El Gourmet Urbano: Fiat Panis por Humberto Silva

Los Ingredientes: Aliados inseparables de la panadería.

La infinidad de panes que podemos encontrar en los establecimientos que ofrecen este alimento -llámense panaderías, sitios gourmet, bodegones, tiendas de conveniencia, supermercados y pare usted de contar- se debe en principio a panes que ya tienen bien establecido su nombre, aquellos que hemos venido hablando a lo largo de los anteriores artículos. Y están aquellos donde el panadero hace uso de la pasión por el pan y de su mente creativa para desarrollar fórmulas impensables de elaborar; es decir, que no son comercialmente viables, estamos ante unos panes especiales.

Les daré un ejemplo que ilustrará el concepto de mi idea. Cuando estudiaba panadería me dio por hacer un pan campesino relleno de pimientos del piquillo, los cuales estaban rellenos de morcilla y chorizo carupanero (chorizo de cerdo que se elabora en la ciudad homónima del Edo. Sucre, Venezuela). Podrán ustedes imaginarse el olor que salía de ese horno, quizás no logre la mejor calificación, pero les aseguro que logré, tanto al instructor como a mis compañeros, alborotarles el hambre. Son infinitas las opciones que podemos hacer con el pan, y este artículo nos guiará por aquellos ingredientes que son parte importante de nuestras creaciones.
Ya sabemos que para la elaboración del pan solo requerimos de harina, agua, levadura y sal, la fórmula básica para la gran mayoría de los panes; ahora bien, enumeremos y hablemos de los ingredientes que harán diferente a los panes.

El Azúcar, dentro de la panificación, cumple con las siguientes funciones: les aporta dulzura y sabor a los panes, les da texturas suaves y finas, color a las cortezas, mejora notablemente la conservación del pan al retener la humedad (razón por la cual los panes dulces duran más) y le proporciona alimento a la levadura. Dentro de las azúcares tenemos la refinada o sacarosa, granulada, glass o de repostería (la famosa Nevazúcar) y la azúcar morena. Encontramos también dentro de esta rama a los jarabes como la melaza, ese jugo de caña de azúcar concentrado que encontramos en panes como el pan ruso negro, pumpernickel, golfeados y pan andino, entre otros. El jarabe de maíz, que ayuda a la conservación de la humedad, y la miel de abeja que aporta un rico sabor, imperdible en el pan camaleón, golfeados y quesadillas, ejemplos clásicos de nuestra panadería venezolana.

Las Grasas agregadas a los panes aportan texturas suaves, humedad y conservación, enriquecimiento de la masa y mejora el sabor. Las grasas más usadas en panadería son la mantequilla, la cual aporta un sabor seductor, muy apetecible y una suculenta textura como la de los croissant, pan brioche, pan vienés,entre otros. La margarina se utiliza para fórmulas donde la masa genera capas, como la pastelería danesa y la pasta de hojaldre; sin embargo, para lograr una mejor calidad del producto, se utiliza la mantequilla para estos panes. Los aceites son grasas líquidas, se usan con menos frecuencia en panadería debido a su capacidad de romper el gluten de la masa. Encontraremos fórmulas como la de los panes Káiser, pan de cebolla y fougasse con aceitunas; aunque comúnmente se usa para engrasados de moldes y bandejas, frituras de donas y como barniz de algunos panes.

La Leche y sus derivados, ya que, después del agua, es el líquido más importante en la panificación debido a que contiene entre el 85% al 92% de agua. Aunado a eso, al incorporar la leche fresca a la masa, podemos obtener mejor textura, sabor, color de la corteza, conservación y un mayor aporte nutricional. También se usa en ciertos panes la leche entera -la que proviene directamente de la vaca-, la leche fresca pasteurizada y la descremada. La leche en polvo es la que con frecuencia se usa en panadería debido a su disponibilidad y bajo costo.

Los Huevos se utilizan en la panificación para dar estructura, lo que permite obtener panes más consistentes. Emulsifica grasas y líquidos, da volumen y textura para leudar, acorta la fibra del gluten, hidrata -ya que la mayor parte es agua (73%)-, aporta sabor y da color, ya que las yemas doran con facilidad y ofrecen un atractivo color a la corteza. No olvidemos el alto valor nutricional que aporta.

Frutas y Nueces tienen un campo de utilización tan extenso en la panadería que nuestra capacidad de elaboración sería infinita, ya que las podemos utilizar frescas, secas, congeladas, enlatadas y hasta procesadas. Manzanas, plátanos, naranjas, limones, duraznos, la lista es muy larga al igual que las posibilidades de utilización. En cuanto a las nueces, las encontraremos enteras, en mitades, trozos o picadas. La almendra es una de las más utilizadas en la pastelería en diversas formas. El coco, avellanas, maní, macadamias y hasta castañas las encontraremos en diversos panes y pasteles.

Y por último, el utilizadísimo y consentido Chocolate que se obtiene del grano de cacao. El chocolate nos ofrecen subproductos como el cacao en polvo, chocolate amargo, chocolate dulce, de leche, manteca de cacao y chocolate blanco, el cual se obtiene de la manteca de cacao y sólidos de leche. Han leído ustedes la versatilidad de los ingredientes y cómo disfrutarlos al estar incorporados al pan. Tenga en cuenta, cuando vaya a comprar el pan que más le apetezca, observar todo lo que se puede lograr. Es más, si ustedes estuviera sintiendo el olor que ahora invade nuestra panadería, estaría seguro que más de uno diría: “creo que es coco, ¡no, no!, son nueces, ¡no, son naranjas confitadas! En fin, son los mejores aportes al sabor. ¡Buen provecho!

Humberto Silva