"La preferencia por el vertido es que, cuando se ejecuta correctamente (es decir, el tamaño adecuado de la molienda, la temperatura del agua, la saturación), el resultado es de lejos el más dimensional y equilibrado de cualquier método de preparación (en mi opinión)", dice Scott Price, jefe de tostado y producción de Mud Coffee. "El tiempo que el agua está en contacto con la molienda es óptima para garantizar que todas las proteínas y lípidos (que llevan la mayor parte del sabor) se extraigan del café, pero no tanto tiempo como para empujar a la sobreextracción o la astringencia".
Michael Phillips, campeón mundial de baristas en 2010 y director global de participación y educación en Blue Bottle Coffee, está de acuerdo. "El vertido es mi método preferido personalmente para hacer café, por lo que tiendo a hacerlos a menudo, aproximadamente dos o tres veces al día en promedio", dice Phillips.
Hablamos con tostadores de café y baristas para obtener información sobre todo lo que necesitas saber para que pueda hacer la taza perfecta de vertido en casa.
¿Qué es el café vertido?
"El vertido es técnicamente lo mismo que lo que la mayoría de la gente llamará 'goteo'. El agua entra en contacto con el café molido desde arriba, luego, a través de la fuerza de la gravedad, se abre paso a través del lecho de los posos, a través de algún tipo de filtro (típicamente papel) y en una jarra debajo", dice Phillips.
Sin embargo, un proceso manual de vertido que utiliza el conjunto de habilidades correcto brinda mucho más control que las máquinas automatizadas y permite crear mejores bebidas.
Este método de goteo está en contraste con otro método de preparación popular, la prensa francesa. Y para algunos tostados de café, los expertos con los que hablamos prefieren el vertido. "Para los cafés más oscuros, una prensa francesa o un autogoteo serían adecuados, ya que extraerán mucho más rápidamente y potencialmente presentarán más amargor 'tostado' en un vertido", dice Price.
"Una prensa francesa puede hacer una taza deliciosa, pero tiende a definirse fuertemente por su filtración de metal que permite que el sedimento pase a la taza", dice Phillips. "Esto puede dar una mayor sensación de cuerpo, pero también reduce la claridad, dando un perfil de sabor más confuso. Personalmente, me gusta la taza más limpia que obtienes con un vertido, pero esto es principalmente una cuestión de preferencia".
Además de preparar una taza más sabrosa, el acto de verter es un poco más lento, lo que significa que puedes tomarte el tiempo para tomar un descanso mental. "Más allá de la taza, el acto de hacer un vertido es un ejercicio meditativo que ayuda a aterrizar y centrarme dentro de los cinco minutos que se tarda en preparar", dice Phillips.
El ritual de hacerlo es casi tan agradable como la taza después.
Entonces, si estás listo para sumergirte en el mundo del vertido, le preguntamos a nuestros expertos cuáles son sus recetas paso a paso para la elaboración de su bebida.
Instrucciones para verter
Paso 1: Calienta el agua
La primera clave para hacer la taza perfecta de vertido es calentar el agua a la temperatura adecuada. "Esto puede sorprender a los lectores, pero debido a que hay tanta pérdida de calor durante el vertido y la preparación, es seguro y útil usar el agua justo después de la ebullición", dice Scott Rao, consultor de café y autor de libros de café como 'The Professional Barista's Handbook'.
Otra cosa a la que hay que prestar atención es la calidad del agua. "Use agua limpia, preferiblemente filtrada, pero no destilada", dice Cox. "La mineralidad ayuda a preparar café, pero hay demasiado en el grifo y no lo suficiente en el destilado".
Paso 2: Una molienda fresca es imprescindible
Todos nuestros expertos recomiendan moler tu café fresco justo antes de prepararlo. En términos de consistencia y cantidad, las opiniones difieren ligeramente, pero Cox sugiere comenzar con una proporción general de 1 onza granos por cada 16 onzas de agua, molida hasta la consistencia de la arena.
Si tu primera taza no sabe de la manera que deseas, Phillips sugiere cambiar la molienda en lugar de la cantidad de café que usa. "Moler demasiado grueso puede resultar en una bebida que sabe agria rápidamente", dice. "Moler demasiado fino puede resultar en una infusión más lenta que sabe amarga. El truco es encontrar el punto óptimo en el medio, y generalmente solo lo encuentras a través de prueba y error".
