El Gourmet Urbano: El arte del Maridaje (II)

jueves, 23 de junio de 2016

El arte del Maridaje (II)

“El vino es al plato lo que la luz es al paisaje.En la oscuridad de la noche no se puede disfrutar del panorama, aunque sea maravilloso, al no estar iluminado. Sin embargo ese mismo paisaje, a la luz del sol, ya sea al amanecer, a medio día o hasta en un día nublado, asombra, cambia y parece diferente. Esto es lo que puede pasar con el más suculento plato, que acompañado por el vino apropiado, mejora y se potencian sus sabores”

Fuente: onemoment.es

Empiezo la entrada de hoy citando al gran Custodio Zamarra, uno de los mejores Sumilleres de España. En esta segunda entrega del difícil arte de maridar platos y vinos se van a explicar unas pequeñas pautas de “matrimonios” que funcionan perfectamente al paladar:

1. Bancos ligeros. Pescados blancos

estos vinos son ideales para acompañar pescados (puesto que la acidez podría recordar al limón). Además, incluso podrían acompañar pescados grasos ya que dicha acidez nos limpiaría la boca.

Son caldos recomendados para acompañar platos entrantes, como ensaladas o aliños no demasiado potentes; idóneos también para salsas, sopas o carnes blancas.

2. Blancos con cuerpo o madera. Pescados azules, mariscos y salsas

este tipo de vinos es de difícil maridaje, ya que es un vino con fondo de blanco peo con cuerpo del tinto. Los vinos con elevada graduación y la mezcla que las salsas ácidas que normalmente acompañan a los pescados, haría que el vino nos resultara dulzón. Tampoco es idóneo con productos muy salinos, pues la combinación de sal y alcohol nos daría sensación de amargor.

Estos vinos con barrica son idóneos para las salsas cremosas de nata y mantequilla, y también para carnes algo grasas y pescados de sabor potente.

3. Tintos ligeros: desde carnes suaves a pescados

El sabor y aroma de este vino lo hace ideal para acompañar cantidad de platos de elaboraciones simples. Aunque nunca se puede generalizar, son los vinos ideales para el acompañamiento de banquetes o, por ejemplo, cenas en casa (puesto que son fáciles de beber), puesto que en este tipo de comidas no se busca la degustación sino simplemente saciar el apetito con platos suculentos.

4. Rosados. Carnes blancas

Con estos vinos no podemos arriesgarnos, puesto que al ser frutales, jóvenes y de poca acidez, son ideales para comidas frescas y suaves.

5. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza

estos vinos tienen muy bien integrada la acidez con el dulzor y los aromas de especias; pueden recordarnos a alguna fruta tipo frambuesa o grosella. Por este motivo, no conviene mezclar este vino con platos corpulentos, ya que perderíamos su sutileza. Sin embargo, maridan muy bien con salsas que contengan mucha mantequilla o cremas. También son indicados para acompañar a carnes que sean magras, verduras, setas y productos otoñales.

Otros alimentos idóneos para estos tintos son las carnes de caza, pescados con salsas muy potentes, productos ácidos como quesos, verduras y productos que sepan a tierra.

6. Dulces

para realizar el maridaje, debemos conocer el tipo de postre que es, es decir, si el postre es cremoso, hojaldre, líquido… y sobre todo, el nivel de dulzor que tiene ese postre.

En este caso funciona una pequeña regla:

Alimento más dulce – vino menos dulce