La historia gastronómica también es importante

Hace unos días me encargaron que diera una pequeña conferencia en una Escuela de Gastronomía sobre los platos que podría comer El Quijote, pues el conocimiento de nuestra historia gastronómica es fundamental para los futuros cocineros. Sentí satisfacción de que un director de escuela gastronómica se interesara porque sus alumnos conocieran la historia de la alimentación, para que no se cometieran atropellos, me dijo. Y son muchos los atropellos que se comenten cuando se quiere hacer una cocina tradicional o con visos de antigüedad.

La historia gastronómica también es importante - Foto:EL PERIODICO

Pero mi conferencia no solo fue de historia sino también de la importancia de esta, para ello les puse el ejemplo de la olla podrida que dio lugar a los diferentes cocidos de la geografía española y para todos los bolsillos, pues su diversidad va desde la olla del licenciado Cabra a la que Martínez Montiño le preparaba a Felipe II . De ahí el refrán "olla surtida casa adinerada, olla desnuda casa necesitada".

La olla del Quijote se puede decir que era un compendio de verduras, legumbres y carnes, en la que nunca faltaba el tocino, de ahí el refrán de "no hay olla sin tocino ni sermón sin agustino". La presencia del tocino se debía a que era un guiso diferenciador entre las tres culturas que durante siglos convivieron en España: cristiana, judía y árabe; puesto que la olla podrida proviene de un guiso judío, la adafina al que se le ha añadido carne de cerdo.

Otro cervantino es "duelos y quebrantos", posiblemente el plato más controvertido de todos los que describió. Al margen de que entremos en las diferentes interpretaciones del plato, si podemos afirmar que es un plato elaborado de menudos de cordero y huevo, pero nunca lleva ni pimientos ni tomates, pues en ese periodo histórico no existían. De ahí, les dije a los alumnos que si alguna vez lo elaboraran tal como en el Renacimiento y Barroco se hacía nunca le añadieran las hortalizas mencionadas, de lo contrario debía darle otro nombre al plato. Digo esto porque me he encontrado especialmente en La Mancha algún que otro restaurante donde ofrecía duelos y quebrantos como un revuelto de menudos de cordero junto con un sofrito de tomate y pimientos.

Y si he puesto estos dos ejemplos, podemos poner muchos más, como pensar que la mermelada de tomate como integrante de algunos platos de carnes es un invento de ahora, cuando tiene más de doscientos años. Por ello el conocimiento de la historia hace que los errores se minimicen. Tan importante es saber elaborar un plato como elaborarlo sin quebrar la tradición.

Antonio Gázquez

Fuente: El Periódico de Extremadura