#TECNICASDECOCINA #PASTELERIA 🥚 | Cómo reemplazar los huevos en recetas de pastelería

Los huevos 🥚 son un ingrediente fundamental en pastelería que nos permiten espesar y gelificar salsas y cremas, crear emulsiones, formar espumas o ligar distintos ingredientes. Aunque son difíciles de reemplazar en nuestras elaboraciones, ¡no es imposible!

Para ello, es importante conocer qué función realizan las claras, las yemas y el huevo entero en cada receta, y así saber por qué ingredientes los podemos sustituir. Esto es algo que tratamos en profundidad en el curso de Pastelería B·Concept online y extendido, junto con el conocimiento de las moléculas y el dominio de la formulación de recetas.

Las claras contienen un alto porcentaje de agua (88 %) y proteínas (11 %), así como otros macro-nutrientes en pequeñas cantidades. Las proteínas son sin duda las protagonistas, ya que dan estructura a muchos productos de pastelería a través del proceso de gelificación. Además, nos permiten incorporar aire a texturas como merengues, mousses o suflés, y ayudan a ligar los distintos ingredientes en galletas o bizcochos.

Aireación del merengue

Las claras contienen un alto porcentaje de agua, por lo que, si queremos retirarlas, tendremos que añadir el porcentaje de agua correspondiente a la receta. Para incorporar aire a nuestra masa, podemos utilizar proteínas vegetales como las de la soja, la patata 🥔 o la acuafaba.

Por otro lado, además de agua (50 %) y proteínas (15 %), las yemas de huevo 🥣 contienen un 30% de grasa compuesta tanto por grasas saturadas como por insaturadas. Gracias a esta combinación, ¡las yemas nos aportan textura y cremosidad en nuestras elaboraciones! También encontramos lecitina, la cual nos permite crear emulsiones estables en helados y cremosos. Al retirarlas, podemos compensar la capacidad emulsionante utilizando lecitina en polvo, granulada o líquida procedente de las semillas de girasol o de soja.

Yema del huevo

Finalmente, en recetas donde el huevo se utiliza principalmente para ligar ingredientes, la sustitución resulta más fácil. Podemos trabajar con semillas de lino o chía, puré de manzana, plátanos o pastas de frutos secos. ¡Nos ayudarán a conseguir una masa homogénea que no se desmiga después de hornearla!

Gracias a la creciente demanda de alternativas vegetales, podemos elaborar recetas de pastelería más saludables, ligeras y sabrosas utilizando una amplia gama de proteínas vegetales procedentes de legumbres, frutos secos, tubérculos y semillas.

Fuente: Jordi Bordas