Calidez horneada: #Hojaldre (3 deliciosas #recetas)

Fueron los egipcios quienes comenzaron a cocinar pays, originalmente llamados pyes. Su versión era muy diferente a la que conocemos: ellos consideraban todo alimento cocinado en horno de barro un pay.

Pay de manzana. Foto: Aggi Garduño

Con el método egipcio, la carne y demás ingredientes se secaban, incluso llegaban a quemarse. ¿La solución? Envolver la preparación con hojas, que posteriormente -tanto griegos como romanos-, sustituyeron con un amasado de harina y agua.

La dura capa de masa no se comía, simplemente servía como protección para cocinar los alimentos en sus jugos, transportarlos fácilmente durante trayectos largos y preservarlos durante el invierno.

Los romanos fueron los primeros en registrar una receta con costra de centeno y relleno de queso de cabra. Los pays eran indispensables en sus banquetes; ocasionalmente, metían aves vivas dentro del alimento para que, al cortarlo, cantaran, volaran y entretuvieran a los invitados.

Durante la Edad Media, se rellenaban primordialmente con preparaciones saladas a base de carnes de res, cordero, cerdo, venado, pato y paloma, pescados, mariscos, riñones, dátiles y pasas.

Los pays se popularizaron en Inglaterra durante el siglo 20. La costra se volvió comestible y su receta igual de importante que la del relleno.

Tétrica inspiración

Sweeney and Tood, restaurante londinense de recetas tradicionales, rellenas de menudencias y riñones, está inspirado en el melodrama victoriano Sweeney Todd, donde el protagonista decapitaba a los clientes de su barbería para hornearlos en pays.

Masa hojaldre

2 kilos / 1/2 hora / Grado: Medio

• 7 tazas de harina
• 1 cucharada de sal
• 7 barritas de mantequilla
• 2 3/4 tazas de agua fría

Preparación:

1. Tamizar la harina con la sal en un tazón grande. Desbaratar la mantequilla con las manos y mezclarla con la harina, no trabajar demasiado para evitar que se caliente o se derrita (deben verse los pedazos de mantequilla). 
2. Agregar poco a poco el agua y amasar hasta obtener una masa más firme. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar por 20 minutos. Extender la masa de forma rectangular y doblar el extremo derecho hacia la mitad del centro y luego el extremo izquierdo hacia la mitad del centro (como un libro). 
3. Volver a doblar la masa a la mitad. Extender de forma rectangular y repetir el proceso anterior dos veces. 
4. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar mínimo media hora antes de utilizar.

Pay de pollo y poro

Pay de pollo y poro. Foto: Aggi Garduño

4 pays individuales / 1 hora y media / Grado: Medio

• 1/2 barra pequeña de mantequilla 
• 2 tiras de tocino troceadas
• 1 zanahoria en rodajas
• 1/2 poro en rodajas
• 3/4 de taza de champiñones fileteados
• 1/3 de taza de harina
• 2 1/4 tazas de leche
• Sal y nuez moscada (en cantidad al gusto)
• 2 pechugas de pollo sin hueso
• 1 cucharada de aceite vegetal
• 800 gramos de masa de hojaldre
• 1 huevo

Preparación:

1. Calentar la mantequilla y saltear el tocino con la zanahoria, el poro y los champiñones. Cocer por 5 minutos, moviendo regularmente con una pala. Añadir la harina y mover hasta integre. Agregar la leche y mover constantemente hasta espesar. Sazonar con sal y nuez moscada. 
2. Cortar el pollo en cuadrados medianos. Calentar el aceite y sellar. Agregar a la preparación previa y dejar enfriar.
3. Extender la mitad de la masa y cortar círculos con el doble de circunferencia que los recipientes. Colocar sobre el fondo, cubrir con el relleno y doblar el sobrante de masa hacia adentro.
4. Extender la otra mitad de la masa y cortar círculos del tamaño de la base de los recipientes. Colocar en la superficie y presionar con los dedos para que ambas masas se peguen entre sí. Puede usarse el resto de la masa para decorar la cubierta. Barnizar con huevo y hornear a 180 grados centígrados por media hora.

Pay de carne y riñones

Pay de carne y riñones. Foto: Aggi Garduño

4 pays individuales / 2 horas y 45 minutos / Grado: Medio

• 1 riñón de res
• 2 tazas de agua
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• 1 chambarete de res sin hueso y picado
• 1 rama de apio picada
• 1 zanahoria en rodajas
• 1/2 cebolla blanca picada
• 1 diente de ajo picado
• 1/4 de taza de brandy
• 1/4 de taza de vino tinto
• 1/3 de taza de harina
• 1/4 de taza de jugo de jitomate
• 1/2 litro de fondo de res
• Sal y pimienta (en cantidad al gusto)
• 800 gramos de masa de hojaldre
• 1 huevo

Preparación:

1. Cocer el riñón en el agua hirviendo durante 15 minutos. Picar en trozos pequeños
2. Calentar el aceite y cocinar el riñón y el chambarete. Cuando adquieran color, agregar el apio, la zanahoria, la cebolla y el ajo. Añadir el brandy y flambear. Incorporar el vino y dejar reducir un poco. Integrar la harina y agregar el jugo de jitomate y el fondo de res. Salpimentar al gusto. Dejar hervir, tapar y cocinar durante 2 horas a fuego bajo, removiendo ocasionalmente. Apartar y dejar enfriar. 
3. Extender la mitad de la masa y cortar círculos con el doble de circunferencia que los recipientes. Colocar sobre el fondo, cubrir con el relleno y doblar el sobrante de masa hacia adentro.
4. Extender la otra mitad de la masa y cortar círculos del tamaño de la base de los recipientes. Colocar en la superficie y presionar con los dedos para que ambas masas se peguen entre sí. Puede usarse el resto de la masa para decorar la cubierta. Barnizar con huevo y hornear a 180 grados centígrados por media hora.

Pay de manzana

Pay de manzana. Foto: Aggi Garduño

8 porciones / 1 hora y 20 minutos / Grado: Medio

• 1/2 barra pequeña de mantequilla
• 4 manzanas peladas, descorazonadas y rebanadas
• 1/2 taza de azúcar mascabado
• 1/2 taza de pasas
• 1/4 de taza de nueces picadas
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 kilo de masa hojaldre
• 1 huevo

Preparación:

1. Calentar la mantequilla. Saltear las manzanas con el azúcar, las pasas, las nueces y la canela. Cocinar hasta que las manzanas se ablanden un poco. Reservar y dejar enfriar. 
2. Extender la mitad de la masa de hojaldre unos dos centímetros más grande que la base del molde, colocarla extendida en el fondo del recipiente y cubrir con el relleno de manzana. El sobrante de masa puede cortarse o doblarse hacia adentro.
3. Extender la otra mitad de la masa y acomodarla encima, presionando con los dedos para que ambas masas se peguen entre sí. Barnizar la cubierta con huevo. Pueden hacerse decoraciones con un tenedor o cuchillo, sin romper la masa. 
4. Perforar un pequeño hoyo en el centro del pay para permitir que el vapor salga. Hornear a 180 grados centígrados por media hora o hasta que la masa esté cocida. Servir tibio y acompañado con salsa inglesa o helado.

Recetas cortesía de Matthieu Lecroart, chef de la Residencia Británica en la Ciudad de México.

Fuente: El Norte