LOS NUEVOS REYES DE LA COCINAYES reúne a los siete grandes maestros pasteleros del momento en Galicia. Si sueñas con dulce de primero, de segundo y de postre, este es tu reportaje.
Si sueñas con un mundo en el que no haya que pedir entrante, primer y segundo plato en un restaurante, sino, un postre, un segundo postre y postre de postre, esta es tu historia. Si eres de los que pica un pastel en cada confitería que ves y diferencias al primer bocado una milhoja de panadería de una de pastelería, este es tu reportaje. Si has rastreado, calle por calle, barrio por barrio, cuáles son las mejores cañas de crema de tu ciudad y mantienes sesudos debates con tus amigos sobre quién vende los mejores cruasanes de la zona, sigue leyendo. Porque aquí están los Fernando Alonso de la repostería gallega, nuestros números uno, los siete mejores pasteleros del momento dispuestos a contarte adónde puede llegar tu paladar.
LA FRUTA HA VUELTO
Alba Naya, Lucía Freitas, Manu Garea, Jesús Veiga, Óscar Abal, Jose Pereira y Ariel Mendizábal representan la primera división de la repostería gallega de vanguardia. Ellos, más que confiteros, son artistas de la masa, escultores del chocolate, herederos de un oficio que empezó en las panaderías, luego derivó en la aparición de pastelerías repartidas por todo el país y que ahora se ha fusionado en un sinfín de negocios de nuevo cuño con diseño de interiores a la última y escaparates llenos de cupcakes. Pero no. No se engañen. Nuestros siete jinetes del apocalipsis repostero gallego reniegan de los cupcakes. «Estamos hasta las narices de los cupcakes», afirma Ariel Mendizábal, Mejor Maestro Chocolatero de España en el año 2005, y que, en la actualidad, está al frente de su pastelería Doriel, en Vilaboa (Culleredo). «Yo hago una pastelería moderna, que se nutre de la tradicional pero que, al mismo tiempo, la refresca, la aligera en azúcares, la desgrasa totalmente, incorpora frutas... Hemos llegado a un punto en el que lo vanguardista no vende, lo que vende es lo vintage, lo retro, lo que viene siendo coger un pastel clásico como una tartaleta de frutas e inyectarle trazas de luz para que brille de otra manera y así aparezca convertida en un tranche pain de almendra, con una pasta de frutas, frambuesas y crema de maracuyá».
Mendizábal es uno de los confiteros gallegos que participa en el Forum Gastronómico que arranca mañana en A Coruña. Allí también estará Lucía Freitas, dueña de A Tafona de Santiago, que se ocupará de coordinar el Fórum dulce junto a Jordi Roca -en cuyo restaurante trabaj-. La cocinera compostelana cree que la pastelería «tiene que ser divertida». Al menos, la que se hace en los restaurantes «se puede permitir arriesgar más». Freitas juega a mezclar la huerta con el chocolate o a meter rúcula o zanahoria en un postre, «y los clientes se dejan llevar encantados». De su trabajo llama la atención la cuidada elaboración y, sorpréndanse, lo poco dulces que son sus propuestas. «Es que yo no soy muy de dulce», confiesa.
De una repostera poco golosa nos vamos a la novia de un repostero que nunca ha probado un pastel suyo. ¿Se lo pueden creer? Pues eso es lo que le pasa al vigués Jesús Veiga, cuya pareja nunca, pero jamás en la vida, ha probado un postre hecho por él. Y no será por falta de ganas. Veiga todavía está pensando con qué escultura de chocolate sorprenderá a los clientes y vecinos de la pastelería El Trigal, enfrente del Estadio de Balaídos, el día de Pascua. En el barrio de Coia ya es tradición que este maestro pastelero coloque en su escaparate reproducciones a escala de la Torre Eiffel, el monumento de Los Rederos o los Caballos de la Plaza de España de Vigo. Este año le tienta hacer el Bernardo Alfageme, el polémico barco colocado en la rotonda junto a su pastelería. Veiga reconoce que los reposteros gallegos están anclados en la tradición. ¿Eso es malo? No, pero «innovar es más arriesgado. Lo que hace caja hoy en día es lo tradicional pero, cada vez, más profesionales se están metiendo a probar cosas diferentes».
Para tradición la de la familia de Manuel Garea. «Na casa do meu avó había muíños para moer trigo para facer pan». Este reinventor de los melindres de Melide posee uno de los currículos más deslumbrantes de todo el grupo. Su estancia en Francia, al lado de los chefs Laurent Laplaige y Fredéric Dupont en cocina, con Christophe Poulain en pastelería, marcó un antes y un después en su carrera. Ahora Garea es profesor, atiende su pastelería Trisquel en Melide y, el pasado domingo, recibió el premio Xantar Gourmet 2015. «A tendencia actual vai cara a unha pastelaría máis lixeira, máis refinada. A xente xa non consome tanta repostaría e a quere máis liviana, por iso se utilizan mais froitas, o que ten moito potencial», explica. Es algo parecido a lo que hace Alba Naya en el restaurante coruñés Árbore da Veira. Revisiones de postres tradicionales con toques sorprendentes de salado, picante... A menudo, intenta, también, «trasladar a sus comensales a los sabores de su infancia», dice Naya. Para Jose Pereira esa es la principal ventaja del pastelero de restaurante. «Yo puedo jugar con frío, con calor, o hacer otro tipo de cosas para consumir en el momento». El pastelero obrador, en cambio, sabe cuándo vende sus productos pero no cuándo van a ser consumidos. Pereira es el gerente de A Casa do Lume, en A Coruña, y atesora una larga experiencia. En el restaurante Pepe Veira (Pontevedra), Xosé Cannas -y su jefe de cocina, Óscar Abal-, ven importante «marcar una impronta atlántica, además de un sello característico de la casa». Cannas cree que «la pastelería es un oficio en sí mismo que merece tiempo y esfuerzo». Porque un mundo más dulce es mejor.
Loreto Silvoso
Fuente: La Voz de Galicia
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