Empecemos por presentarlos. Los sulfitos son generados en parte por el empleo del sulfuroso, también conocido como anhídrido sulfuroso o dióxido de azufre. Se trata de un tipo de conservante empleado en la elaboración de vinos por sus propiedades antioxidantes y antibacterianas. Químicamente, los sulfitos son un compuesto de azufre y oxígeno que supone un agente desinfectante, antioxidante y antiséptico. Por esta razón, son una de las sustancias más importantes en el proceso de elaboración de un vino. Los sulfitos ayudan a prevenir la oxidación del vino y el desarrollo de microorganismos, contribuyendo a que se mantenga en buen estado.
Debido a esa propiedad conservante, los sulfitos no sólo se usan en el vino. También se emplean en muchos alimentos con ese fin de protección: productos de panadería y pastelería, frutos secos, carnes de diversa índole, lácteos, zumos, huevos, refrescos, cervezas, frutos secos, frutas deshidratadas…
Regulación de su uso
La legislación europea relativa a la cantidad de sulfitos admitida es muy clara. Además en la etiqueta de los vinos debe aparecer con claridad la leyenda “contiene sulfitos”. Sobre los porcentajes admitidos, son estos: 150 mg de sulfuroso/por litro en los tintos, y 200 miligramos de sulfuroso/litro en el caso de blancos y rosados. Debido a estos bajos porcentajes, no suponen un problema sanitario, al margen, claro está, de las personas que son intolerantes o alérgicas a los sulfitos. En su caso sí está contraindicado su consumo; precisamente por eso es obligatoria la leyenda “contiene sulfitos” en las etiquetas de las botellas.
En cualquier caso, la mayor parte de productores opta por emplear cantidades de sulfitos por debajo de las permitidas.
Tipos de sulfitos y de vinos
Vamos a explicar cómo aparecen los sulfitos en el vino. Pueden generarse por el proceso de fermentación alcohólica o pueden ser añadidos por los enólogos de manera controlada. Si son añadidos, pueden incorporarse antes de la fermentación, en el vino ya fermentado, en las barricas (en estado gaseoso) e incluso antes del embotellado. Sea como fuere, su cantidad siempre debe estar dentro de los límites permitidos. De este modo se garantiza que no afecten ni a la calidad del vino ni, por supuesto, a la salud del consumidor.
Pero hay que explicar que los sulfitos generados de manera natural, durante la fermentación, no alcanzan la cantidad suficiente para garantizar la protección adecuada del vino. Por ello, los enólogos agregan los sulfitos restantes durante la elaboración.
Su papel en los vinos naturales y ecológicos
Llegados a este punto es preciso distinguir entre vinos con y sin sulfitos. Los considerados “sin” son los vinos que no llevan más que esa pequeña cantidad que surge de manera natural durante la fermentación. De hecho, en este caso sería más correcto decir “sin sulfitos añadidos”. Es aquí donde se sitúan los vinos naturales: son vinos que no cuentan con sulfitos añadidos.
Cosa distinta son los ecológicos. Según la legislación europea, éstos pueden tener hasta 100 miligramos por litro de sulfitos en los blancos y rosados, y hasta 80 mg/l en los tintos. Por traducirlo, en torno a un tercio de los contenidos en los vinos ‘convencionales’.
La diferencia principal entre los vinos ecológicos y los vinos naturales es que en los segundos no hay más sulfuroso que el que se produce de manera natural durante la fermentación alcohólica del mosto. Por no servirse de este aditivo durante la elaboración, los vinos naturales pueden manifestar colores y aromas menos ‘agradables’, además de estar más expuestos a alteraciones que afectan a su calidad. En resumen, son vinos menos protegidos.
Funciones principales de los sulfitos
Los sulfitos en el vino cumplen distintas funciones. Como venimos refiriendo, lo más importante es que son conservantes y antioxidantes. De este modo, evitando la oxidación del líquido (su contacto con el oxígeno), protegen su color, aromas y sabor; y por tanto, la frescura del producto en cuestión.
Junto a esto, evitan la aparición de sustancias como el ácido acético o el etanol, que producen en el vino un olor y un sabor desagradables. También controlan el crecimiento de microorganismos como son el moho, las bacterias o levaduras que pueden provocar enfermedades o alteraciones en el vino. Y estabilizan la acidez y el pH del vino favoreciendo su equilibrio.
Fuente: Vino Selección
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