#GASTRONOMIA #COMIDAPERUANA 👩🏻‍🍳👨🏻‍🍳🧑🏻‍🍳 | Cocinas tradicionales: el secreto detrás del éxito de la gastronomía peruana

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La recuperación de cultivos preincas, así como el reconocimiento a las expresiones gastronómicas de Perú alientan el trabajo incansable en las cocinas tradicionales.

Cuando Manuel Fernández era niño, su padre cultivaba a nivel familiar el ají mochero y esa labor se convirtió en un recuerdo indeleble. Por ello, al crecer, quiso implementar un proyecto para el posicionamiento de productos ancestrales de Perú.

Sin embargo, tan pronto empezó a involucrarse en la investigación, se dio cuenta, con cierta desesperanza, de que muchos de los cultivos de las culturas preincas estaban en fase de extinción. Así que tuvo que replantear el proyecto y su misión. “Porque hablábamos de posicionar algo que no existía en el campo”, dice con pesar.

El ají mochero, al igual que otros ingredientes autóctonos, son parte fundamental del legado alimentario del país. No obstante, en la cocina peruana se han ido sustituyendo por productos con cualidades similares. “Esto para tratar de aparentar lo que fue la gastronomía ancestral, pero en el fondo se ha creado una distorsión de sabores y aromas”, afirma abiertamente Manuel.

Esa situación alentó, en 2012, la creación de la Asociación Renacimiento Campiñero, la cual agrupa a pequeños agricultores. La intención de la organización fue clara desde el inicio: debía recuperar los cultivos esenciales. De inicio, el ají mochero; después, el maíz y el camote mochero. El desafío radicaba en cómo empezar, puesto que, con el transcurrir del tiempo, la polinización y otros factores, resultaba casi imposible encontrar la semilla auténtica del ají.

Foto: Astrid & Gaston

El hallazgo tuvo lugar quizá en donde menos lo imaginaba: el patio trasero de las casas de antiguos agricultores que aún conservaban una o dos plantas para consumo familiar. Después de este descubrimiento, la organización comenzó a trabajar en el desarrollo de estas plantas originarias dentro de un pequeño vivero.

SUMA DE ESFUERZOS

Conseguir la recuperación de esos cultivos ha implicado la participación de distintas figuras. Una de ellas es Ibercocinas, proyecto impulsado desde la Secretaría General Iberoamericana, así como los Ministerios de Cultura de los países que integran la iniciativa (Ecuador, México, Argentina, Colombia y Perú), con la misión de salvaguardar y fomentar las cocinas tradicionales.

“Trabajamos con agricultores, pescadores y cocineras tradicionales; vemos todos los actores de la cadena agroalimentaria y culinaria”, explica Mónica Pulido, presidenta de Ibercocinas, quien destaca que la cocina y la alimentación son parte del patrimonio inmaterial de la humanidad, porque se transmite de generación en generación.

A través de este proyecto, la asociación representada por Manuel Fernández consiguió apoyo para lograr consolidar el vivero. Como también lo han hecho desde las autoridades culturales para impulsar otras iniciativas, debido a que el país busca preservar los conocimientos tradicionales que implican las técnicas y prácticas antiguas.

Foto: Pexel

“La importancia que se le está dando a la cocina tradicional va, básicamente, por la recuperación de los conocimientos ancestrales, no tanto como ‘mira este plato emblemático’; buscamos el reconocimiento a las personas, a los cocineros y cocineras. También profundizar en cómo es este circuito que conlleva el plato”, refiere Fiorella Arteta, especialista en la implementación de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en el Ministerio de Cultura del Perú.

Además, hay otra figura importante en esta labor conjunta, que citan las instituciones culturales y el propio Manuel: Gastón Acurio. Él, además de ser uno de los principales artífices en colocar a la gastronomía peruana en la posición que hoy ocupa a escala internacional, fue quien, en buena medida, incitó a que los agricultores de la Asociación Renacimiento Campiñero se enfocaran en trabajar el ají mochero.

