Recomendaciones aceites
No todos los aceites son buenos para freír, algunos no soportan las altas temperaturas. Los aceites que no se pueden usar para freír, es decir los que contienen más de 2% de ácido oleico, son designados aceites vegetales para aliñar. Todos los aceites son sensibles al calor y a la luz. Existen un motivo para que los más sensibles se guarden en recipientes opacos, la luz puede alterar su sabor y estructura
El ajo
Para evitar que se altere el sabor del ajo durante una cocción, introduzca en los fondos o caldos los ajos machacados y pelados, de esta forma evitará que se quemen en las cocciones. Para darle perfume a ajo a un plato de carnes, a menudo se aconseja mechar la carne con los ajos, no es necesario tanto trabajo, pele los ajos y póngalos en la fuente de cocción de la carne, de esta forma saborizará y perfumará la carne .
Para que el ajo no se queme ni deje un sabor amargo en las comidas, lo ideal es incorporarlo a la preparación, después que los demás vegetales hayan soltado su jugo.
Para pelar rápidamente un diente de ajo, presiónelo levemente con el cato del cuchillo sobre la tabla. En cambio si lo que quiere es pelar una cabeza entera, sumérjala en agua hirviendo por un par de minutos, pásela por agua fría y así la pelará fácilmente
Papa
Para hacer croquetas de papas, hierva las papas con cascara hasta que estén al dente. De esta forma tendrán menos agua y mayor concentración de almidón y serán mas fáciles de armar las croquetas
Para que las papas fritas le queden crocantes debe sofríalas en aceite bien caliente, Escurra sobre papel absorbente, deje enfriar, guarde en una bolsa plástica y lleve al congelador. Cuando desee comerlas descongele un poco y finalmente fríalas unos instantes
Cuando prepare una ensalada de papas debe tener en cuenta estos consejos: Agregue al agua una cucharada de vinagre para que las papas no se rompan, y no colocar las papas en el agua hasta que hierva. Cuando las papas estén listas, cuele y condimente inmediatamente, así quedarán mucho más ricas
Para evitar que las papas se abran cuando se cocinan se les echa un poco de sal en el agua donde se van a cocinar
Para evitar que las papas después de cocidas cambien de color, reserve en agua fría
Para conocer si una papa es de buena calidad, córtela por la mitad, luego junte ambas partes; si se pegan y hacen un poco de resistencia al intentar separarlas, es de buena calidad
Pescados
va a presentar un pescado entero poché, déjelo enfriar en un caldo corto de cocción, de esta forma no se secará. Pero acorte el tiempo de cocción porque el pescado se enfriará en un caldo que al principio estará caliente
Para hacer a la parrilla un pescado entero redondo déjelo con las escamas, de esta forma la piel protegerá al pescado dándole más sabor durante la cocción. Retírelas levantando la piel antes de servirlo. La carne de pescado así hecha es más sabrosa, pero se sacrifica la piel, lo cual es un inconveniente para los amantes del pescado a la parrilla
Para secar los pescados que se fríen, la fécula es preferible a la harina, se obtiene pescados más crujientes. No olvide quitar el excedente de la misma y salpimentar antes de pasar los filetes por la fécula
El pescado cocinado au bleu se obtiene solamente con pescados cocinados en un caldo ácido (mezcla de limón y vinagre). Se debe a una reacción química entre el limón y el vinagre de la preparación. La primera conclusión es que para cocinar au bleu, no hay que manipular los pescados vaciándolos, ni frotarlos para lavarlos, ya que el limón debe quemar la piel. Una cocción au bleu sólo se consigue con pescados recién salidos del agua. Póngalos en el recipiente donde se cocinará, añada 20 cl de vinagre hirviendo antes de agregar un caldo corto limón y déjelos hervir lentamente el tiempo necesario para su cocción
Para desalar o retirar el exceso de gusto ahumado de un pescado, remójelo en leche, cambiando cada hora el líquido si fuera necesario. Si el ahumado se seca un poco, retomará la suavidad. El yogurt hace también un efecto excelente
Cuando pescamos un pescado es conveniente matarlo nosotros con un golpe en la cabeza antes de dejarlo morir por asfixia, el rigor mortis por asfixia endurece la carne del mismo.
Para saber si un pescado es fresco, éste debe tener los ojos claros y brillantes y las agallas sanguinolentas
Para que desaparezca el olor de agua de mar del pescado, frote después de limpio con vinagre o limón
Para desalar más rápido el bacalao ponga un trozo de pan en el agua. Éste se encargará de absorber el exceso de sal.
