#PANADERIA #TECNICASDECOCINA 🍞 | De la fermentación simple a la fermentación compleja

En 1857 Louis Pasteur descubrió el papel fundamental que juegan las levaduras en la fermentación, y especialmente la variedad Saccharomyces cerevisae. Esta revelación permitió entender mejor el proceso de fermentación de levadura y aceleró su desarrollo tecnológico, siendo establecida la primera fábrica de levadura sólo 15 años después en el Norte de Francia por la familia Lesaffre.

El mismo descubrimiento ayudó a entender la naturaleza y funcionamiento de las masas madre, al tratarse éstas de un ecosistema equilibrado entre levaduras aromáticas y bacterias ácido-lácticas. La levadura y la masa madre tienen una misma base y dos grandes puntos en común: ambas son agentes de fermentación que necesitan agua y alimentos para crecer, y ambas se usan para garantizar el aumento de volumen de las masas panarias, así como para mejorar las propiedades nutricionales y sensoriales de los panes obtenidos.

La levadura y la masa madre participan en el desarrollo de los aromas del pan a través de sus actividades como micro-organismos de la masa: generan compuestos aromáticos y subproductos de la fermentación, segregando enzimas y ácidos orgánicos que cambian la matriz proteica de la masa y acidifican el medio. Todo ello mejora el aroma, el sabor, la textura, la conservación, el perfil nutricional…

Por todo esto, la levadura y la masa madre son sinérgicas, no son opuestas o competidoras. Juntas, permiten regular mejor la fermentación de la levadura y obtener una identidad aromática específica.

Muchas veces la masa madre se asocia con procesos de larga fermentación. Los perfiles aromáticos típicos y característicos provienen de la alta concentración en ácidos orgánicos generados, principalmente acético y láctico. La reología del pan obtenido también es particular, dándose un volumen específico menor (más denso) y una corteza más crujiente y consistente.

La levadura aportará al pan volumen, ligereza y greñado. La acidez hace bajar el pH y favorece la conservación de los panes por su efecto anti moho. También ralentiza la retrogradación del almidón, retardando así el envejecimiento de los panes.

Diversidad y complementariedad en el metabolismo de las masas madre

El equilibrio entre las levaduras y las lacto-bacterias es esencial para que cada micro-organismo pueda desarrollar todo su potencial aromático y fermentativo. Deben poder desarrollarse en las mismas condiciones de temperatura y a la misma velocidad.
Una masa madre puede contener diferentes tipos de bacterias, según dónde se vaya a usar, para obtener distintos perfiles aromáticos:

• Las bacterias homofermentativas producen exclusivamente ácido láctico que es más suave en boca y resalta las notas lácteas, frescas, mantequillas, dulces… Se usa mucho en bollería y panes de alta hidratación con base de trigo blando, duro, espelta…
• Las bacterias heterofermentativas producen tanto ácido láctico como acético. El ácido acético aporta sabores típicos de masa madre (afrutados, cereales, especias, ciruela, canela, etc.). Se usa mucho en panes rústicos, integrales, con centeno, semillas, multicereales…

Las diferentes masas madre

Los micro-organismos puros para sembrar una masa madre, las masas madre vivas y los productos obtenidos a partir de masas madre fermentadas son una continuación directa, lógica y coherente de la larga experiencia y especialización de Lesaffre en el campo de la levadura y la fermentación.

• Las Masas madre vivas permiten al panadero saltar el paso de la siembra inicial y recibir la masa madre ya lista y estable. Se podrá usar directamente en la panificación, donde evolucionará al estar viva, o también se puede refrescar y cultivar. La experiencia de Lesaffre en la selección de micro-organismos y en el proceso fermentativo asegura el mejor resultado. Gracias a un proceso patentado, se garantiza que su actividad biológica sea similar durante 14 semanas, conservada en refrigeración.
• Las Masas madre desvitalizadas: en forma líquida o en polvo, son masas madre que estuvieron vivas y cuya biomasa ha sido desactivada. Aportan aroma, sabor y color, con una vida útil superior a 12 meses a temperatura ambiente. Disponibles sobre distintas bases (trigo blando, duro, espelta, centeno, arroz…), estas masas madre pueden ser combinadas entre ellas o con masas madre vivas, para obtener perfiles aromáticos únicos.

Fuente: lesaffre