TECNICASDECOCINA #HAMBURGUESAS | Los 10 errores que pueden dejar seca tu hamburguesa casera

No elegir bien la carne o manipularla demasiado son algunos de ellos

Durante años asociadas al ‘fast food’ con pocos escrúpulos, la hamburguesa vive desde hace más o menos una década un momento de esplendor y se ha convertido en todo un manjar gourmet. “La mejor manera de dignificarla es tratarla como si fuera un plato de primer nivel”, cuenta el chef de alta cocina Alain Guiard que hace unos años abrió una hamburguesería en Barcelona buscando calidad y cosmopolitismo ( Santa Burg ), y hoy ya tiene dos que funcionan de maravilla.

Lejos nos queda el nacimiento de este bocata de carne picada. Parece que se remonta al siglo XVII cuando en la portuaria ciudad de Hamburgo (¿pilláis de dónde viene el nombre?) los lunes se tomaban las sobras del asado de cerdo del domingo convertidas en un sándwich redondo con solo un pan debajo. Por mar llegó a Nueva York y allí se convirtió en la perla de la comida rápida. Hoy ya no hablamos ni de cocina de aprovechamiento ni de ‘fast food’.

La hamburguesa vive desde hace más o menos una década un momento de esplendor y se ha convertido en todo un manjar gourmet

Todos podemos cenar en casa hamburguesas exquisitas y saludables pero hemos de conocer bien sus secretos. Guiard nos guía en la elaboración de un plato sencillo que es una delicia si se sabe qué tipo de carne escoger, cuánto rato cocinarla, cómo manipularla y que toppings o panes le vienen al pelo. Estos son los 10 errores que nunca debes cometer cuando hagas tu hamburguesa:

1. No saber escoger la carne

La carne es una parte imprescindible de la hamburguesa (la otra es el pan) y el resultado dependerá del tipo que escojamos. Alain Guiard, fundador de las hamburgueserías gourmet de Barcelona Santa Burg, insiste en que este no es un plato de aprovechamiento, sino que tiene entidad propia y puede ser una auténtica delicatessen. No tenemos porque hacerla con carne de segunda, ni mucho menos. “Hemos de elegir buena carne, cuanto más noble sea mejor, y sobre todo que sea muy fresca”.

Si hacemos la hamburguesa de vaca, puede resultar genial con tapa, babilla o falda. También podemos hacerla de pollo o de cerdo, aunque el chef prefiere no mezclar carnes, como por ejemplo cerdo y ternera, “para definir bien el sabor de lo que comes y apreciarlo mejor”. Otro problema de la mezcla es que la caducidad del cerdo es más rápida, y eso hace que la hamburguesa deba consumirse antes que si es únicamente de ternera.

2. Usar carne con nervios y cartílagos

Alain Guiard nos recuerda que, como en el caso de las albóndigas, la carne de la hamburguesa ha de tener su puntito de grasa para ser melosa. “Hablamos siempre de grasa infiltrada en el músculo que se funde, nunca de cartílagos, nervios o similares que se nos queden entre los dientes”, avisa el chef. Para conseguir la mejor, recomienda dejarse guiar por un buen carnicero. A Guiard le encanta la carne madurada por ser más sabrosa. En sus establecimientos sirve la llamada Dry Aged, de una cierta curación en cámara, que “tiene un toque de bodega exquisito como el buen jamón”.

3 . Tardar en consumir la carne

Es muy importante consumir la carne fresca. “Hemos de tener en cuenta que es carne procesada que ha sido picada y eso la hace más sensible al deterioro”. Si es de ternera puede conservarse en nevera dos o tres días bien, pero no más para evitar que se oxide. Antes de cocinarla, debemos dejar que se atempere un poco porque si la introducimos en la plancha o sartén fría, la parte central no quedará bien hecha.

Antes de cocinar la carne, debemos dejar que se atempere un poco porque si la introducimos en la plancha o sartén fría, la parte central no quedará bien hecha

Guiard desaconseja congelarla en casa “porque al descongelarla deja ir agua, la carne se apelmaza y nos puede quedar seca”, apunta el chef que en Barcelona regenta restaurantes como La mundana, el A del Hotel Neri, y ahora también asesora al hotel The Wittmore.

4. Pasarse con los condimentos. ¿Y el huevo?

Una buena carne luce sola. Este es el consejo que nos da Guiard cuando le preguntamos por las múltiples posibilidades de complementos que podemos mezclar con la carne picada. “Tan solo necesita un poco de sal y pimienta”, explica. Si la haces tu mismo, la añades cuando la estás moldeando, 10 gramos por kilo (sal) y un gramo de pimienta por kilo”. Aunque lo más habitual es comprarla hecha y entonces ya viene condimentada por el carnicero.

Atención, porque una vez esté en la plancha ya no hace falta ponerle más. Al chef no le gusta añadirle ajo (“tiene un sabor demasiado potente”) ni siquiera rúcula o perejil. Y tampoco huevo. Ese recurso para sellar carne y darle forma que se utiliza con las albóndigas no sirve en este caso. “Las albóndigas pasan por una cocción, pero no la hamburguesa. No es lo mismo”, apunta.