A la fecha, el fundador de La Mar y Astrid&Gastón continúa colaborando con ellos e, incluso, es uno de sus clientes principales, puesto que sus restaurantes tienen como base a la cocina peruana tradicional. “Gastón Acurio hizo un par de programas en Perú en donde iba a los huariques o pincanterías [lugares en donde hay cocina tradicional con un fogón al lado] y las mujeres le explicaban esos secretos culinarios que son familiares o muy de locales. Él los incorporó, finalmente, en esta gastronomía gourmet que es reconocida mundialmente”, cuenta Arteta.

Aun cuando no está involucrado del todo en lo que están realizando los agricultores de Moche, Virgilio Martínez también ha tenido acercamientos con la iniciativa. Manuel Fernández asegura que el fundador de Central, el “mejor restaurante del mundo” (50 Best), ha mostrado interés en visitar sus campos.

“Más que cocinero, Virgilio es un investigador” acentúa Fernández y agrega que también ha tenido la oportunidad de conocer a otros cocineros reconocidos, como Héctor Solís y Luis Armando ‘Cucho’ la Rosa, quienes son entusiastas del proyecto.

Foto: José Manrique/Pixabay

CAMINO INCANSABLE

Los proyectos impulsados en el país para la recuperación de las cocinas tradicionales van más allá del ají mochero, pues existe un inventario de expresiones declaradas como Patrimonio Cultural de la Nación. Con esto, se busca distinguir a los portadores del legado de varias comunidades, quienes con su incansable labor diaria mantienen vigentes esos conocimientos.

Como lo explica Fiorella Arteta, en Perú hay más de seis expresiones vinculadas a la parte culinaria. La más emblemática es la cocina tradicional, pero también las picanterías, que son espacios culturales en Cusco, Arequipa, Piura y La Libertad. Ahí, no solamente está el cocinero con su fogón, también se pueden admirar las tradiciones, la artesanía a través de los utensilios o, inclusive, la música. “Porque en estos espacios la gente no solo come, sino conversa, baila y hace fiesta”, detalla.

Hay mucho más de fondo y así lo demuestra el documento de Ibercocinas Mapeo de metodologías de conceptualización y medición de las cocinas como patrimonio cultural y economía creativa en Iberoamérica: “El éxito de la cocina de Lima, como capital gastronómica de América, se debe a ese trabajo que inicia en los Andes o la Amazonía”.

Foto: Sheila Ramírez

Para preservar su legado culinario, el país ha buscado proteger con denominación de origen diferentes productos, entre los que se cuentan: pisco, maíz blanco gigante de Cusco, pallar de Ica, café de Villa Rica, loche de Lambayeque, café de Machu Picchu-Huadquiña, maca de Junín-Pasco, aceituna de Tacna y el cacao de Amazonas Perú.

Mónica Pulido resalta que muchas de las tradiciones culinarias peruanas están vinculadas con pueblos originarios o población afrodescendiente y en ese sentido es trascendental reconocer que el territorio es importante para los insumos, pues algunos de ellos son particulares de una región específica.

FUERA DE RUTA

Para ofrecerles el reconocimiento que merecen agricultores, ganaderos, pescadores artesanales y cocineras tradicionales, desde el Ministerio de Cultura de Perú se busca formar circuitos turísticos encaminados a que los viajeros nacionales e internacionales puedan conocer más sobre estas iniciativas que, además de ser entrañables, tienen el potencial de trascender.

Esto ha despertado gran expectativa entre los visitantes. Por ejemplo, en La Casa del Ají Mochero se dieron cuenta de que estaban teniendo ingresos económicos con el turismo. “Mire, [esa es] la influencia que tiene el agroturismo en la vida y la economía de nuestros hogares”, dice en tono reflexivo Manuel.

Ha sido tal el éxito que la comunidad de Moche ya está pensando en dar el siguiente paso y tener su propio restaurante. En ese refugio, las técnicas que las familias aprendieron de sus madres y abuelas harán un despliegue de cultura gastronómica del país.

Foto: Sheila Ramírez

“Queremos una cocina tradicional que conserve los aromas, los colores y el gusto de aquello que comían nuestros ancestros. Esto, sin la distorsión que han tenido a causa del tiempo y el desconocimiento”, expresa con tesón Manuel Fernández. Es en la recuperación de esos orígenes donde Perú tiene puesta la mirada para seguir sorprendiendo al mundo.

Manuel Grajales 

Fuente: forbes