Llega el otoño y con el otoño las lluvias y el frío. Es la época del año en la que aparecen las setas, que para crecer necesitan mucha humedad y una temperatura suave, sin heladas ni fuerte calor. Durante estas breves pero intensas semanas los aficionados a la micología se frotan las manos y cesta en mano se lanzan al bosque para disfrutar de la naturaleza y recoger estos suculentos manjares.
A pesar de la escasez de lluvias, Aragón es una comunidad propicia para la recolección de setas. Con un 20% de superficie forestal, se estima que entre 2.000 y 3.000 especies diferentes, prácticamente la mayoría de las especies europeas, se pueden recolectar en Aragón. Las setas tóxicas mortales no son frecuentes en nuestro territorio.
En la comunidad se pueden distinguir tres zonas claramente diferenciadas: los Pirineos y sus sierras exteriores, el valle del Ebro, y la cordillera Ibérica en sus dos vertientes, desde el Moncayo a las sierras turolenses. Los Pirineos la zona de mayor aporte en la riqueza de la flora micológica aragonesa. Sus bosques húmedos de pinos silvestres, negro de montaña, pinabete, haya y roble reúnen las condiciones idóneas para su crecimiento.
CAMPAÑA OTOÑO 2014
La búsqueda de setas no es solo una agradable forma de pasar el tiempo y llevar a casa un delicioso alimento. Los municipios donde proliferan los hongos comestibles ven en la afición a este producto de los montes un recurso económico, además de un atractivo gastronómico para la potenciación del turismo.
Por este motivo, los propietarios de pistas forestales en Aragón han reclamado regular la recogida de setas en los montes para alejarla de las prácticas ilegales y convertirla en una oportunidad para dinamizar la economía y crear empleo en el medio rural. Están pendientes de que el Gobierno de Aragón apruebe un decreto para regular esta actividad, similar al de otras comunidades autónomas como Castilla y León.
El decreto está pendiente de su aprobación "inmediata" en el Consejo de Gobierno, por lo que podría comenzar a aplicarse en las próximas semanas. Hasta ahora, comarcas como la de Gúdar-Javalambre o el Maestrazgo, y ayuntamientos, entre ellos el de Mosqueruela y Nogueruelas, todos en la provincia de Teruel, han aprobado ordenanzas para regular el aprovechamiento de los recursos micológicos. Se trata de impedir la recogida de setas a gran escala, no la que realiza el aficionado o el visitante, sino la que se lleva a cabo por cuadrillas organizadas para comercializar con ellas.
Próximas Jornadas y actividades de micología en Aragón:
- Jornadas Micológicas de las Cinco Villas. Lobera de Onsella. 1 y 2 de noviembre
- Jornadas Micológicas en Pomer Conoce y cocina las setas. Pomer. 1 y 2 de noviembre
- Jornadas Micológicas en la Sierra de Albarracín. 1, 2, 8 y 9 de noviembre
- Otoño micológico en Gúdar Javalambre. Torrijas. 2 de noviembre
- IX Jornadas Micológicas de Purujosa. Purujosa. Del 7 al 9 de noviembre
- IX Jornadas Micológicas "El Pinsapar". Orcajo. 8 de noviembre
- Otoño micológico en Gúdar Javalambre. Sarrión. 22 y 23 de noviembre
VARIEDADES MÁS FRECUENTES EN ARAGÓN
A pesar de la variedad de hongos, casi toda la afición a la recolección de setas se centra en el rebollón. Otra especie muy popular es la seta de cardo. Estas son algunas de las setas más frecuentes en la comunidad:
— Agaricus Campestris (champignon silvestre): Crece en los prados, pastos y jardines, en «círculos de brujas» en primavera. Es comestible cuando tiene las láminas de color rosa. En su misma familia tan sólo es indigesto el Agaricus xantodermus, que huele muy desagradablemente a gas.
— Amanita phaloides: Crece abundantemente en las tres provincias aragonesas en la época otoñal, principalmente en bosques de quercus (encinas y robles). Su sombrero es liso con tonalidades verdoso-amarillentas. La presencia de volva y anillo nos debería bastar para evitarla, puesto que es mortal.
— Boletus edulis: Delicado comestible muy apreciado en todas sus variedades. Es bastante rara salvo en el Pirineo, en verano y otoño. Llega a adquirir grandes tamaños.
— Boletus granulatus: Quizá la seta más abundante de Aragón, en pinares, de mayo a noviembre. Comestible mediocre, se debe pelar eligiendo los ejemplares jóvenes.
— Cantharellus cibarius: Abundante en la zona pirenaica. Presenta pliegues en lugar de láminas bajo el sombrero amarillo. Su olor a albaricoque nos anuncia que es un buen comestible.
— Lactarius deliciosus: Llamado vulgarmente rebollón, rebichuelo o nízcalo. Es muy abundante en los pinares en otoño. Segrega un típico látex naranja que en el Lactarius sanguifluus es rojo. Es un comestible diversamente apreciado.
— Lepiota procera: Abundante en los prados y bosques del Pirineo (septiembre y octubre). Tiene un sombrero de 10-25 cm., lo que la distingue de las pequeñas «depiotas venenosas» (3-6 cm.). Es un comestible de sabor muy apreciado.
