#COMIDASALUDABLE #SOPAS 🍲| Ajiaco: la sopa colombiana de patata, pollo y maíz

De Bogotá a tu mesa

• Esta sopa originaria de Colombia se elabora con maíz, pollo y hasta tres tipos diferentes de patatas. Para conseguir el sabor clásico hay que ponerle guasca, aunque puedes usar laurel (pero no se lo digas a un colombiano).
• ¿Quieres probar un mote de queso? Este es el paso a paso para cocinarlo

El mundo de las sopas es tan extenso y diverso que probablemente podrías comer una diferente cada día durante un año, y no haber probado ni una décima parte. En España tenemos algunas tan maravillosas como la castellana, el ajoblanco, la de picadillo o el gazpacho, pero la sopa es un vehículo perfecto para explorar otras gastronomías. Una de mis favoritas en el mundo entero, es el ajiaco colombiano. Bueno, más concretamente el ajiaco bogotano, una sopa muy cremosa de pollo, maíz y patatas, que se cocinan durante mucho rato para que se integren en el caldo y le den su espesor tan característico.

Las patatas son un alimento que proviene de los Andes, por lo que Colombia tiene una gran cultura gastronómica alrededor del tubérculo. El ajiaco utiliza tres diferentes, para aprovecharse de sus sabores y texturas, y darle a un plato de simple ejecución un perfil de sabor complejo. Las patatas blancas, con un contenido elevado de almidón, se deshacen y espesan el caldo, dándole una consistencia cremosa casi láctea. Las patatas rojas aportan un sabor un poco más pronunciado que las blancas, pero también se encargan de espesar.

Las más características son las papas criollas, pequeñas y con un sabor muy intenso, que se cuecen con la piel incluida y que al final de la cocción aún tienen textura y quedan repartidas por toda la sopa, haciendo cada cucharada diferente. También son un poco más complicadas de encontrar, porque no suelen estar en los supermercados lineales, pero las tienen congeladas en cualquier supermercado latino, y estoy casi seguro al 100% de que tienes uno en tu ciudad, solo tienes que buscarlo (también hay venta online).

Pero además de las patatas, hay otro ingrediente imprescindible para un buen ajiaco tradicional: las guascas, una hierba aromática. Para que os podáis imaginar un poco su sabor y olor, os diré que recuerda bastante al cardo. Es la encargada de darle al ajiaco su sabor clásico, pero si me prometéis no decírselo a ningún colombiano, os diré que un ajiaco sin guascas también va a estar muy bueno, y puede sustituirse por tres hojas de laurel. No será lo mismo, claro, pero malo no va a estar, eso te lo garantizo.

En cuanto al maíz, yo en la receta he utilizado choclo peruano, que me encanta porque tiene una textura muy firme, pero puedes utilizar maíz normal, del que venden en todos lados en España. Si lo usas crudo –que es lo ideal para que aporte sabor al caldo– introdúcelo al principio de la cocción junto a las patatas. Si lo usas precocinado, añádelo casi al final de la cocción, simplemente para calentarlo. Como la mayoría de sopas latinoamericanas, el ajiaco se finaliza con toppings al gusto del comensal: yo le puse alcaparras, aguacate y cilantro, pero otros dos muy clásicos son crema agria o ají colombiano, una especie de pico de gallo con chiles picantes.

Dificultad: Encontrar las guascas y las patatas criollas.

Ingredientes

• 500 g de patatas blancas
• 300 g de patatas rojas
• 500 g de patatas criollas
• 5 contramuslos de pollo limpios
• 2 l de caldo de pollo
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de guascas (o 3 hojas de laurel)
• 10 ramas de cilantro
• 2 mazorcas de maíz, crudas o cocidas
• Aguacate
• Alcaparras

Instrucciones

1. Separar los tallos de las hojas de cilantro. Añadir a una cacerola grande los contramuslos de pollo, la cebolla pelada y cortada en cuartos, los tallos de cilantro -reservar las hojas-, una de las cucharadas de guascas y el caldo. Llevar a ebullición, cubrir, bajar a fuego bajo, y cocer hasta que el pollo esté cocinado, sobre unos 15 minutos.
2. Mientras, pelar y picar en trozos medianos las patatas blancas y rojas. Cortar cada mazorca en tres trozos de similar tamaño.
3. Cuando el pollo esté cocinado, reservarlo en un bol. Retirar de la cacerola los aromáticos y desecharlos. Añadir a la cacerola las patatas blancas, las rojas, las criollas y el maíz en el caso de que esté crudo. Llevar a ebullición, bajar el fuego a bajo y cocer, cubierto, una hora.
4. Pasada la hora, añadir la cucharada restante de guascas y empezar a remover el contenido de la cacerola cada cinco minutos, aplastando las patatas contra las paredes para ayudarles a integrarse en el caldo, pero dejando trozos de patatas pequeños. Cocer una hora más, descubierto y sobre fuego medio. Si se va a utilizar maíz ya cocido, añadirlo 15 minutos antes de finalizar la cocción.
5. Cuando la mayor parte de la patata se haya integrado en el caldo y el maíz esté cocinado, apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos, cubierto. Mientras, pelar y cortar el aguacate y deshilachar los contramuslos de pollo.
6. Servir en un bol y rematar con el pollo deshilachado, aguacate, las hojas de cilantro que habíamos reservado y alcaparras.

DIEGO DOMÍNGUEZ ALMUDÉVAR

Fuente: El País