Para cualquier bodeguero, lagarista o simple enófilo citar el vinagre era hace años poco menos que nombrar la soga en la casa del ahorcado. Avinagrarse era sinónimo de "echarse a perder", de estar condenado a terminar sus días en un infame barril en el rincón más decrépito de la bodega, incluso al aire libre para acelerar el proceso de su trasformación en ácido acético.
Puestas así las cosas, poco podía esperarse para el futuro de este producto que hoy sí que ofrece muchas posibilidades a elaboradores de vinagres de la zona que se codean con las denominaciones más prestigiosas del mundo: Condado de Huelva, Jerez, Módena y, por supuesto, Montilla-Moriles, cuyos vinagres dulces Pedro Ximénez pueden competir con los balsámicos de otras zonas de producción. A la vuelta de los años, el vinagre ha dado un salto espectacular hasta ser considerado como un producto agroalimentario de primera calidad.
Su utilización permite mejorar el sabor de muchos platos gracias a la extrema calidad de los vinos autóctonos de donde proceden obligatoriamente: de la DOP cordobesa. A partir del 4 de febrero, nuestros vinagres fueron de envejecimiento y dulces Pedro Ximénez con sus correspondientes tipos, todos ellos incluidos en el Consejo Regulador que cubre ambas denominaciones de origen.
Para los incrédulos y consumidores poco avezados, no es aconsejable, por muy bragados que sean, demostrar la calidad de los vinagres tomando unas copa de ellos en cualquier taberna auténtica con vinos de extraordinaria calidad, como las populares del Convento , La Chiva o el Bolero , donde el parroquiano poco lúcido puede pensar que es objeto de un envenenamiento al primer coletazo.
Tal es la fuerza y el vigor de nuestros vinagres y sus competencias gastronómicas. El vino estará siempre presente, pero el vinagre también lo estará. Tal vez, camuflado en cualquier ensalada, acompañando un buen salmorejo o realzando cualquier guiso pobre de sabor.
Fuente: Diario Córdoba
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