#PASTELERIA #LACTEOS 🧁| ¿Cuál Crema para Batir o Nata para Montar es Mejor ?

¿Importa la Temperatura de los Ingredientes al Hacer una Torta o un Pastel?

La crema para batir o nata se emplea para mezclar en diversas preparaciones culinarias y batida o montada para elaborar postres, para rellenar, cubrir y decorar productos de repostería y pastelería. En el mercado encontramos muchas marcas y presentaciones. Cómo saber cuál es la mejor para batir o montar?

Ante todo, debe saber que la gran diferencia radica en el contenido de grasa. El porcentaje de grasa está directamente relacionado con la efectividad de la crema para montar y con la estabilidad del batido.
Tipos de Crema o Nata para Montar?

Según su origen existen dos tipos de crema para batir o montar: de origen animal y de origen vegetal.

De origen animal:

La Crema de Leche que se extrae de la parte grasa de la leche recién ordeñada. Al procesarse para separar el líquido de la grasa se obtiene por un lado, la leche que consumimos (con diferentes porcentajes de grasa) y por el otro, la crema que se emplea para batir.

La crema de leche se conoce también como nata, nata para montar, nata líquida.

Durante muchos años se comercializó la crema de leche natural y fresca en envases de vidrio como única presentación y posteriormente se optó por los envases plásticos.

En los últimos años la industria ha incursionado en cremas de leche larga vida mediante el proceso UAT o UHT, un tratamiento de esterilización a alta temperatura para eliminar microorganismos que causan una rápida descomposición. (UAT: Ultra Alta Temperatura o UHT: Ultra High Temperature). Se presentan empacadas en bolsas plásticas, en empaques de cartón (Tetrapak) o sachets.

En inglés, como Whipping Cream se define la crema de leche o la crema para batir. Según el porcentaje de grasa láctea, se puede encontrar Whipping Cream desde 18% hasta el 35%. Cuando se denominan Heavy Cream o Heavy Whipping Cream su contenido de grasa láctea es superior al 36%.

En lata aun se comercializa la crema de leche pasteurizada (o esterilizada) de marca Nestlé muy reconocida. Pero por su bajo contenido de grasa es más indicada para mezclar y para cocinar.

Tampoco sirve para montar la crema ligera de mesa o Crema Líquida que viene en dos presentaciones: Media Crema Regular y Media Crema Lite. Nestlé y Lala son las marcas más conocidas.

De origen vegetal:

Las Cremas Vegetales para Batir se consideran imitación de la crema de leche o nata y técnicamente son logradas a partir de aceites vegetales extraídos de la soya, palma, maíz, girasol, coco, entre otros.

Están compuestas por aceites parcialmente hidrogenados, agua, saborizantes, azúcares, estabilizantes y emulsionantes. Los emulsionantes evitan que se separe la grasa de los líquidos.

Se conocen también como toppings vegetales. Se presentan en empaques de cartón (Tetrapak).

Contenido de Grasa

Tanto la crema de leche como la crema vegetal que se elija para batir debe tener un contenido de grasa superior al 34%. Cremas con menor contenido de grasa no son indicadas para montar. Por más frías que estén y por más que se batan no lograrán el punto de picos firmes y estables.

Las cremas que contienen 40% ó más de grasa se catalogan ‘doble crema’.
Diferencias entre la crema de leche y la crema vegetal:

Crema de Leche

*La crema de leche fresca y natural es de simple elaboración. No lleva ningún tipo de aditivo.
*Se debe mantener refrigerada y puede durar de 25-30 días en su empaque original.
*Tiene poca durabilidad preparada y después de aplicada. Preparada se empieza
a oxidar a los dos días y se pone rancia.
*Después de un día de aplicada se torna amarillenta. En exhibición a partir del segundo día se
reseca y cuartea.
*El sabor natural es exquisito para combinar con frutas y todo tipo de dulces. Es la favorita para
elaborar crema chantilly.
*No se puede mezclar con jugos ácidos.
*La crema de leche o nata fresca al no tener estabilizantes añadidos monta más rápidamente
pero es más fácil que se pase de punto y se vuelva mantequilla para lo que no hay solución.
*No se puede calentar ni sirve para recetas que lleven cocción.

EXCEPCIONES:

*Las cremas de leche esterilizadas que vienen en lata o sachets y las de larga vida se pueden
mantener al medio ambiente pues no requieren para su almacenamiento estar refrigeradas.
Una vez abierto el empaque deben refrigerarse.
*Las cremas Heavy Cream o Heavy Whipping Cream que son ultra-pasteurizadas tienen mayor
duración pero deben permanecer refrigeradas. Y se pueden calentar o mezclar en
preparaciones que requieren cocción.

Crema Vegetal

*Es procesada y en su composición tiene varios aditivos.
*Tiene sabor agregado, por lo general vainilla.
*Vida útil más larga. Sin batir en el empaque puede durar 1 año refrigerada. Una vez se prepara
o se aplica dura 1 semana en buenas condiciones.
*En exhibición mantiene la apariencia fina, color y brillo de 6 a 8 días. No se endurece ni se
agrieta. En congelación no se afectan los productos decorados.
*Se puede utilizar en preparaciones calientes y frías.
*Se puede mezclar con jugos ácidos.
*Tiene más rendimiento. Ganan más volumen a batirse y por otro lado, se pueden rendir al
mezclar con líquidos (agua, leche, jugos).
*Es más estable y no hay necesidad de batirla tanto para lograr la firmeza necesaria para
trabajar.
*Cuando al batir se pasa el punto se puede solucionar agregando un poco de crema líquida y
batiendo un poco más hasta recuperar el punto.
*Indicada para personas veganas y personas con intolerancia a la lactosa.

Fuente: Club de Repostería