Aclaremos antes que nada una premisa fundamental para contextualizar el sentido de lo que vamos a tratar a continuación: una cosa es tomar vino como parte de la ingesta dentro de los hábitos alimentarios, o sea, tomarlo con las comidas y/o beberlo por disfrute. Porque la otra es el entretenimiento de catar vinos, la práctica de la apreciación sensorial de los mismos, como experiencia estética cuando no percepción (que es una impresión sensorial interpretada) porque sí, a modo de arte formal, atento y prolijo.
Podríamos decir que en la apreciación sensorial como experiencia estética, esta deviene cuando percibimos algo a través de los sentidos -¿cómo si no?- y lo valoramos en términos estéticos, más allá de la pura conducta animal; decimos entonces que eso es bello o desagradable; elegante, armonioso o repulsivo; atractivo, placentero o doloroso y por ende sugeridor de reflexiones filosóficas, en fin.
Me propongo (una vez más) reivindicar la apreciación sensorial del vino desde el sentido común y con todas las dudas que pone encima de la mesa –o dentro de la copa- la propia subjetividad.
Uno se ha formado en este asunto con estudios y catas metódicas; después hemos ido leyendo y recopilando información al respecto de aquí y de allá. Finalmente hemos procurado llegar a poner en práctica (y enseñar así mismo) un acercamiento propio o personal basado en todo lo adquirido, así como en la experiencia acumulada a través del tiempo y de la cata de todo tipo de vinos.
¿CATAR?
Pues sí; es una palabra bonita. Y catar el vino más todavía. O incluso más aún: hay tantas catas como momentos en los cuales distintas personas se acercan a distintos vinos. Pero una cosa es catar -y aprobar o rehusar un vino- y otra es enfrascarte e intentar producir una nota de cata. Ahí es cuando se debe tener en cuenta una suerte de método que más o menos abarque esto: la nota de cata debe primeramente definir el mensaje explícito del color del vino, así como el paisaje olfativo del mismo; el peso de fruta en boca, la textura, estructura, juego de balances y la duración del vino con descriptores de aromas y sabores (flavour) que tienen una importancia relativa. Debe ser sucinta, a menos que el vino sea muy especial, en cuyo caso se la puede adornar con algo de literatura.
La nota de cata es un servicio que se le presta al potencial consumidor que quiere comprar el mejor vino que puede pagar del estilo que le gusta.
En la cata del vino, se acerque uno a esa labor desde un punto de vista estético o hedonista, es importante poner en la copa sentimientos/sentidos vitales, pues si el comer es otra suerte de comunicación, beber vino tiene además connotaciones de rito iniciático que –en ocasiones como la que tratamos- puede requerir también el uso de metáforas para ampliar/extender tantos mensajes o significados o evocaciones que el vino suscita al sentirlo e ingerirlo.
FÓRMULA SENCILLA DE LA CATA DEL VINO COMO EXPERIENCIA ESTÉTICA
Sería conveniente para nuestra tranquilidad y provecho, entender y asumir que la apreciación sensorial del vino no es solo un acto físico o mecánico, sino también cultural. Los terminales receptores en boca y nariz (¡qué decir de la piel, ese órgano tan autónomo!) hacen la primera parte del trabajo, cual es transmitir señales desde el exterior para que de inmediato nuestro interior (¿el cerebro?) los vierta en lo que entendemos como imágenes, sabores, etc.; estas impresiones implican movimiento y acción cuando se da variación; se suman entre sí, y tienen una clara funcionalidad en nuestras vidas.
Decimos que hay un componente cultural en la apreciación sensorial del vino pues parece ser que –durante el transcurso de nuestras vidas- quizá la principal tarea del cerebro viene siendo rechazar el 99% de los estímulos que constantemente recibimos (¿se le puede llamar a esto subjetividad?). En todo caso racionalización en nuestro gasto de energía. O también un verdadero lastre. Otras variables del componente subjetivo a la hora de la cata del vino que deben ser consideradas son: la hora o momento del día en que se aprecia el vino, así como la compañía – y las comparaciones inevitables con las opiniones de los otros- o no; igualmente el estado anímico o de receptividad para según qué tipo de estímulos; y no menos importante es algo tan fundamental como la ingesta o no de comida y, más aún, el ph de la boca o su estado bacteriano y salival en cada momento. En cualquier caso es igualmente cierto que de los varios tipos de sentidos que poseemos, los exteroceptores que captan estímulos externos y los interoceptores, que recogen señales de los múltiples flujos dentro de nuestros cuerpos, estos últimos juegan un papel clave al que vamos a llamar Sj como símbolo del factor o valor subjetividad de la fórmula/ecuación cuya incógnita intentaremos despejar más adelante.
A la hora de catar está claro que necesitamos cuando menos un cierto nivel de atención selectiva (A como símbolo de un nuevo factor de formulación) para estar atentos a los estímulos sensoriales relevantes; ello va a facilitar la integración multisensorial, o lo que es lo mismo, la tarea multidisciplinar que realizamos al catar cuando recogemos señales sensoriales de los distintos sentidos que individualmente pueden ser muy débiles pero que, al combinarlas, consiguen proporcionar una percepción total más intensa que, necesariamente, va a dejar una impronta que por vocación se enlaza con la parte cultural a la que hemos aludido con anterioridad. ¿La podríamos llamar cronobiosensorialidad? Bueno, llamémosla interacción psicológica y pongámosle como símbolo Ips para tener otro factor de la fórmula prometida.
