La justicia simboliza la perfección, con su balanza equilibra nuestras vidas. En ella las cosas son exclusivamente lo que son. No pide añadidos ni tolera sustracciones. Para la justicia cada instante es perfecto, su representación es la distribución equitativa del orden de las cosas. En el tarot de Rider-Waite, la justicia da la sensación de que está dispuesta a colaborar, sosteniendo la balanza del equilibrio con delicadeza, sin forzar, la espada en la otra mano representa la reflexión que apunta hacia las verdades superiores.
Cada gran plato es un acto de balance delicado compuesto de tres elementos que deben estar equilibrados: el gusto (combinación del sabor y el aroma), la inspiración y el aspecto estético. Estos tres elementos deben ocupar su justo lugar en un plato. Para muchos en ese equilibrio el elemento más importante es el gusto o sabor. Un plato hermosamente presentado puede exaltar el sentido de la vista o una idea interesante o una historia fabulosa ser el contexto del plato y hacerlo inolvidable, pero al final, la comida debe saber bien. Un plato equilibrado debe sobre todo ser sabroso además ser bello e inspirado.
Las nuevas tecnologías y la ciencia modernas han sido utilizadas para resaltar texturas y sabores en la cocina contemporánea. Sin embargo es vital mantener la esencia original de un alimento. La comida nunca debe manipularse hasta el punto en que no sea reconocible. Hay quienes piensan que cocinar es un arte en donde el cocinero crea belleza. Otros creen que cocinar es un oficio, una serie de destrezas que se adquieren luego de años de experiencia. Otros aclaman que es una ciencia, la cual tiene una serie de principios y unas guías que deben ser seguidas. La justicia con su sentido de equilibrio nos invita a reflexionar sobre estos aspectos que deben estar perfectamente balanceados en una cocina: el arte, la ciencia y la destreza. El sabor, la inspiración y la estética.
La inspiración es nuestro gran motivador, es la llama que enciende nuestra imaginación como cocineros, es quien da el ímpetu y la fuerza para movernos hacia adelante. La gran cantidad de información que tenemos a disposición es una fuente infinita de inspiración. Un buen cocinero está permanentemente buscando sus musas, leyendo libros, viendo programas de televisión, buscando en internet, compartiendo con otros cocineros, estudiando nuevas tecnologías, asistiendo a museos, a conciertos, a recitales de poesía. De los errores muchas veces se aprende. Cada cocinero desarrolla su estilo personal basándose en diferentes plataformas. La inspiración puede venir de la naturaleza o de muchas otras fuentes. Así pues, hay chefs muy científicos y experimentales, hay otros que van a lo simple, otros son estrictamente regionales y basados en sus raíces, algunos hacen cocinas fusionadas y así.
La estética en un plato es algo que seduce. Nuestra primera impresión ante una comida suele ser la visual, luego entonces llegan los aromas y otros aspectos que involucran otros sentidos. La comida además de verse bonita debe oler deliciosa. Otros aspectos pueden involucrarse en el concepto estético de una comida. Por ejemplo los sonidos de un plato de cristal, la música suave de un líquido al ser vertido en un vaso, el crujir de un elemento crocante. Desafortunadamente, una buena parte de las comidas bellamente presentada carecen de sabor o son difíciles de comer. La arquitectura culinaria jamás debe estar a expensas del sabor o de la accesibilidad del plato, es por supuesto mi criterio personal. Un plato debe ser bello y estimulante pero también funcional tanto para el cocinero, para quien sirve y para quien se lo come. Debe ser fácil de emplatar y relativamente fácil de servir y de comer. Pienso que estética y funcionalidad deben estar equilibradas, en su justo punto como la justicia, con su balanza en una mano y la espada en el otro, si un elemento se sobrepasa un platillo puede perder su equilibrio.
En cuanto al sabor insisto es el elemento más importante. Una errada tendencia en algunas de las nuevas tecnologías han ido en detrimento de los sabores originales y primarios de un ingrediente. El reto de los cocineros es traer el sabor a la mesa. Este objetivo nos debe llevar a la búsqueda de los mejores productos y las técnicas de cocción más apropiadas para resaltar hasta el último átomo de sabor de cada ingrediente que pongamos en una mesa. Las técnicas básicas de cocina en realidad son las mismas, han variado poco aún a pesar de la gran locura que sigue existiendo por la cocina científica. Pienso que la apuesta central debe ser el ingrediente junto a técnicas básicas. Así por ejemplo un tallo de ajoporro puede hornearse, freírse, pocharse o hervirse, asarse al carbón, deshidratarse o servirse crudo, cada preparación dará como resultado un producto diferente e igualmente delicioso. Dos técnicas muy utilizadas en la restauración que permiten destilar la esencia de un ingredientes sin que éstos pierdan su sabor son el uso de extractores de jugos y los baños de maría por inmersión que permiten cocinar los productos a temperaturas controladas y al vacío, método que permite que el sabor no se diluya.
En conclusión, podemos imaginarnos al cocinero como la imagen de la Justicia que debe equilibrar con su balanza tres elementos: el sabor que es el elemento fundamental, la inspiración que es la fuerza conductora de una gran cocina y la estética que es lo que le da la forma y enlaza todo el conjunto. Si un cocinero logra este balance, tendrá su estilo propio y hará que sus comensales se sientan felices. En esos raros momentos en los que se balancea perfectamente, el sabor, la inspiración y la estética, la comida de convierte en algo extraordinario que tiene resonancia más allá de un instante puntual y una campana resonará en ese momento en todo el universo.
Valentina Inglessis
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