen de la pasta

Pasta de Mercato Ballaro

En leyenda queda que fuera Marco Polo el introductor en Italia del producto, tras volver en 1271 de uno de sus viajes a China, dado que las referencias más antiguas provienen de la civilización etrusca. Al fundar la ciudad, los griegos adoptaron un plato nativo de los napolitanos: makaria, una pasta de harina de cebada secada al sol. También en Roma, en el siglo III a.C., sentían pasión por el laganum (la lasaña actual) y de ello dejó constancia Cicerón. Fue tal la importancia social de la pasta y su demanda que a partir del 1400 surgieron los diferentes formatos y, con ellos, se fue dando nombre a sus fabricantes: lasagnere para los elaboradores de lasaña, vermicellai a los que hacían vermicelli, fidellai... Italia desarrolló no solo una forma de comer; más bien, una forma de vivir.


Porque la pasta es sagrada. Junto a ella, todo un mundo de salsas y guisos que la acompañan gracias a la incorporación de materias primas llegadas de otras latitudes, como el tomate de las Américas de Colón. En Nápoles, concretamente en Gragnano, impacta ver los pastificios (secaderos de pasta), que dan fe de esa importancia culinaria, tanto en Italia como en el resto del planeta.

Trucos y pistas para degustar un plato sublime

Tagliatelle al cartoccio, de Pinsa Madre

Vamos a desvelar, para celebrar su Día Internacional el domingo 25, algunos secretos para obtener los platos más sublimes y comprobar la versatilidad de un producto cuya base es, ni más ni menos, que sémola de trigo de grano duro y agua. Para los ortodoxos, solo se debe emplear Pasta di Gragnano, cuya IGP (Indicación Geográfica Protegida) obliga solo a usar agua de la citada localidad, aunque no pasta italiana. Para elegir la mejor, marquemos unas pautas: la buena pasta es opaca y algo rugosa al tacto. Una vez cocida, debe permanecer tersa y firme.

Vamos ahora a los tipos, largos, cortos, medios, de bordes lisos o rugosos, según los moldes. Se llaman trafilas y son enormes ruedas con agujeros de diferente grosor por donde pasa el impiasto antes de convertirse en pasta. ¿Y sus formatos? Hay tantos como salsas y guisos existen, y cada región italiana tiene los suyos propios.

Tipos de pastas

Entre las secas están las largas: espagueti, spaghettini, vermicelli, capellini, bucatini, ziti, trenette o linguine. Luego las cortas, lisas o rayadas, que son las que se impregnan mejor y que admiten las salsas más contundentes: macarrón, penne (rallado), rigatoni, pacceri y fusilli (espiral). Y también las secas medias que, dependiendo de su tamaño, son perfectas para sopas, como los conchiglie o tofarelle y, para rellenar, los lumache. Después, las frescas al huevo largas: son muy porosas y, por tanto, perfectas para salsas grasas, como los fetuccini para una carbonara y los nidos para la boloñesa.

Las variedades frescas al huevo cortas son muy comunes en Italia para acompañar salsas de verduras o de carne, como los farfalle. Las frescas rellenas, fundamentalmente de espinacas, armonizan con una salsa de queso o de carne, como los clásicos tortellini, con salsa de tomate. Italianos en España ha habido y hay muchos, pero es cuestión de gustos y, sobre todo, de conocimiento, porque a pesar de que la pasta es un producto mundial, poco se conoce de este universo tan rico. Sin ir más lejos, los espagueti carbonara, no llevan nata, ni cebolla, ni mantequilla.

Emma Sueiro Nieto

Fuente: ABC