La constancia y la excelencia nos conducirán hacia el éxito , un gran abrazo
Juan José Hassan Gattas
Los cortes para ensalada , legumbres
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Las hortalizas, pero también otros ingredientes, se cortan:
Brunoise, en cubitos muy pequeños.
Mirepoix, cubitos pequeños.
Concassé, es para el tomate, pelado, sin semillas que se corta en trozos pequeños.
Juliana, tiras finas y parejas.
Chiffonade, tiras finas y desparejas.
Fileteado, en especial es para carnes, son láminas finas, longitudinales, siguiendo las fibras.
Emincé, en especial es para carnes, es un fileteado, pero transversal, cortando las fibras.
Las legumbres
Cómo evitar efectos desagradables
Las legumbres, a excepción de las lentejas y los guisantes/arvejas deben remojarse en agua por lo menos 8 hs. para que se hidraten. Luego, ese líquido se desecha y hay que cubrirlas con abundante agua para llevarlas, a fuego fuerte, hasta que hiervan por 10 min.
Entonces, para evitar que produzcan flatulencia u otros efectos desagradables, se desecha el agua de cocción y a los garbanzos se los cocina en agua templada, a las otras legumbres, en fría.
Pero lo más importante es que al agua de cocción se le añade hierbas que estimulan la digestión, como ajedrea, laurel, tomillo, comino, perejil o tomillo y clavo de olor, juntos.
Cómo guardar legumbres
Las legumbres se guardan en frascos de vidrio, con cierre hermético. Es conveniente utilizar todas las legumbres hasta agregar otras en el frasco, porque el tiempo de cocción de las legumbres varía según son más viejas.
Antes de guardarlas hay que estar seguro que no tienen insectos y descartar toda la que luzca reseca, descolorida o deteriorada. Colocando chiles dentro de los frascos se las protege de los insectos
Juan José Hassan Gattas
Como utilizar las hierbas aromáticas en la cocina
Las hierbas aromáticas tienen utilidades diversas en la cocina. En principio sirven para aromatizar de diferentes maneras según la clase de guiso y también, cómo no, constituyen un bonito adorno.
Además de sus propiedades aromáticas, las hierbas suelen tener también efectos saludables. El perejil es especialmente rico en sales minerales y vitaminas y en general poseen cualidades digestivas. Los efectos conservantes que tradicionalmente se les han asignado a algunas hierbas aromáticas vienen hoy día a confirmarse con diversas investigaciones. Por ejemplo, la salvia y el romero contienen sustancias antioxidantes que evitan la oxidación de las grasas. Ver Hervé This: “Cacerolas y tubos de ensayo” Ed. Acribia 2005.
Ramilletes de hierbas
El ramito de hierbas es un ingrediente habitual de muchísimas recetas. Consiste simplemente en unas ramitas de diversas plantas aromáticas atadas con un trozo de bramante.
Pueden estar formados por hierbas frescas o secas, solas o combinadas con alguna especia como canela o vainilla o con cortezas de cítricos. También sirven algunas verduras como el puerro o el apio. Los ramitos destinados a caldos se suelen envolver en un trozo de tela fina, para evitar que se deshagan dificultando su filtrado. En cambio, los que se usan en estofados o guisos irán simplemente atados para que desplieguen sin estorbos todos sus aromas.
Las combinaciones y utilización de las distintas hierbas dependen sobre todo del gusto de cada uno, no hay reglas fijas, aunque sí ciertas combinaciones tradicionales como el “bouquet garni” por ejemplo.
Algunos ejemplos de combinación de hierbas para cocinar:
Bouquet garni:
ramitas de tomillo, laurel, apio y perejil envueltas en una hoja verde de puerro.
Para aves:
1. apio, perejil, mejorana, estragón.
2. apio, perejil, tomillo, laurel.
3. Para aves de caza: añadir bayas de enebro.
Para un guiso de buey:
tomillo, perejil, laurel, romero, corteza de naranja envueltos en hoja verde de puerro.
Para cerdo:
salvia, tomillo, mejorana, corteza de limón.
Para cordero:
tomillo, romero, menta, ajedrea, perejil.
Pescados y mariscos:
estragón, eneldo, corteza de limón.
Caldo de pescado:
perejil, pimienta en grano.
Salsas de tomate:
perejil, albahaca, ajo.