— Marasmius oreades: Crece en los prados junto con el Agaricus campestris, principalmente en junio y octubre; posee sabor y olor muy agradables. Se secan fácilmente, pudiéndose dejar colgadas de un hilo para comerlas con posterioridad.
— Pholiota aegerita: Llamada «seta de chopo». Crece en las choperas y alamedas que bordean los ríos, en todo Aragón, sobre madera muerta. Buen comestible y muy conocido.
— Tricholoma terreum: No aparece hasta finales de octubre y es muy abundante en todo Aragón. Su comestibilidad se ve superada por el Tricholoma equestre y el Tricholoma portentosum, también propios de pinares pero más escasos. Se le llama vulgarmente «negrilla», por su sombrero gris oscuro. Venenoso es el Tricholoma tigrinum, robusto y escamoso, que vive en las montañas en los mismos sitios donde se encuentra en primavera el Hygrophorus marzolous, en los bosques pirenaicos de hayas y abetos.
RECOMENDACIONES PARA LA RECOLECCIÓN
Recoger setas es un actividad divertida y suculenta pero no hay que olvidar que podemos encontrarnos frente a hongos tóxicos y venenosos, así que conviene tener en cuenta unas cuantas recomendaciones:
Ante dudas o desconocimiento de una especie hay que abstenerse de recolectarla y, sobre todo, no consumirla.
- Sólo pueden consumirse crudas las especies que se hayan demostrado plenamente comestibles (Boletus edulis, "porro"; Amanita caesarea, "rojica"; Calocybe gambosa "sanjuanera", "usón", "bujarón" o "seta de San Jorge"...). Algunas especies de gran calidad gastronómica como Morchella spp. ("colmenillas", "cagarrias", etc.) deben ser cocinadas previamente, eliminando el agua sobrante de la cocción.
- Hay que extremar las precauciones en la elaboración de conservas caseras, por el peligro de botulismo. Son más seguras las conservas realizadas en medios ácidos con aceite y vinagre.
- No tomar nunca setas en cantidades excesivas por los problemas de indigestión que ocasiona su alto contenido en fibra y otras sustancias todavía no bien determinadas.
- Las setas envejecidas, inmaduras o en mal estado, con larvas de insectos, comidas por animales o que se han conservado deficientemente han de desecharse siempre.
- No guardarlas demasiado tiempo sin consumirlas.
- El consumo de las setas que crecen en cunetas, zonas industriales, setos y parques de las ciudades o en suelos enriquecidos con abonos químicos, es sumamente peligroso.
- En caso de alteración gástrica o malestar general, acostar al enfermo, mantenerlo hidratado con abundantes líquidos mediante infusiones, agua azucarada o preparados comerciales de hidratación oral y acudir a un centro sanitario urgentemente.
En la recolección de setas son imprescindibles algunas normas, como no levantar ni rastrillar el substrato para localizar ejemplares ocultos. Tampoco deben dañarse las especies desconocidas o que por tóxicas no se recolecten.
Las setas para consumir deben recolectarse cortándolas por la base del pie con cuchillo o navaja.
El sistema idóneo de transportar las setas es en recipientes que permitan su protección y aireación, como la tradicional cesta de mimbre.
ALGUNAS RECETAS
Una vez recogidas, pocas opciones son mejores que consumir las setas asadas con un ajoaceite o salteadas en la sartén. Proponemos algunas recetas algo más elaboradas para disfrutar este apreciado producto de nuestros bosques:
- Alubias estofadas con chorizo de jabalí y setas de cardo: el restaurante Aldaba de Zaragoza propone un plato tradicional de la cocina aragonesa que se actualiza con la utilización de las setas y el chorizo de ciervo.
- Arroz con setas del Pirineo y ravioli de rabo de ternera con salsa especiada: una delicadeza que podemos degustar en el restaurante Las Torres de Huesca
Arroz de brazal con setas silvestres y quesos aragoneses fundidos: Todo el sabor de la montaña en un arroz salvaje condimentado con setas, el fruto más esperado del otoño.
- Carrillera de cerdo al vino dulce con crema de hongos: Una receta de Agustín Tolosa para aprovechar la temporada de setas.
- Filetes de aguja de ternera guisados con setas: Nati Lacal prepara en La Rebotica (Cariñena) este suculento guiso. Conviene acompañar con un vino de la zona.
- Fritada de hortalizas con caracoles y lechecillas: la huerta y el bosque ponen casi todo lo necesario para este magnífico primer plato, creación de la Escuela de Hostelería San Lorenzo.
- Jamoncitos de pollo con setas y caracoles al jugo de chilindrón: y de segundo, otra inspirada receta de la Escuela de Hostelería San Lorenzo.
- Milhojas de Jamón de Teruel con chilindrón de verduras al dente: Ángel Conde, desde la Escuela de Hostelería de Aragón, juega con la tradicional menestra de verduras.
- Rodaballo a la parrilla con morcilla dulce y arroz cremoso con setas: Pirineo y Mediterráneo se dan la mano en una receta de Fernando Abadía, del restaurante Las Torres de Huesca.
- Solomillo de buey a la crema de hongos: El restaurante Aldaba nos ofrece un plato tradicional elaborado con la mejor materia prima: solomillo de buey y los afamados boletus edulis.
Y para terminar, algunos enlaces de referencia sobre la micología:
Grupo Micológico Cesaraugusta, Setas y sitios, Asociación Española de Micología y Cocinando setas.
Fuente: redaragon.com
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