Paso 3: Humedezca el filtro, agregue el café y prepárese para verter
Ahora que su agua está caliente y su café está molido, puedes preparar tu máquina de verter y agregarle un filtro. Muchos de nuestros expertos recomiendan mojar el filtro de papel vertiendo un poco de agua a través de él antes de agregar el café; sin embargo, Kasperowicz dice que este paso no es necesario.
Antes de comenzar el siguiente paso, ten a la mano un temporizador, ya que tendrás que saber cuándo comenzar y detener tus vertidos.
Paso 4: Moja tu café molido y espera
Podrías pensar que es hora de verter, pero todavía hay un paso crítico más antes de preparar completamente: la floración. "La forma en que se agrega el agua es un tema MUY discutible entre los profesionales del café, pero la mayoría de las técnicas implican agregar una pequeña cantidad de agua para comenzar (hacemos alrededor de 50 gramos) y luego dejarla reposar durante 45 segundos más o menos", dice Phillips. "Esta es la fase de floración en la que el café está dejando escapar el gas atrapado cuando se tuestó".
Esta etapa es tan importante porque, según Cox, si no permites que los gases del café se escapen, tu taza no sabrá bien. "Deberías ver grandes burbujas saliendo de tu café", dice. "Estos son gases atrapados naturales del café fresco que escapa. Si no le das tiempo entre vertidos, este gas queda atrapado en tu bebida final y puede hacer que tenga un sabor demasiado ácido".
Muchos expertos recomiendan verter aproximadamente tres veces el peso de tu café molido en agua para asegurarte que quedará completamente húmedo.
Paso 5: Vierte lentamente y ten paciencia
Después de dejar que tu café florezca durante 30 a 45 segundos, finalmente estás listo para verter. Este paso requiere la mayor cantidad de técnica, así que no te preocupes si no lo logres las primeras veces. Sin embargo, los expertos con los que hablamos tienen diferentes métodos para sus vertidos, por lo que puedes probarlos todos y elegir el que más le guste.
Cox dice que después de que florezcas tus terrenos, debes verter. "Vierta suficiente agua para humedecer el café molido a la mitad, espere, deje que drene un poco y repita".
Phillips tiene una técnica un poco más estricta: "Proceda a agregar la cantidad restante de agua sobre una serie de vertidos, agregando algunos, dejándolo drenar, agregando un poco más y así sucesivamente. Nos gusta hacer cuatro vertidos en nuestros cafés".
Rao, por otro lado, hace menos vertidos, pero te alienta a girar ocasionalmente el recipiente para mezclar el café con el agua. "Al verter, sostenga el hervidor a una altura constante, vierta suavemente con una corriente de agua vertical y trate de extender el vertido uniformemente alrededor de la suspensión", dice. "Cuando el temporizador alcance 0:45, vierta hasta que el peso total del agua alcance los 200 gramos. Gire el recipiente por solo un segundo", dice. "Cuando el nivel del agua sobre el suelo es inferior a media pulgada, vierta el agua restante utilizando la misma técnica que antes. Gire el recipiente durante un segundo. Se debe servir cuando el café se haya escurrido a través de los posos".
Paso 6: ¡Disfruta!
Una vez que tu café haya terminado de gotear, puedes tirar (o compostar) los restos posos de café y filtrar, enjuagar tu recipiente y disfrutar de la taza perfecta de vertido. Nuestros expertos dicen que la clave para hacer una buena taza de vertido es probar la taza después y averiguar qué puedes cambiar para que tu próxima taza sea aún mejor.
"Una vez que preparas un pour-over, no tienes que ser un barista capacitado para hacer ajustes y hacer que sepa como te gusta, siempre y cuando mantengas una rutina constante y prestes atención", dice Kasperowicz. "Si te sabe demasiado amargo, muele un poco más grueso la próxima vez y mantén el resto de tu rutina igual y eso debería ayudar. ¿Demasiado agrio? Moler un poco más fino. ¿Demasiado débil? Usa un poco menos de agua".
Pero sobre todo, nuestros expertos recomiendan experimentar y divertirse. "Encuentra las cosas que funcionan y haz que el café te guste. Si otras personas no están de acuerdo o no les gusta, ¡no tienen que beberlo!"
Fuente: CNN
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