El resultado de este innovador proyecto es ‘Ama pét-nat tea’, una bebida ligeramente espumosa y baja graduación alcohólica, que ya se sirve en varias mesas top. Así, una generación líquida alternativa de bebidas casi ‘punkie’ se abra paso en el mercado gastronómico.
En apenas un par de años, se ha hecho un hueco en el mercado gastronómico, incluso por el lado de la alta cocina: la kombucha es una bebida que forma parte de maridajes de espacios con estrella Michelin, como El Invernadero, sede central de Rodrigo de la Calle, chef que es experto en esta ‘receta líquida’ que incluso desecha en su ‘delivery’ (Verdelivery); DSTAgE, biestrellado de Diego Guerrero; o, fuera de España, Noma, segundo mejor restaurante del mundo (según la última edición —2019— del ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’), cuyo trabajo en torno a esta bebida se incluye en su ‘Guía de Fermentación’, libro editado hace ya casi tres años y que está firmado por su dueño, el chef René Redzepi, y David Zilber, que hasta hace unos meses fue el director del laboratorio de fermentación del restaurante danés.
Pero la kombucha, como una bebida natural elaborada con té fermentado con origen en China y propiedades antioxidantes, no es la única bebida que ha aportado innovación al mercado ‘líquido’ de la gastronomía en los últimos años. Otras propuestas innovadores e, incluso, rompedoras confirman una nueva generación líquida alternativa o, por qué no, bebidas casi ‘punkie’.
PROYECTO A VARIAS BANDAS
Con el subtítulo ‘artisanally basque’, Ama Brewery es un proyecto lanzado en 2020, liderado por dos cocineros curtidos en la alta cocina de vanguardia: Ramón Perisé —experto en kombuchas—, pieza clave en el I+D de Mugaritz, y Dani Lasa, que formó parte durante años del equipo del restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería. El círculo se cierra con el viticultor Sancho Rodríguez (Granja Remelluri) y Henrietta Lovell (The Rare Tea Company), que provee de variedades de té de pequeños agricultores sostenibles de Japón, China, India, Sri Lanka y África. Se combinan con “aguas llegadas de las profundidades del País ”, donde se produce.
Perisé y Lasa crearon en tándem “una bebida ligeramente espumosa, de baja graduación alcohólica y amplia expresión sensorial, en sintonía con el concepto de los vinos ancestrales, ‘pétillant naturel’ o ‘pét-nat wine’, que se elabora a partir de la fermentación de infusiones de té”.
¿NUEVA CATEGORÍA DE BEBIDAS?
‘Ama pét-nat tea’ no es estrictamente una kombucha, pues desafía teorías sobre la fermentación (incluidas las defendidas en el famoso manual de Noma), sino que se trata de la creación una nueva categoría de bebidas bajo el nombre de ‘pét-nat tea’.
En su proceso de transformación, la bebida fermentada envejece (al menos, 6 meses) y no solo no se acidifica, sino que mejora en botella, “hito insólito, que hasta el momento se suponía imposible”, defienden sus creadores.
Al mercado ha llegado con dos variedades iniciales: ‘BAT’ y ‘BI’, con un precio de 28,20 y 23,70 euros, respectivamente. Se pueden comprar a través de su web, en la que también está disponible el listado de puntos de venta y tiendas disponible https://shop.amabrewery.com/pages/distributors, como Coalla, Salvioni & Alomar, Manso Hermanos o Copama. Además, desde diciembre de 2020, está a la venta en el mercado europeo.
MARIDAJES ALTERNATIVOS NO ALCOHÓLICOS
‘Ama pét-nat tea’ se alinea con la tendencia global de las ‘nolo drinks’, es decir, ‘no alcohol’ o ‘low alcohol’. Con esta bebida ‘alternativa’, sus creadores sostienen que, con lo logrado a nivel organoléptico, se pueden “ampliar posibilidades de interacción y maridaje en la mesa con unas bebidas que hasta hace poco eran difícil imaginar o se decía que eran imposibles”, explican los impulsores de este proyecto de origen vasco.
Con punto de acidez y fina burbuja, se puede probar en espacios gastronómicos top como Mugaritz (séptimo mejor restaurante del mundo en la lista ‘50 Best’, que, en la temporada 2020, incluyó ‘Ama pét-nat tea’ en el maridaje de su menú degustación), aparte de Elkano (la parrilla de Getaria, que ocupa el puesto número 30 del ránking mundial); Ernst, en Berlín; y Kol, Hide y Hotel Claridge’s, en Londres.
¿Opciones de maridaje? Como “aperitivo o acompañando propuestas gastronómicas de distinto formato, desde propuestas de cocina variada, hasta menús de degustación o coctelería”, señalan desde Ama Brewery, que así impulsa que una generación líquida alternativa de bebidas, casi ‘punkie’, se abra paso en el mercado gastronómico y marca una posible tendencia sobre los hábitos líquidos del futuro.
En la última edición de ‘Diálogos de Cocina’, foro organizado el pasado marzo por Mugaritz, Basque Culinary Center y EuroToques, Dani Lasa recordó que “antes no se compartía el conocimiento. Hoy, hemos llevado la fermentación a un nivel superior porque hemos trabajado juntos en beneficio de todos, no solo de ciertos restaurantes”, recalcó. “El escenario gastronómico va a evolucionar más rápidamente si compartimos conocimiento”.
Más información en la web de Ama Brewery
Fuente de las fotos: Ama Brewery.
Marta Fernández Guadaño
Fuente: GastroEconomy
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