#VINOS 🍷 | Densidad del vino

La densidad o peso específico del vino es un parámetro analítico de importancia relativa. Si estrujamos uvas y medimos la densidad de ese mosto comprobamos que pesa más que el agua. Un litro de agua pesa 1.000 gramos y un litro de mosto pesa 994 gramos, pero no siempre es lo mismo. Durante la fermentación, que dura unos diez días, la densidad que parte de 1.100, concluye en 994. La diferencia es el tufo que va a la atmósfera.

Pero no todos los vinos acaban su fermentación con la misma densidad, depende de su contenido en alcohol. Si la uva es muy madura tendrá mucho azúcar que formara 14º de alcohol y ese vino tendrá densidad 0,993 que significa que un litro pesará 993 gramos. Por el contrario, si vendimiamos esa uva sin madurar su grado de alcohol será 10º y su densidad de 0,996, lo cual significa que un litro pesa 996 gramos.

Por lo tanto, el grado es un factor del vino que 'tira' de la densidad para abajo. Y hay otro concepto que 'tira' de él para arriba. Se trata del extracto.

El extracto (o extracto seco) es el conjunto de sustancias disueltas en los vinos (ácidos, sales y polifenoles). En los blancos constituye un peso de unos 20 gramos por litro y en los tintos de 30 gramos por litro. Por esta razón entre un blanco de 12º de alcohol y un tinto del mismo grado, la densidad del tinto es mayor.

A tener en cuenta

Hay dos momentos críticos en los que es fundamental conocer la densidad del vino que manejamos:

1- En el proceso fermentativo en el que la densidad del líquido (mosto-vino) debe descender día a día. Si se para puede ser un problema grave.

2- Cuando vamos a llenar una cisterna con vino a granel. Sabemos (por ejemplo) que la capacidad de la cisterna es de 20.000 litros. Por lo tanto, si el vino tiene densidad 0,994 estará llena cuando haya cargado 19.880 kilos.

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ

Fuente: La Rioja