El Gourmet Urbano: #COMIDAJAPONESA #PESCADOS 🐠 | El pez Buri en la gastronomía japonesa

El pez Buri en la gastronomía japonesa. Es un pez autóctono de Japón. Los ejemplares más grandes llegan a alcanzar un metro de longitud y 10 kilos de peso. Es un pez migratorio al que le gustan las aguas templadas. Se mueve por las aguas de Japón de sur a norte durante la primavera/verano y de norte a sur, en invierno. El buri alcanza la longitud de 30 cms. el primer año, 50 cms. al segundo año, unos 60 cms. a los tres años y 70 u 80 cms. a partir del cuarto año.

Pez buri

Dependiendo del momento de su captura, el buri tendrá un tamaño menor o mayor. Dependiendo de este tamaño recibirá distintos nombres. Si nos encontramos en la región de Kanto, se utilizan los nombres de Wakashi, Inada, Warada o Buri, siendo este último el más desarrollado y apreciado. Si nos encontramos en la región de Kansai se utilizan los nombres Tsubasu, Hamachi, Mejiro y Buri.

Buri fresco

Veamos estos nombres con más detalle…

En Kanto se llaman Wakashi los ejemplares hasta 30 cms. de longitud. Reciben el nombre de Inada los ejemplares de 30 a 60 cms. de longitud. Se llaman Warada los de 60 a 80 cms. de longitud y Buri a partir de 80 cms. de longitud. En la región de Kansai hablaremos de Tsubasu (hasta 30 cms.), Hamachi (30 a 60 cms.), Mejiro (60 a 80 cms.) y Buri (Más de 80 cms.).

Fuera de Japón al buri se le conoce con otros nombres como Pez de cola amarilla (Yellowtail) o Hamachi, aunque ya hemos visto que este nombre se utiliza para ejemplares medianos de Buri, de 30 a 60 cms. de longitud. Además como actualmente el 80% de buri es de piscifactoría, también se llama Hamachi a los ejemplares criados en piscifactoría y Buri a los criados en libertad (salvajes).

Para acabar de liarlo todo un poco más, hay algunas especies muy parecidas al buri, que son el Hiramasa y el Kanpachi. A estas especies, fuera de Japón, también se les llama pez de cola amarilla o “Yellowtail”.

Buri nabe

El pez Buri en la gastronomía japonesa…

La temporada alta del buri y el mejor momento para degustarlo es de noviembre a febrero. Es un pez que con el frío aumenta su materia grasa, haciendo su carne más sabrosa. A este buri pescado en invierno se le llama “Kanburi”. El buri puede comerse de muy diversas formas. Las más conocidas son crudo en sushi o sashimi, a la plancha, cocinado a fuego lento y marinado con miso.

Si habéis tenido la suerte de probar “Kanburi”, habréis podido disfrutar de su delicioso sabor. Es una carne con alto contenido en grasa y se derrite literalmente en la boca.

Buri shabu nabe

Si queréis probar el mejor buri de Japón tenéis que buscar la denominación de origen Himikanburi (Kanburi de Himi) que procede de la pesca de buri en la bahía de Toyama.
Para conseguir esta D.O. se han de cumplir ciertos requisitos….

Hace falta que el buri se haya pescado con una red fija. Esta técnica viene utilizándose desde hace más de 400 años. Además han de ser ejemplares de invierno (kanburi) de más de 7 Kg de peso y subastados en el puerto pesquero de Himi.

Sashimi de buri

El buri se considera un símbolo de éxito y de la buena suerte. Forma parte de las comidas que se sirven en el tradicional Osechi Ryori para la celebración del año nuevo en Japón.

Uno de los platos típicos de invierno es el Buri Teriyaki, que se elabora cocinando el buri a la parrilla con salsa teriyaki (con salsa de soja sake y mirin) y se sirve normalmente acompañado de un bol de arroz, una sopa miso y un pequeño recipiente con pickles o encurtidos.

Plato de Buri teriyaki