#VINOSESPUMOSOS #VINOS 🥂 | Vinos espumosos: ¿por qué es mejor beberlos durante la comida que con el postre?

Vinos espumosos en San Juan Andorra Otras Fuentes

Parece que aún no tenemos claro cuándo es el mejor momento para tomar este tipo de vino que ha evolucionado con el paso de los años

Pocas cosas dan más empaque a una fiesta que unas buenas botellas de vino espumoso. Su descorche acapara la atención como ningún otro vino y sus burbujas animan corazones y paladares. Sin embargo, parece que aún no tenemos claro cuándo es el mejor momento para beberlo.

Tradicionalmente, los hemos hecho con el postre. Jaume Vial, director comercial de cavas Mestres, explica que en nuestro país se siguió la estela del champán, que se chaptalizaba para contrarrestar la alta acidez de las uvas del frío clima del norte de Francia. “Venimos de un país en el que el vino blanco se consideraba para las señoras y la burbuja era un aperitivo o para celebrar negocios, y en Catalunya, sociedad de comerciantes por excelencia, se requería un espumoso nacional a tal efecto. La mayor parte del espumoso se tomaba con los postres hasta la aparición de los bruts y bruts natures, algo a lo que contribuyó mucho Josep Masachs, de cavas Masachs, y los Ninou, de El Xampanyet, el primer bar que tuvo espumoso por copas”.

El Xampanyet sigue con sus puertas abiertas Propias

No obstante, Antonio Mestres marcó un antes y un después en el mundo del espumoso nacional. “En 1945, se empieza a elaborar Visol, el primero sin licor de expedición y azúcar. Era el vino espumoso que se tomaba en casa de los Mestres para comer. Se atrevieron a comercializarlo y funcionó. Es más: se inventó un cupaje para cada tipo de comida en cada restaurante, porque la ilusión de Antonio era que se pudiera maridar un ágape por completo con espumoso”.

La historia
Antonio Mestres marcó un antes y un después en el mundo del espumoso nacional

Para tal empresa, Antonio Mestres contó con una ayuda excepcional: la del cocinero Santi Santamaría, con el que catan y experimentan, y conceptualizan ‘la cocina del cava’. Pero Mestres ya empezó a vinificar por variedades y viñas, y en el 1957 se embotellará el primer Mas Via, y se virará hacia un estilo de más peso, más vinoso, con una burbuja fina e integrada que explota en el centro de la lengua, con paso por barrica.

Desgraciadamente, por el camino se empezarán a oxidar los vinos, algo que por aquel entonces no fue bien recibido por la clientela, y en el 1994 la empresa entró en suspensión de pagos. Mestres fue salvada por los Aura Mestres, que optaron por elaborar los vinos con los estilos que ya eran populares en el mercado, los brut y extra brut.

Pupitre con botellas, Caves Mestres Jan Torruella

“Lo hemos bebido con el postre porque es cuando se hacen los brindis, se cantan los versos y se dedican unas palabras, se culmina la celebración, y el espumoso pone la nota festiva al momento y de dejarlo en alto”, dice Roc Gramona, director técnico de Gramona y especialista en poda de respeto. Pero los espumosos han cambiado mucho en las últimas décadas: del dulzor de los espumosos dulces y semisecos se ha pasado a los bruts y bruts nature. “Por la influencia de Champagne, donde se compensaba la altísima acidez de sus uvas con azúcar, la tendencia de los espumosos de nuestro país iba hacia lo dulce”.
Historia
Los espumosos han cambiado mucho en las últimas décadas: del dulzor de los espumosos dulces y semisecos se ha pasado a los bruts y bruts natur

Hoy, muchas casas, como Gramona (Corpinnat), han reducido los gramos de azúcar a su mínima expresión. Dejar de usar la cuvée de postre fue una de las decisiones relevantes para ellos, a pesar de que fuera un vino solicitado en restaurantes para maridar los postres. “Si bien cuando mi padre, Jaume Gramona, empezó a trabajar en la empresa, encontró nuestro Imperial a 14-12 g de azúcar, los redujo a 8 g, y yo los he bajado a 4 g. Nuestro Celler Batlle, por ejemplo, ya no lleva azúcar por ser tan fino y con una larga crianza”.

Viñedo de Gramona Cedida

Por cuestión de complementariedad, los espumosos, altos en dulzor, se bebían con los alimentos más dulces: turrones, mazapanes, pasteles y otras golosinas, puesto que era sobre todo en la época navideña y para cumpleaños y aniversarios cuando solía escucharse ese ¡plop! característico del descorche de un vino espumoso. “A consecuencia de una cierta inercia, se siguen bebiendo espumosos con el postre a pesar de que ya no sean dulces, y los brut nature no pegan ni con cola. Deberíamos reservar vinos dulces o rancios para el postre, y elegir los espumosos para el inicio de la comida o para todo el transcurso. Con una escudella, un pollo o unos canelones, los espumosos van de perlas. Costará cambiar este contexto pero lo conseguiremos porque cada vez sucede más”, comenta Gramona, que recuerda que en Sant Sadurní hasta se empieza el día con espumoso con un buen esmorzar de forquilla.

Deberíamos reservar vinos dulces o rancios para el postre, y elegir los espumosos para el inicio de la comidaRoc Gramona Director de bodegas Gramona

Desde otra de las casas históricas del espumoso, en Recaredo (Corpinnat), concuerdan que la tendencia de hacer perfiles dulces dominó durante muchos años el mercado nacional, tanto por influencia francesa como por algo cultural. “Esa dosificación o dosage que convierte los vinos en semisecos o secos se incorpora en forma de azúcar tras el degüelle que elimina las madres de las levaduras”. Recuerdan que, en la actualidad, el sector ha virado hacia el Brut (hasta 12 g) o Brut nature (de 0 a 3 g). Recaredo, que solamente elabora Brut Nature de añada y larga crianza, sin adición de azúcar, señala que estos vinos son mucho más versátiles. “Es un vino mucho más gastronómico, y para todo el año, con acidez más fina y amargos nobles. Además, las largas crianzas devienen en cremosidad, sutileza y burbujas que aportan una sensación de mousse en boca”.

Recaredo reconoce el destacado papel que han jugado los cocineros y restauradores para divulgar el potencial de los espumosos autóctonos en los maridajes salados. “Han demostrado que la burbuja seca es ideal para toda una comida e, incluso, para distintos tipos de cocina.

ROSA MOLINERO

Fuente: La Vanguardia