#GASTRONOMIA #ESPAÑA 🐑 | La cocina del futuro volverá al origen, según 5 chefs con Estrella

CERVEZAS ALHAMBRA

Paco Morales, Lucía Freitas, Nacho Manzano, Jesús Sánchez y Eneko Atxa se reúnen en Granada para hablar sobre cocina de proximidad, técnicas y sostenibilidad en el encuentro “Vuelta al Origen” de Cervezas Alhambra.

Materia prima, sostenibilidad, kilómetro cero; raíces, tradición, tiempo. Sobre todos estos conceptos tan sugerentes (y algunos más) ha orbitado Vuelta al Origen, el proyecto en el que Cervezas Alhambra ha juntado a sus cinco chefs con Estrella Michelin para reflexionar acerca de la gastronomía en el siglo XXI.

Los chefs se echaron la mochila al hombro en un viaje por Granada en el que disfrutaron tanto de sus huertos y barrios como de un recorrido por la Alhambra. Seguro que durante esos paseos fueron surgiendo nuevas ideas para el debate final. La importancia de explorar las raíces gastronómicas y cómo incorporarlas en la cocina de las próximas décadas fueron los temas centrales. En el fondo, siempre, el amor por la gastronomía y el respeto por las tradiciones que dan una riqueza amplísima a nuestro mapa culinario.

CERVEZAS ALHAMBRA
El auditorio disfrutó de la charla entre los cinco chefs de Cervezas Alhambra.

El tiempo como ingrediente

Cervezas Alhambra nace, por supuesto en Granada, en 1925. Los dos maestros cerveceros que iniciaron el proyecto tenían en mente elaborar una cerveza que recogiera el espíritu de la ciudad. Desde el principio deciden que la prisa no tiene cabida en su proceso. La calma y el tiempo de elaboración se ponen en el centro de su mapa. Basta una puesta de sol desde el Albahicín para entender lo que pensaban.

El trabajo sin prisa y las fermentaciones largas son las claves de las cervezas Alhambra

Desde entonces, la cerveza granadina no ha dejado de refinarse, de aumentar su colección hasta las diez variedades que componen su catálogo actual y de expandir su espíritu nazarí por el mundo. Por el camino habrán cambiado algunas cosas, pero lo que permanece inalterable es la pasión por disfrutar de cada parte del proceso, por dejar que la cerveza fermente lentamente, sin prisa, para conseguir un resultado único.

CERVEZAS ALHAMBRA
Los chefs pudieron disfrutar de distintas variedades de Alhambra y una charla distendida después del coloquio.

La relación de Alhambra con la gastronomía tiene también un poco de esta calma porque surge de la maestría, el esfuerzo, la dedicación, el conocimiento y el respeto por el origen. Todos estos conceptos, sin duda, están relacionados con el tiempo y con la paciencia para permitir que su desarrollo sea el correcto. Partiendo de ellos, del origen y de la materia prima, Alhambra impulsa la creación contemporánea e innovadora en la cocina a través del trabajo con sus chefs. Paco Morales, Lucía Freitas, Nacho Manzano, Jesús Sánchez y Eneko Atxa dejaron sus cocinas por unos días para compartir sus experiencias.

Cultura y gastronomía

El debate giró en torno a temas que ya han surgido: productos de proximidad y temporada, técnicas culinarias, sostenibilidad, cocina de cercanía y, como no, la necesidad de disfrutar sin prisas de la comida.

De muy lejos venía Lucía Freitas, que tiene su reino en los fogones de A Tafona (Santiago de Compostela, una Estrella Michelin). Freitas compartió que “todos nosotros (los Chefs) tenemos en común esa cercanía con nuestras raíces, todos investigamos y sentimos nuestro territorio creando un ecosistema alrededor de nuestros restaurantes con personas y vivencias”.

CERVEZAS ALHAMBRA
La Alhambra al fondo en una de las fotos más buscadas por todos los que visitan Granada.

Esas vivencias centraron algunas de las intervenciones de Nacho Manzano (Casa Marcial, en Arriondas, Asturias, dos Estrellas Michelin). El chef crea su propuesta partiendo de la tradición y cree fundamental “sacar a la palestra y dar voz, a esas personas que nos aportan productos únicos dándoles el valor que les corresponde, y eso es lo que hacemos en Casa Marcial”.

El tiempo y la cultura son los ejes que hacen girar las cinco Estrellas de Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao), donde pone en la mesa un viaje en el que recorre la historia de la cocina vasca para impulsarla hacia un futuro que tiene como sustento la tradición, la artesanía y lo identitario. “Cuando yo pienso en poner en valor el sector primario local —explica el chef—, no pienso que eso sea más sostenible en cuanto a eficiencia del propio producto, pienso que es más sostenible en cuanto al valor cultural, ancestral y la economía circular que puede tener”. Atxa incidió en la importancia de enseñar a los futuros cocineros a algo que parece tan simple como hacer la compra y, pensando a más largo plazo en el medio ambiente, a manejar los desechos orgánicos.
Sostenibilidad en todas sus formas

También del norte acudió con sus botas de caminar Jesús Sánchez, que cuelga tres Estrellas Michelin en la entrada del Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria). Sánchez es un convencido del kilómetro cero y lo practica desde su propio huerto, pegado a sus cocinas. Para él es una obligación “ser activistas de la sostenibilidad, porque es nuestra responsabilidad ante nuestros clientes, nuestros congéneres y ante el mundo. De esta forma es algo que cada vez está calando más en nuestros restaurantes y en nuestros procesos”.

CERVEZAS ALHAMBRA
El coloquio estuvo plagado de temas interesantes que provocaron gran atención y expectación.

No ejerció como anfitrión, que ese papel le tocaba a las Cervezas Alhambra, pero Paco Morales fue el único chef al sur de Despeñaperros. Noor, en Córdoba, cuenta con tres Estrellas Michelín y allí plantean la sostenibilidad de una manera original, relacionada con la artesanía local, la cultura y el legado andalusí. El chef compartió que “hay muchas maneras de ser sostenibles, en nuestro caso lo hemos focalizado mucho al artesano local que tenemos para que nos haga la vajilla o la artesana que nos hace también los tapetes de metal o al artesano que también nos hacen lo de cuero”.

"Vuelta al Origen" es una iniciativa para poner en común la necesidad de una cocina con raíces

Paco Morales cerró el encuentro con una reflexión interesante sobre lo que da valor a un restaurante: “A día de hoy, cuando voy a un restaurante pido más, pido que haya una trazabilidad emocional y una trazabilidad de lo que me están poniendo, que tenga un pensamiento, que tenga un recorrido, aunque sea equivocado pero que lo pueda aceptar y lo pueda entender”.

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Eneko Atxa durante una de sus intervenciones a lo largo de la charla.

Al final, la idea central de la conversación entre estos cinco chefs es que uno de los ingredientes fundamentales en la cocina es el tiempo. Tiempo para estudiar la tradición, empaparse de los orígenes y para conocer las materias primas. Cervezas Alhambra comparte esos principios y entiende que detrás de cada plato hay una historia que va desde el nacimiento de la idea hasta la puesta en la mesa. Vuelta al Origen ha sido su manera de compartir su visión de la gastronomía.

Fuente: Elle