Cocinar a la sal es una técnica antiquísima, utilizada por muchas culturas milenarias desarrolladas en las proximidades de los innumerables salares distribuidos alrededor del mundo. El procedimiento asegura alimentos más jugosos y tiernos. La sal absorbe la grasa, trasfiriendo a cambio un sutil sazonamiento y el inconfundible aroma yodado.
Tree Compañía de Cocina, el catering creado por Agustín Jiménez Rivarola, Agustín Brañas y Alejandro Luchetti, que se impone en el mercado a fuerza de buen gusto, originalidad y talento, nos acercan esta receta abrumadoramente simple pero que sin embargo, encierra la inteligencia y la pericia de nuestros ancestros.
En José Ingenieros 3357/ www.treecocina.com/ 4719 6888/ 5355 6968
Cantidad de porciones: 4
Tiempo de preparación, 60 minutos
Complejidad: media
Ingredientes:
- Salmón entero, 1 (2 kilogramos aproximadamente)
- Sal gruesa, 6 kilogramos
- Agua fría, 300 cc
- Papas, 1 kilogramo
- Dientes de ajo, 3
- Aceite de oliva, 150 cc
- Jugo de limón, 2 cucharadas.
Procedimiento:
- Poner toda la sal en un recipiente grande y agregarle de a poco el agua hasta que la sal quede unida y se pueda trabajar con ella.
- Sobre una asadera formar una base sal para el salmón, colocarlo sobre ella y después cubrirlo completamente.
- Cocinar 30 minutos en horno caliente. Como regla son 15 minutos de cocción por kilogramo de pescado.
- Cocinar las papas con la piel en abundante agua con sal, dejar entibiar y pelarlas.
- En un mortero machacar los dientes de ajo con el jugo de limón y una pizca de sal. Cuando el ajo esté deshecho, incorporar de a poco el aceite de oliva.
- Cuando el salmón esté cocido, retirarlo del horno y dejarlo descansar 15 minutos.
- Romper la costra y servir acompañado de los papas al natural con la salsa alioli.
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