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Con frecuencia oímos decir o leemos en una receta: «los ingredientes deben estar a temperatura ambiente». Muchos acatan esta recomendación porque si la hacen es por algo y asumen que funciona. Pero también muchos no la siguen y se arriesgan agregando ingredientes fríos porque ignoran las consecuencias.
Cuando en una receta se indica un ingrediente a temperatura ambiente es porque es importante para el resultado final. El éxito de una torta o un pastel depende en gran parte del batido y la temperatura de los ingredientes incide positiva o negativamente en el batido.
¿Por Qué es Importante la Temperatura de los Ingredientes?
Asegura el éxito de tortas y pasteles batidas con el método de cremado. Agregar ingredientes con temperatura adecuada permite un batido aireado y homogéneo para lograr tortas y pasteles de buena estructura, esponjosidad y suavidad.
¿Cuáles Ingredientes Pueden Afectar el Batido al NO agregarse a Temperatura Ambiente?
Mantequilla, huevos y líquidos ( como leche, jugos, crema, yogurt).
¿Por Qué la Mantequilla?: «En la acción de cremar, la grasa (mantequilla o margarina) fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire. Estas burbujas se hacen más grandes y se multiplican en el proceso de batido». Tomado de mi artículo «Cómo Cremar la Mantequilla con Azúcar».
La mantequilla fría es dura y no trabaja bien con el azúcar. Al no integrarse homogéneamente con el azúcar, la formación de burbujas es irregular y las burbujas grandes se consolidan como agujeros al hornearse.
La mantequilla a temperatura ambiente (70 ºF / 21 ºC en promedio), mantiene su forma pero es suave para batir y atrapar aire. Logra mezclarse mejor con el azúcar y favorece el proceso de unir grasas con líquidos. Con un batido aireado se logran tortas o pasteles apetitosos, con buen volumen, de miga pareja y suave.
La mantequilla muy blanda no produce suficiente fricción con los cristales de azúcar y el azúcar no se disuelve bien en esta etapa. Al incorporar aire las burbujas que se forman son demasiado finas y el batido no queda de buena densidad, afectando la ligereza y esponjosidad de tortas y pasteles.
¿Por Qué los Huevos?: «Los Huevos son ingrediente principal en la elaboración de tortas y pasteles. Contribuyen al crecimiento, estructura, esponjosidad, sabor y color. Además actúan como emulsionante, facilitando la mezcla de grasas y líquidos «. Tomado de mi artículo «Cómo Agregar los Huevos a una Torta o un Pastel».
Los huevos fríos no se mezclan bien con las grasas. Pueden volver a endurecer la mantequilla o margarina provocando que se corte el batido o se formen grumos. Agregar huevos frios es una de las causas de tortas y pasteles que se desmoronan.
Los huevos a temperatura ambiente baten mejor ya que ganan mucho más volúmen que cuando están fríos. Esto se refleja en tortas/pasteles con buen desarrollo y esponjosos.
¿Por Qué los Líquidos?: Si un líquido se agrega a temperatura ambiente ayudará a la correcta mezcla de todos los ingredientes. De lo contrario, tienen un efecto similar al de agregar huevos fríos. La mantequilla/margarina tenderá a endurecerse y el batido parecerá cuajado. Al hornearse, el vapor generado por el agua de la mantequilla provocará pequeños agujeros en la torta o el pastel.
¿Cuánto Tiempo Tardan los Ingredientes en Alcanzar la Temperatura Ambiente?
En promedio, se recomienda sacar del refrigerador mantequilla o margarina, huevos y líquidos 30 minutos antes de empezar a batir. Pueden ser unos minutos más o menos dependiendo del calor y de la humedad del lugar.
¿Cómo Reconocer Cuando los Ingredientes Están en la Temperatura Adecuada?
La mantequilla debe estar semi-blanda. Se ve sólida pero se puede traspasar presionando el dedo con poca dificultad. Al retirarla del empaque no se queda pegada ni luce brillante.
Los huevos y líquidos no deben sentirse fríos al tacto. Otra señal es cuando la cáscara del huevo y los recipientes que contienen los líquidos están secos, sin la humedad que se produce al retirarlos del frio y por el cambio de temperatura.
TIPS:
*Separar yemas y claras resulta más fácil recién se retiran los huevos del refrigerador. Para utilizarlos si es recomendable que recuperen la temperatura ambiente.
*Si olvidó retirar del frío los huevos con anticipación, sumérjalos en agua tibia por unos minutos.
*Con ingredientes a temperatura ambiente se logran tortas y pasteles con buena estructura, esponjosidad y textura más fina. Evite contratiempos alistando los ingredientes con suficiente anticipación.
Rosa Quintero
Fuente: Club de Repostería
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