5. Manipularla mucho

Un punto tan breve como importante. Casi un secreto de chef experimentado: Cuanto más manipulemos la hamburguesa, peor nos quedará. “Si la tocas mucho y la trabajas en exceso con las manos se apelmazará, no quedará suelta y al cocinarla se endurecerá y perderá melosidad”, explica Alain Guiard. “Cuanto más la tocas y la trabajas con las manos, más se apelmaza”, cuenta el chef que trabajó en las cocinas de Ducasse, Ruscalleda y el Bulli, y es capaz de enfrentarse con éxito a la sencillez de una hamburguesa tanto como a la alta cocina.

6. Atención a los utensilios y el aceite

Explica Alain que si bien en los restaurantes se pueden utilizar hornos Josper (combinación entre parrilla y horno) para hacer las hamburguesas, en casa nos podemos acomodar a nuestra parrilla, plancha o sartén. Alain utiliza en la suya una plancha de hierro colado plana “con unas pequeñas imperfecciones que hacen que las hamburguesas queden unas líneas marcadas en la carne que le aportan un toque tostadito muy rico”.

Con un chorrito pequeño de aceite de oliva es suficiente porque la hamburguesa desarrolla su propia grasa y se va fundiendo”ALAIN GUIARD

¿Debemos poner mucho aceite antes de colocar la hamburguesa? La respuesta es no. “Con un chorrito pequeño de aceite de oliva es suficiente porque la hamburguesa desarrolla su propia grasa y se va fundiendo”, explica Guiard y recuerda que no hemos de freir la hamburguesa. “Por eso me gusta la brasa”.

7. ¿Qué temperatura es la ideal?

Pues depende, claro. No es lo mismo colocar en la plancha o en la sartén una hamburguesa gruesa que una fina. Si es de unos 250 gramos necesitaremos un fuego medio para que el calor se introduzca bien en toda la carne. Y la tendremos un minuto y medio por cada lado. Si es más fina, de un centímetro, el fuego será más alto y tan solo la tendremos expuesta 20-30 segundos por cada lado, “sino no nos caramelizará el jugo”.

Las hamburguesas de carne de cerdo y de pollo son más finas que las de ternera, “cuecen rápido, con fuego medio-alto hemos de esperar a ver que la carne está bien hecha para retirarlas, será cuando caramelice y coja sabor”, apunta el chef y añade bromista: “¡Está claro que no queremos carne hervida!”.

8. No poner el queso en el momento adecuado

Una hamburguesa puede llevar o no llevar queso pero si decidimos añadirlo, ¿cuándo debemos hacerlo? “El momento ideal es cuando ya hemos dado una vuelta a la hamburguesa en la brasa, entonces lo ponemos, le damos otra vuelta, y listo”. No es imprescindible darle ese toque láctico.

Puede sustituirse por cebolla caramelizada (que incorporaremos tal como hemos hecho con el queso) e incluso añadirle a la carne también un huevo frito por encima, pero si optamos por esta opción tan clásica podemos recurrir al tradicional queso cheddar o elegir según nuestros gustos. “Por ejemplo idiazábal, manchegos, provolones italianos… A mí me encanta el emmental y gruyère pero si me apuras también es estupendo un roquefort o un cabrales, si tienes ganas de algo fuerte”. Eso sí, que sean siempre de buena calidad.

9. No darle importancia al pan

Si en el sushi el arroz es tan importante como el pescado, en el caso de la hamburguesa, Alain advierte que un mal pan puede arruinárnosla por completo. “Como pasa con el resto de ingredientes, el pan ha de ser de buena calidad, meloso y fresco del día”. El tipo de pan dependerá del gusto de cada cual.

Como pasa con el resto de ingredientes, el pan ha de ser de buena calidad, meloso y fresco del día”ALAIN GUIARD

“Puede ser de viena, de payés redondo y hasta de coca, pero si optamos por el típico de burguer o por uno blandito evitaremos que se rompa y quedará mejor si se tuesta un poco”, apunta el chef de Santa Burg. También es importante equilibrar carne y pan, “ha de ser del mismo diámetro y estar equilibrado para que no mordamos el bocadillo y nos llevemos solo un trozo de pan a la boca”, cuenta Guiard.

10. No ponerle imaginación

El boom de las hamburguesas gourmet nos ha enseñado que este es un territorio abierto a la imaginación. Alain Guiard recomienda experimentar y abrirse a nuevas propuestas con los toppings. Por ejemplo, él disfruta haciendo una hamburguesa con manzana caramelizada y una escalopa de foie, que tiene en la carta.

Y es muy partidario de las hamburguesas veganas de sabores distintos hechas con tofu, seitan y hasta de quinoa y garbanzos. Eso sí, recuerda que en casa son complicadas de elaborar y recomienda comprarlas hechas. Pero también defiende la tradicional, aderezada con cebolla, ensalada y tomate bien frescos. Un alimento completo en nutrientes donde los haya.

MARIJO JORDAN

Fuente: La Vanguardia