La cata del vino (para la cual usamos menos los sentidos “racionales” del oído y la vista prestando más atención a los “emocionales” olfato, tacto y gusto) en primera instancia y luego más tarde ya en su ingesta, es el instrumento que utilizamos para construir nuestro placer sensorial de acuerdo a lo que nos conviene. Esta conveniencia de nuevo se ve claramente constreñida por razones culturales (en La Rioja, por ejemplo, un buen crianza/reserva va a ser por conveniencia el acordado compañero de placeres con el cordero asado o con unas patatas con chorizo incluso). Más por otra parte si el vino es excelente y por ello reclama atención extra, sugiere y enerva el espíritu, ello naturalmente produce placer, disfrute intelectual; a lo cual vamos a darle el símbolo DI para identificar otro factor de nuestra fórmula.
Los sentidos, como gestores de nuestra interacción con el entorno, ya hemos repetido que son más de cinco; repitamos también cuán inadecuado es abrumar nuestra sensorialidad con excesos de estimulación en general y, en el caso que nos compete, educarnos en la percepción atenta a través de prácticas sistemáticas (Ps como símbolo de un nuevo factor determinante de nuestra fórmula) atendiendo cursos de cata. Los sentidos funcionan de alguna manera coordinadamente (por ejemplo, el olfato y la vista a su vez manifiestan constantes de otros sentidos como el tacto y el dolor) de tal manera que proporcionan una suerte de transversalidad o interdependencia (C como símbolo de la necesidad de conocimiento de las funciones complejas de los sentidos) que, a la postre, desencadenan emociones, recuerdos, sentimientos, reflexiones o -si queremos- lo que veníamos a decir: experiencias estéticas ( ExEs como símbolo de la incógnita que intentamos despejar en nuestra ecuación).
Resumamos los valores planteados hasta aquí:
- ExEs- incógnita del éxito de la cata como experiencia estética
- C- conocimiento del funcionamiento complejo de los sentidos
- PS- práctica sistemática del ejercicio de la cata como escuela necesaria
- A- atención selectiva o lucha contra la degradación de nuestros sentidos
- Sj- símbolo del concepto subjetividad que lastra y constriñe
- Ips- por interacción psicológica y sus posibilidades interdisciplinares
- Di- disfrute o placer intelectual, a veces en clara sinergia con el puro gozo que puede llegar a despertar una copa de vino.
Acordados todos estos datos, para despejar ExEs es pertinente considerar que todos los valores conocidos han de quedar sumando en el numerador (C + Ps + Ips + A) excepto Sj pues cuanto mayores son las cargas subjetivas más restan en el denominador (por ello hay que desembarazarse de sus trabas en la medida de lo posible). Di es el valor quizá tan importante como los otros valores juntos.
Finalmente resolvemos la ecuación algebraica y comprobaremos en donde reside el resultado exitoso de la cata o apreciación sensorial del vino como experiencia estética (ExEs).
(C + Ps + Ips + A) Di
ExEs = __________________
Sj
LO QUE NOS DEPARA EL FUTURO
Si has llegado hasta aquí, ¡enhorabuena! No tanto por aguantar todo el rollo o juego que nos hemos marcado sino porque lo bueno (es decir lo malo), el mensaje que de verdad nos tiene que importar viene ahora. Y es lo que sigue: está cada día más en boga lo que han dado en llamar “percepción remota” que, unido a ese otro concepto llamado “inteligencia artificial”, se están infiltrando en nuestras vidas con las nuevas tecnologías de tal manera que –de una forma u otra- nos convertirán en medio-robots computerizados, por no decir adminículos de cerebros programados con muy incierta capacidad para administrar el uso del libre albedrío; o sea, que nos estamos viendo ya como sujetos programados, viviendo vidas impostadas, medio insensibles también desde el punto de vista sensitivo y emocional.
La combinación de la robótica, la ingeniería genética y la nanotecnología llegará a producir especímenes (¿humanos?) en los cuales está por dirimir qué papel jugarán los sentidos tal y como están trabajando para nosotros hasta ahora. El asunto, visto desde la perspectiva –la única- que conocemos se tornará peliagudo pues los incrementos biológicos, las terapias génicas, las alteraciones en el ADN, así como las secuencias genéticas que, obteniendo energía del propio cuerpo humano, llegarán a desarrollar una suerte de vida simbiótica parte “humana”, parte biorrobótica quién sabe con qué consecuencias.
¿En qué va a quedar el uso de nuestros sentidos? ¿En terminales programados que procurarán a su vez programados números de “inputs” para satisfacer programadas cantidades de placer? Y, claro, sin la presencia de las consideraciones culturales y estéticas ni del componente emocional y/o pasional que nos es propio.
Así es que ya sabes. Seamos de verdad inteligentes e independientes mientras estamos a tiempo y podemos. Apliquémosnos el espíritu –sencillo y eficiente- de la fórmula algebraica más arriba planteada y despejémosla a base de copas de buenos y equilibrados vinos (que hay muchos a precios medidos) llenos de fruta, de la fuerza de la tierra, de luz y sol, de pasión y ganas de vivir y disfrutar.
Pues eso es lo que nos vamos a llevar en el cuerpo. Amén.
ALFREDO SELAS ESCRIBANO
Sumiller diplomado de la escuela de Paco del Castillo, en Marbella
Fuente: blogs.larioja.com
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