Hierbas picadas
Además de en ramillete, las hierbas se pueden utilizar picadas, bien solas o combinadas entre sí.
Si las tenemos frescas, lo mejor es que las usemos recién cogidas o en su defecto, recién compradas, así conservarán todo su aroma.
Si son secas, habrá que tener en cuenta que al secarse el aroma y el gusto de algunas cambia bastante y en la mayoría de los casos se debe usar poca cantidad ya que son más fuertes.
A continuación damos una lista orientativa sobre el uso de cada una, pero como ya hemos dicho, la mejor guía en esto es el gusto y el olfato de cada cual. Lo mejor es oler el guiso y oler las hierbas que tenemos para decidir cual es la que mejor le va.
Uso de las hierbas aromáticas
Albahaca:
Tomates, pasta (salsa pesto y otras), ternera, pescados y mariscos, huevos y ensaladas
Cebollino:
Sopas y cremas, quesos frescos, ensaladas, coliflor, patatas, huevos, ensaladas.
Cilantro:
Cocina mejicana, cocina oriental.
Eneldo:
Pescados (salmón, caballa, arenques), salsas blancas, mayonesa, nata, quesos frescos, patatas, zanahorias.
Estragón:
Pescados, aves, carnes, huevos, tomates, salsas (bearnesa, tártara…)
Hinojo:
Pescado y marisco, cerdo, huevos, ensaladas.
Laurel:
Guisos de carne, salsas, caldos, adobos y marinadas.
Orégano/mejorana:
Carnes de cualquier tipo a la parrilla, salsa de tomate, huevos, queso (pizza, provolone, mozzarella fresca…), adobos y marinadas.
Menta/hierbabuena:
Cordero, sopas frías, guisantes, melón, queso, yogur, postres.
Perejil:
Carnes, aves, pescado y marisco, huevos, caldos, sopas, cremas, salsas, adobos. En fin, todo.
Perifollo:
Es ese perejil rizadito, sirve para pescado, pollo, hortalizas y salsas.
Romero:
Cordero, pollo, carnes, cerdo, pan, patatas.
Salvia:
Cerdo, ternera, pato y oca, pavo, tomate, pasta, queso, arroz.
Tomillo:
Carnes, aves, guisos, salsas, caldos, patatas.
Mezcla de hierbas picadas
Partiendo de que vamos a combinar las hierbas como más nos guste, estas son tres mezclas clásicas:
Hierbas de Provenza:
tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y eventualmente lavanda. Van picadas y pueden ser frescas o secas.
Gremolada:
corteza de limón, ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción del osobucco y otros guisos italianos.
Persillade:
Ajo y perejil finamente picados. Se añade al final de la cocción de los guisos.
Conservar las hierbas aromáticas
El método más simple consiste en tenerlas en macetas, como las de la foto. Así las tendréis siempre frescas y recién cogidas. El único problema son las de temporada, como la albahaca por ejemplo, que no viven todo el año.
Soluciones para la conservación de las hierbas:
1. Poner los tallos en agua (perejil, perifollo). Para que dure más se pueden meter -con vaso y todo- en la nevera.
2. Ponerlas en una bolsa de plástico en la nevera. Se conservan así sólo un par de días. Las delicadas (albahaca, menta) se pueden envolver antes con un trozo de papel de cocina.
3. Secarlas: Se cuelgan por los tallos en una habitación seca y ventilada. Una vez secas se guardan en tarros herméticos.
4. Congelarlas. Se puede hacer por las buenas: las ramitas directamente o bien ya picadas. En este caso se pueden distribuir en cubiteras de hielo y cubrir con agua, guardando después los cubitos en una bolsa en el congelador. Estos cubitos se pueden añadir a los guisos directamente sin descongelar.
Si se congelan enteras luego se pueden picar muy fácilmente sin descongelar.
Para simplificar
Si tantas indicaciones os parecen un poco complicadas, estamos de acuerdo. Es muy difícil sistematizar y generalizar sobre un condimento que depende mucho de la inspiración y de las ganas de ponerlo o no. La mejor manera de empezar a utilizar las hierbas no es aprenderse para qué sirve cada una, sino simplemente tenerlas en nuestra cocina, bien frescas o secas. Aunque sean los típicos botecitos de especias con hierbas secas, aunque sea nuestra clásica jarrita con el ramo de perejil, que nos adorna la cocina y vale para todo. Poco a poco nos iremos animando y comprobaremos personalmente cómo mejoran las recetas
Juan José Hassan Gattas
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