Las zonas de cultivo, los nuevos consumidores, la importancia del origen. Temas, según el experto Alexis Rodríguez, de una bebida a la que cada vez se le exige más calidad
Alexis Rodríguez tiene documento y corazón latinoamericanos. Nació en Colombia y hoy es el número uno en la investigación y selección de café para la mayor compañía de café premium en monodosis o cápsulas. Recorre el mundo y busca las mejores plantaciones de café, está convencido de la imperiosa necesidad de implementar los programas de sustentabilidad en las comunidades de caficultores como reaseguro de una taza final de café perfecto. La leche en el café no lo convence, pero entiende que es importantísima para el crecimiento del mercado, para la formación de nuevos paladares y en la evolución posterior de la calidad del café. En charla con la Revista, Rodríguez devela las nuevas zonas de cultivo, opina sobre los orígenes, los nuevos consumidores y las familias campesinas que llevan la cereza en el alma.
¿De qué hablamos cuando hablamos de café de origen?
Un solo origen habla de expertise de café, de asumir un riesgo, porque con un solo tipo de café vas a tener que conseguir la misma calidad que se obtiene cuando se utilizan varios orígenes para lograr una mezcla deseada. El origen puro es asumir un reto más alto. Para eso existe la cata profesional, que asegura un producto con el mismo nivel.
¿Hay una tendencia mundial sobre los orígenes puros?
El consumidor exige cada vez más trazabilidad y con el tema del origen cada vez más se habla de dónde viene ese café, cómo está procesado, quién lo hace y cuál es la manera en que el cafeticultor obtiene el grano. Es una forma de ir más hacia las bases y entender la dificultad de cómo se procesa esa materia prima. De dónde viene.
¿Cuál sería la definición de calidad en origen ?
Es aquello que el consumidor busca por lo que está pagando. Desde lo sensorial quiere decir que es muy limpio, que no tiene defectos, que permite mostrar su nota diferente. El de Colombia posee notas frutales vinosas que son muy diferentes a la malta que puede tener uno de Costa Rica o uno de Brasil con notas de cereal. Entre más pura sea esa nota ofrece más calidad. El tamaño no debe ser muy grande ni tener una densidad muy alta. Esos son los parámetros para definir calidad en origen.
¿Hay nuevas zonas de producción de café?
Ah, ja ja. Esto es parte de los secretos. En este momento estamos redescubriendo África del Este (la cuna del café) y vamos a tener muchas sorpresas en el próximo año a partir de todas las investigaciones que estamos realizando.
¿Cómo resultan los cafés africanos en la actualidad?
No es un continente fácil de trabajar, que asegure mantener la calidad. Estamos armando el programa AAA de sustentabilidad en ese continente. El cultivo en colaboración con el ecosistema nos permitió abrir las puertas de nuevas regiones. África es el lugar en donde nació el café y vale la pena buscar más cosas allá.
En la vitivinicultura se habla de zonas, cuarteles. ¿En la caficultura pasa algo parecido?
Totalmente válido. Cada vez encontramos más analogías con el mundo del vino. El terroir, el suelo, lo agroclimático o lo agroecológico influyen tanto en el café como en el viñedo. Todo puede influir positiva o negativamente. La analogía está en la manera de cómo lo molemos, cómo lo tostamos, cómo se hacen las mezclas. También, como en el vino, hablamos de los aromas primarios, secundarios y terciarios. A la hora de procesar el café, cada vez encontramos más ayuda en el conocimiento y en los años de experiencia que tiene el proceso del vino. Tenemos que aprovecharlo.
¿Qué descubrimiento hubo en la caficultura, siendo tan joven como industria y mercado?
