#VINOS 🍷 | Más grande es preferible. ¿Por qué el vino añeja mejor en botellas de 1,5, 3 y hasta 30 litros?

• Cada vez más bodegas apuestan por formatos de gran calibre como Magnum, Doble Magnum o Imperial, e incluso ya hay vinotecas que solo venden botellas grandes
• Diferentes tipos de botellas de vino según su color

En materia de vino, el tamaño importa. La botellas de grandes calibres como las llamadas Magnun (1,5 litros) o Imperial (6 litros) ofrecen numerosas ventajas para los amantes del vino por sobre las convencionales botellas de 750 ml. El vino evoluciona mejor en ellas e incluso su uso conlleva un menor impacto sobre el medio ambiente. Y, como si fuera poco, ¡están de moda!

“Hoy hay una tendencia en las grandes bodegas del mundo a usar las botellas de formatos grandes, inclusive para vinos Premier Grand Cru. En Reino Unido, por ejemplo, hay vinotecas que ofrecen únicamente este tipo de presentaciones”, cuenta Mariano Di Paola, enólogo de Rutini Wines. “A nivel consumidor, son presentaciones que impactan y permiten servir en grandes mesas”, agrega.

Pablo Cúneo, enólogo de Luigi Bosca, coincide: “Son de gran utilidad en gastronomía, ya que permiten con un número menor de botellas realizar un gran servicio en un restaurante. Pero lo más importante es la relación vino-aire que queda en el cuello de la botella, que en una Magnum es menor que en una botella convencional”. El oxígeno es el principal enemigo del vino, y más cuando el plan es que la bebida evolucione años (o incluso décadas) en la botella.

Botella formato Melchor (18 litros) del grand cru de Saint-Émilion (Francia) Château Cheval Blanc, lista para entrar a subasta en la casa de remates Sotheby´s

“El hecho de tener el doble de volumen y un espacio de cabeza similar a una botella de 750ml., hace que el vino en una Magnum esté más protegido del oxígeno y, por lo tanto, su evolución en la botella sea mucho más lenta. Es una muy buena opción para añejar grandes vinos por períodos muy largos de tiempo”, señala Matías Ciciani, enólogo de Escorihuela Gascón.

¿Esto vale solo para los tintos o el camino de la guarda también vale para blancos y espumantes? “Al tener polifenoles, en los vinos tintos esperás una mejor evolución que en los blancos, pero los blancos también envejecen muy bien. Si bien hay mas oxidación en el color y la parte aromática, son vinos que siguen mostrando mucha vida”, responde Ernesto “Nesti” Bajda, enólogo de la bodega Catena Zapata.

Y en cuanto a los espumantes, agrega, “tenés un ambiente saturado de dióxido de carbono que brinda esa seguridad extrema de que no tenés nada de oxígeno”. No por nada los formatos grandes son clásicos en el mundo de las burbujas de alta gama.

Contra el oxígeno

Pero, ¿todos los formatos de grandes calibres reducen de igual manera la relación aire-vino que se da dentro de la botella?

Distintos tamaños de botellas

Según Cúneo, en lo que respecta a la relación aire-vino que existe en la cámara que está debajo del tapón, las botellas Magnum son incluso mejores que las Doble Magnum: “Si mirás el pico y el corcho de la botella de 1,5 litros, son del mismo tamaño que en la de 750, pero ya a partir de los 3 litros el pico y el corcho son más grandes. Si lo que vale es la relación aire-líquido, la mejor es la de la Magnum”.

La presencia del dañino oxígeno capaz de oxidar el vino se debe a dos factores: “Cuando vos tapás una botella con corcho estás usando un elemento que tiene poros donde queda retenido oxígeno que luego es cedido al vino lentamente -explica el enólogo de Luigi Bosca-. A eso se suma el oxígeno que la botella intercambia con el medio ambiente a través del corcho. Si en esa cámara hay un menor volumen, como en las botellas de gran calibre, va a haber menos oxígeno entrando”.

Aquí hay que sumar la clásica recomendación de guardar las botellas acostadas, ya que así el vino queda en contacto con el corcho y minimiza el ingreso de oxígeno. “Cuando tenés una botella parada, la cámara de aire está en equilibrio con el ambiente. Si entra oxígeno, el vino lo consume y va a tender a hacer que entre más oxigeno para equilibrar las presiones entre el medio ambiente y la cámara de aire. Cuando la botella está acostada, el vino en contacto con el tapón genera una suerte de cierre hidráulico”, agrega Cúneo.

Es fundamental que el vino se guarde acostado, para evitar que ingrese oxígeno a la botellaGentileza Don Julio

Las botellas grandes incluso brindan cierta protección contra otro de los enemigos del vino de guarda: los cambios de temperatura. “Si vos en una cava tenés una variación de 3, 4, 5 grados, o incluso en caso de algún descontrol o algún calentamiento mayor, la Magnum va a tener una inercia térmica mucho mayor, entonces esas fluctuaciones en el vino no van a ser tan grandes”, agrega Nesti Bajda.

Pero, ¿qué tan grande puede ser una botella de vino? Dentro de los calibres regulares, el más grande es el llamado Melquíades, que con sus 30 litros equivale a 40 botellas estándar.
Eficientes y sustentables

En épocas en que buena parte del mundo del vino busca reducir su huella de carbono y volverse sustentable, las botellas magnum son más eficientes “Una Magnum tiene el doble de cantidad de vino que una botella de 750ml, pero estamos usando una sola botella, un solo corcho, una sola cápsula y una sola etiqueta. Y además requerís menos recursos para transportar el doble de vino”, señala Ciciani, de Escorihuela Gascón.

“Es una forma a observar y a tener en cuenta en un negocio que busca para el futuro la sustentabilidad y el equilibrio con el medio ambiente”, agrega el enólogo.

Botellas de grandes calibres (comparados con una convencional de 750 ml) de Rutini Wines

Grandes exponentes locales

Las bodegas argentinas no son ajenas a este fenómeno. Quienes apuestan por los grandes calibres los destinan a sus líneas más clásicas o de más alta gama. En el caso de Catena Zapata, destina las botellas magnum a su clásico D.V. Catena Malbec-Malbec y a su icónico Catena Zapata Malbec Argentino. Escorihuela Gascón, por su parte, fracciona en 1,5 litros vinos como The President´s Blend o DON Escorihuela Gascón, y en 3 litros su Gran Reserva Malbec; y Luigi Bosca ofrece en Magnum su De Sangre Malbec D.O.C. y su edición Aniversario 120 años, entre otras etiquetas.

“En Rutini venimos haciendo experiencias con este tipo de botellas hace años, aumentando los llenados cada año -cuenta Di Paola-. Primero con las Magnun, luego sumamos las doble magnun (3 litros) e Imperiales (6 litros)”. Hoy son casi 50 las etiquetas que la bodega ofrece en grandes calibres, como por ejemplo su clásico Rutini Malbec, disponible en Magnum y Doble Magnum, o su Apartado Gran Malbec en formato Imperial.

Beber con moderación - Prohibida su venta a menores de 18 años

Sebastián A. Ríos

Fuente: La Nación