El ícono de la cocina Nikkei en Buenos Aires, Osaka, nunca deja de sorprender. Cada plato es una síntesis sin grietas, elegante, que combina la cocina tradicional nipona con la vanguardia gastronómica peruana, dando como resultado verdaderas experiencias culinarias donde las texturas, los sabores y el entorno juegan con nuestros sentidos.
La pregunta que queda flotando en el aire después de probar algunos de los exquisitos platos de su carta es ¿Cómo lo hacen? La receta que presentamos pretende responder esa pregunta, aunque deja otras pendientes.
Por el equipo creativo de Osaka (En Madero (Juana Manso 1164/ Faena Arts Center/ Puerto Madero/ 5352-0404/ www.osaka.com.pe)/ En Palermo: Soler 5608/ 4775-6964)
Cantidad de porciones: 2
Tiempo de preparación: 40 minutos
Complejidad: alta
Ingredientes:
Shari (arroz japonés):
- Agua, 600 cc
- Arroz, ½ kilogramo
Zu:
- Vinagre, 125 cc
- Azúcar, 125 gramos
- Sal, ½ cucharada
Ebi furai:
- Harina, 1 taza
- Huevos, 1
- Panko, 1 taza
- Langostinos , 3
- Aceite, ½ litro
- Palta, 40 gramos
- Vieiras, 30 gramos
- Mantequilla japonesa:
- Mantequilla, 50 gramos
- Ajos, 3 gramos
- Togarashi, 3 gramos
- Lima, 1 tapa
- Parmesano, 25 gramos
Procedimiento:
- Para preparar el arroz lavarlo hasta eliminar el almidón y dejarlo en remojo en el agua para la cocción durante 20 minutos o hasta que el arroz esté blanco.
- Cocinar con la cacerola tapada 5 minutos, hasta que el agua llegue al nivel del arroz. Bajar la llama al mínimo y cocinar 10 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar 10 minutos con la olla tapada.
- 5 minutos antes de que el arroz esté listo preparar el zu, mezclando el agua, el vinagre, el azúcar y la sal.
- Añadir el zu de a poco, revolviendo constantemente y dejar enfriar.
- El Panko es un rebozador hecho a base de miga de pan lacteado finamente desmenuzada, sin secar y sin tostar. Para hacer el ebi furai pasar el langostino primero por harina, después por el huevo batido y finalizar con el panko. Freír hasta dorarlos en abundante aceite caliente.
- Cortar la palta en tiras y reservar.
- Picar bien el ajo e incorporarlo junto al togarashi en una cacerolita con la manteca fundida. Añadir el jugo de lima y reservar.
- Para armar el roll o maki formar un colchón de arroz (130 gramos) sobre un trozo de papel film. Sobre el shari poner una hoja de alga nori, alinear sobre esta los langostinos, la palta y enrollar.
- Una vez armado el roll cortarlo en porciones, poner sobre cada una veiras, cubrirlas con parmesano, la mantequilla japonesa y gratinar. Antes de servir rociar con gotas de lima.
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