Hay dos cosas. La primera tiene que ver con la edición limitada que hicimos con Naora, en donde usamos el mismo principio de cosecha tardía. Con eso logramos una mayor concentración de la fruta y manejamos el sabor de la cereza del café para acercarla al vino. Adaptamos la variedad para lograr un mejor sabor en cada cereza o planta. Un segundo punto es la parte del manejo de poscosecha. Así como en el viñedo se espera hasta último momento o se fermenta con más o menos hollejo, en el café se realiza la fermentación seca o húmeda para que le aporte un mix de sabor único. Para mejorar o expresar sabores diferentes sin cambiar la nota original de las variedades y del suelo de cada café.
Hace un par de años se hablaba de la calidad de los cafés de altura. ¿Sigue eso en pie?
Sí, los de altura tienen diferencias, ya que ofrecen una taza de café mucho más limpia, con más acidez, más notas frutales si se los compara a los de altura media. Pero es importante contar con ambos tipos, ya que los segundos ofrecen redondez y balance en las mezclas. Eso influye mucho si queremos armonía de ese producto mezclado con leche. Los de altura inferior son mejores si uno quiere ponerles leche.
¿Porque tendrían más acidez y menos amargor?
Sí, a veces, no es regla. A los de altura es necesario manejarlos muy bien en el tostado y son un riesgo para usar con leche. Los de África del Este, Kenia, Tanzania, Burundi y Malasia tienen mucha acidez, y cuando van con leche no dan la mejor armonía. Entonces hay que manejar el tostado para no perder el origen y sus notas características.
¿Cuáles son hoy las zonas ultra premium?
Es difícil, pero se puede decir que las zonas de terrenos volcánicos dan características muy especiales, así como las zonas semidesérticas permiten una expresión de café diferente. Eso, ligado a la forma de lo que se llama el manejo del cultivo en sombra y el manejo poscosecha. O sea, la calidad estaría en suelos volcánicos, semidesérticos, de sombra y en la poscosecha. Un manejo de suelo que no absorba mucha agua daría una mejor taza final en los procesos de los cafés no lavados. El primer caso son los highland (de altura) como Colombia, Costa Rica, Guatemala, Nicaragua, México. Los típicos de las montañas de los Andes, de tierras bien volcánicas. También eso se ve en Indonesia. El segundo sería África del Este, el Valle del Rift, Etiopía y Sudán. En el sur de Brasil, la zona del Cerrado, en Minas Gerais. En el manejo de poscosecha un ejemplo es el departamento de Santander, en Colombia.
Si hablamos de consumo y de recetas con leche, ¿cada café tiene su público o son distintos momentos?
Yo, Alexis, soy un purista: café, cero leche, cero azúcar. Sin embargo, y desde un lugar más racional, hay otras opciones. Pero hay que entender al consumidor: tanto a la nueva ola, que son los jóvenes, como al que estaba acostumbrado a tomar el café de calidad mediana. Para ellos, la manera de aproximarse es con leche, azúcar y aromatizantes. El consumidor está aprendiendo y desde ahí puedo entender que use leche en nuestros productos, porque va a permitir que pruebe, acepte y entienda el café, y conozca la diferencia entre los productos. Si hace el ejercicio de probar la variedad que le guste más con leche, es perfecto. En el desarrollo de productos nunca pensaba en la leche, pero al probarlo descubrí cómo evoluciona el sabor de cada uno. Muchas veces funciona bien, otras exaltan el sabor y otras no funcionan. Lo mismo pasa con los azucarados o los de aromatizantes. Yo estaría muy feliz si un consumidor prueba los extremos entre la paleta de sabores. Significa que el consumidor prueba y asume un gusto.
Cuando recorres las ciudades del mundo, ¿cómo ves la evolución del café, tanto desde la oferta de los bares como en el conocimiento de la demanda?
