#PASTELERIA #TECNICASDECOCINA 🍰 | ¿A qué se le llama tierra en cocina y pastelería?

Nuestro diccionario culinario recoge hoy un nuevo término, os explicamos a qué se le llama ‘tierra’ en cocina y pastelería, pues desde hace unos años es un recurso muy utilizado en restaurantes, a veces bien utilizado, otras no tanto. Si se sabe utilizar, su textura, su sabor y su aspecto pueden favorecer muchos platos y postres.

Creemos recordar que fue en uno de los talent show culinarios televisados, tipo ‘Top Chef’ o ‘MasterChef’, donde escuchamos a un reconocido cocinero que ejercería de juez hablar de unos de los aspirantes y diciendo algo no muy positivo, o, mejor dicho, no muy a su favor, pero que podría considerarse una crítica constructiva, el chef comentó que cuando el concursante no sabía cómo acabar un plato, le ponía una tierra.

Pues bien, quienes no están muy introducidos en el mundo de la cocina, tal vez desconocen a qué se le llama tierra en cocina y pastelería. Obviamente, se trata de una preparación culinaria, a menudo dulce, que imita en apariencia y en textura a la tierra, a veces más lograda, otras veces menos lograda, y a menudo sin interés o intención de lograrla, pues simplemente se presenta una preparación granulosa tan fina o gruesa como el cocinero, el postrero o el pastelero desee, siendo primordial que conquiste al comensal por su sabor y el contraste de textura.

Y es que uno de los objetivos de esta preparación culinaria es ofrecer un contraste de texturas entre algo muy cremoso y el crujiente de la denominada ‘tierra’ (en las fotos podéis ver algunos ejemplos), además de contemplarse un sabor más para crear armonía en el conjunto del plato. Aunque a menudo la tierra se hace de chocolate, porque, además de ser un sabor que combina prácticamente con todo, imita al color de la tierra, se hacen de todo tipo de sabores.

La ‘tierra’ comestible, que algunos cocineros o pasteleros denominan ‘arena’, tiene también otra función muy clara, su carácter estético y decorativo, pero como comentaba el chef del concurso de cocina de televisión que no recordamos, a veces se abusa de las tierras, sobre todo en los postres. Claro, este tipo de preparaciones culinarias se suelen hacer en restaurantes de cocina creativa y moderna, y se ha dado el caso de que en un mismo menú, varios platos se terminaban con alguna tierra que, en su versión salada, puede ser de morcilla, de pan negro…

La fórmula básica para hacer una tierra es, simplemente, seguir una receta de galletas a base de mantequilla, harina, cacao en polvo (si se le quiere dar el color oscuro) y azúcar, puede llevar huevo o no, pueden añadirse especias o no, o semillas, o frutos secos… puede hacerse una galleta salada si no es para un postre, en definitiva, pueden hacerse infinitas preparaciones culinarias para hacer una tierra. Y como se hace con el tradicional streusel, la masa obtenida se debe hornear.

Después del horneado y enfriado de la masa, simplemente es cuestión de romper o moler la galleta para obtener la textura de la tierra deseada. Y muchos os preguntaréis, ¿y no se puede hacer la tierra directamente con unas galletas que se tengan en la despensa? Pues sí, de hecho, con la moda de las galletas Oreo, también se puso de moda la ‘tierra de Oreo’, y como este, se pueden mencionar algunos ejemplos más.

También hay quien hace la arena o tierra para terminar sus platos con bizcocho, éste se puede tostar o secar en el horno y entonces se pica o se tritura y también se obtiene una tierra. Pero, lo mejor es que para cada plato o postre, el cocinero o postrero elabore una tierra que armonice totalmente con el resto de la elaboración culinaria, aunque algunos lo consideren sólo un elemento decorativo, si no va a aportar un plus, mejor no poner tierra en los platos.

Foto 1 | Mandarina caída del árbol
Foto 2 | Chuleta de cordero asada con trufas de riñón y queso, con tierras de avellana

Fuente: Gastronomía y Cía