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| Choriqueso mexicano. Fuente |
Un queso cocinado cambia sus propiedades indiscutiblemente, a veces más a veces menos dependiendo de la preparación, pero si se hace de la manera correcta puede aportar a los platillos sabores deliciosos. Sin contar que hay quesos que poseen sabores de otros ingredientes como lo pueden ser pimientas, sales marinas, hierbas, frutas, entre otros.
La temperatura recomendada de consumo de un queso es la temperatura ambiente, unos 18 a 25°C, aunque esto depende también del tipo de queso pero puede tomarse como una norma para la mayoría de los mismos. Un queso a temperatura de refrigerador asimila bastante a una mantequilla fría, debido a la textura dura con la cual se tornan sus grasas. Por otro lado un queso a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32°C, “suda” porque su grasa tiende a derretirse.
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| Fondue de queso - Fuente |
Pero vamos al tema que nos compete, a 55°C la mayoría de los quesos comienzan a fundirse aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82°C. Algunos quesos son típicamente consumidos de esta manera como las fondues suizas. Puede obtener un comportamiento similar en muchos otros quesos en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el Welsh rabbit.
Quesos con una estructura más suelta y con gran contenido de agua y grasas como lo son los quesos blandos y desmenuzables pueden mezclarse con facilidad con emulsiones de agua-aceite, como ciertas salsas para ensaladas. Me refiero a quesos como el Cottage, Feta y quesos azules. Por el contrario los quesos duros ofrecen una gran termo-resistencia y por ende terminan fácilmente gratinados, así estén rallados. Estos esparcidos sobre salsas calientes dan un acabado y sabores espectaculares.
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| Tostada de aguacate, calabacín, rúcula, queso Cottage, queso Feta y vinagre balsámico con miel. Fuente |
Fundir quesos es algo que a muchos nos agua la boca pero hay que tener especial cuidado ya que elevar la temperatura hasta un punto que el queso comience a hervir causará que las proteínas coagulen y se separen del agua, convirtiéndose la grasa en una sustancia dura y gomosa. Para prevenirlo se adicionan agua y alcohol en forma de vino blanco seco a cocciones como las fondues. Esto a su vez rebaja el punto de ebullición del guiso y mejora mucho el sabor, el aroma y la textura.
Hay que tomar en cuenta que algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan. Mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el Halloumi, Paneer y la Ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.
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| Paneer Palak (espinaca picante con queso Indú) - Fuente |
La cocina italiana es la especialista del uso del queso como ingrediente. Pizzas, lasañas y canelones sin los apropiados y fundamentales quesos de cada una de sus diferentes presentaciones por región, son juzgados de copias baratas y comerciales que les aseguro que la mayoría de los italianos no consumirán fuera de su localidad, no sólo por defender lo propio sino que no hay comparación de sus sabores y consistencias. Platos de pasta que ponen el queso en funciones de condimento, relleno y hasta ingrediente de las salsas, destacan sus potenciales usos. Sin olvidarse de que pueden encontrarse en la repostería también como el caso del Mascarpone en el Tiramisú.
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| Tiramisú - Fuente |
El rival más fuerte del uso de queso como condimento son los mexicanos y estadounidenses que con sus alimentos Tex-Mex: Quesadillas, Burritos, Tacos, por nombrar algunos o platos tradicionales norteamericanos: Hamburguesas, Perros Calientes, entre otros; muestran usos ilimitados del queso procesado en todas sus presentaciones y sabores. Pasteles de queso con diversas masas, diferentes quesos y coberturas dulces donde destacan el chocolate y las confituras de frutas, dan muestra de otro atributo que se ha vuelto común en todos los países americanos y que cada localidad le da su toque particular, por ejemplo la torta de queso criolla venezolana, todo un manjar.
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| Torta de queso criollo - Fuente |
Este artículo me ha motivado a escribir más del mundo del queso y pronto vendrán más del tema. Espero sus comentarios abajo para saber su opinión al respecto y no se olviden de seguirme en Twitter para más información en @warmth. Hasta la próxima.
Daniel Delgado
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