Desde dos puntos de vista. Uno es que sufro mucho, desde lo más básico. Sufro y pienso en mis orígenes colombianos, un país productor. Generalmente lo que encuentro es la nota oxidada, es cuando un café tostado y molido estuvo en contacto con el aire, con el oxígeno. Se pudo haber utilizado la mejor materia prima del mundo, pero si se oxidó y se encontró con el aire, se perdió el mejor café. Me da mucha rabia pensar en todos los caficultores que trabajaron para producir ese café, generar una excelente materia prima que se destruyó. Es como cuando el vino tiene sabor a corcho. Se destruyó el proceso por un mal corcho y un mal envasado del vino. Eso es lo que veo en el mayor porcentaje de los casos. El otro problema es la poca oferta de calidad que se consigue. Yo trato de pedir espresso, pero también doy lugar a preparaciones como filtro sifón, soluble o presión. También me sorprendo por las costumbres, como en Asia. Por defecto, para ellos el café es con leche, azúcar y algunos aromatizantes. Cuando les presentas uno de origen tienen rechazo. Por eso hay que entender el mercado, ofrecerle lo que bebe e ir acostumbrándolo poco a poco a tomar el café.
Madrid Fusión tuvo el café como producto invitado y las competencias de baristas ganan terreno. ¿Cómo ves el crecimiento del mercado en los próximos años?
Los productos como el café, el té y el agua son los que van a tener una mayor importancia, porque el consumidor busca más pureza. El café es una receta de agua y es una de las bebidas más deliciosas. Sin hablar mal, yo lo comparo con las bebidas gaseosas, que tienen un montón de compuestos, mientras que el café es natural. Esa sencillez es lo que la gente busca: café puro sin ornamentos. Es lo que más se va a ver. Se va a usar también como ingrediente, porque la transformación aromática es impresionante, cada vez los cocineros le van a dar más uso en sus preparaciones. Además, las bebidas con leche, como el capuchino o el macchiato, aproximan a los jóvenes. Y ellos también están en una búsqueda de salud y lo prefieren a las gaseosas. Cada vez hay más jóvenes que entran en el consumo del café y va a crecer el consumo hogareño de calidad.
¿Que pasa con las familias de caficultores?
Pones la mano en el corazón de América latina y mirando el café sólo desde lo social, piensa que es una bebida que está ayudando a muchas familias que lo necesitan. Como ejemplo, hay quinientas mil familias en Colombia que viven del café; en Brasil, cien mil; en México, Guatemala y otros países de América Central, otras ochocientas mil. El impacto en nuestros países es muy grande. Es decir que además de beber un producto ciento por ciento natural, al beber una taza de café estás ayudando a cientos de miles de familias.
LA ARMONÍA CON EL VINO
¿Se puede combinar con éxito el vino y el café? Sí, claro, y algunos más osados también tratan de armonizar la bebida negra con platos salados. En un primer acercamiento y tomando como eje las zonas, las cosechas y la elaboración de ambas bebidas podremos obtener estilos diferenciados por origen que nos ayudarán a hacer mejor las relaciones. Hacer la prueba ofrece una rica experiencia en estas tres variaciones:
- Un bonarda de los valles calchaquíes , frutal, fresco, con algo floral, elegante de acidez intermedia y equilibrado dulzor se combina muy bien con un café de altura latinoamericano, de la región Antigua denominada Entre Volcanes, de Guatemala. El cafeto crece a más de 1500 metros y en la Argentina lo tuesta LAB Café. Es equilibrado en sabor, acidez y carácter, con cuerpo y aromas medios.
- Un Malbec de Luján de cuyo , fresco, de taninos dulces y delicados, y un final medio armonizado combina bien con un café colombiano como el Rosabaya de Nespresso de aroma floral y frutal, con notas de nuez y destacada acidez. Con el vino, el café gana mucho en cuerpo y aparece un toque de la vainilla del paso por madera del Malbec. Con el café se destaca la fruta del vino.
- Un Pinot Noir de la Patagonia con un ristretto o espresso de Kenia Arábica de Central de Café. El rubí intenso con aromas frutados a guinda y notas de eucalipto. Amable, equilibrado, con un balance entre acidez y taninos, y largo final que se engalana con un café de intenso sabor a chocolate, suave, con un cuerpo suntuoso y dulzón. Acidez y amargor esperables y suaves.
Fuente: lanacion.com.ar
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