Los alimentos de quinta gama son sometidos a un proceso de conservación que hace que duren más, y que se mantenga el sabor y las propiedades originales. Muy utilizada en Europa y EE.UU., esta técnica ya pisa fuerte en la Argentina. Conoce de qué se trata.
Mi abuela, en España, no compraba un pollo si no era vivo. Vino a la Argentina y no compraba un pollo si no era faenado en una granja. Después comenzó a comprar presas de pollo ya cortadas; luego pechuguitas ya deshuesadas listas para la plancha. ¿Sabés que compraría ahora si estuviera viva?”. Luciano López Fuente plantea el interrogante e insinúa una respuesta tácita: Pollo Cocido. Su emprendimiento es una de las experiencias pioneras en el país en el segmento de los llamados alimentos de quinta gama y un ejemplo de que los paradigmas gastronómicos cambian y evolucionan.
En tiempos en los que desde las trincheras de la alimentación saludable y natural se exalta la frescura de los ingredientes y se revaloriza la cocina casera, propuestas como la suya podrían sonar a herejía. Y aunque difícilmente cuenten con la bendición de Michael Pollan y otros gurúes de la tribu ecofoodie, lo cierto es que, archivados los prejuicios, asoman como alternativas interesantes para un target amplio y variado: desde restaurantes que buscan reducir costos, expandir su oferta o simplificar procesos hasta comedores de empresas, o personas sin tiempo para cocinar que quieren comer rico, sano y elaborado y no se resignan a conformarse con los productos artificiales, llenos de sodio e hiperprocesados y que suelen poblar la góndola de comidas instantáneas.
Quinta gama (o V generación) designa a aquellos alimentos listos para consumir sometidos a un moderno proceso de conservación que incluye envasado al vacío y tratamientos térmicos que les confieren mayor durabilidad, manteniendo intactas sus propiedades nutricionales y organolépticas. Si bien en la Argentina su desarrollo es todavía incipiente, en Europa y en EE.UU. son furor y todo indica que se trata de una técnica llamada a revolucionar la industria alimenticia. Se caracteriza por el riguroso cuidado de la seguridad, la higiene y la calidad de las materias primas, y por ensayar una vuelta de tuerca gourmet respecto de los clásicos ítems ready to eat. Así, busca derribar varios mitos que demonizan a la comida industrial. La definición suele limitarse a alimentos cocidos, pero una interpretación más abarcativa del término incluye también ensaladas o vegetales crudos, cortados y lavados (como los que, en la Argentina distribuye Sueño Verde en varios supermercados).
El caso de Pollo Cocido (pollococido.com.ar), en tanto, enfoca su propuesta no en el consumidor final sino en establecimientos gastronómicos. Se presenta como una solución práctica y conveniente que optimiza rendimientos, estandariza procedimientos, achica costos y permite disponer de cortes de ave seleccionados y siempre a punto, rostizados o al vapor, en formatos variados (cubitos, filetes de pechuga con o sin piel, pata-muslo), que se entregan en cajas de diez kilos –la firma, con logística propia, despacha unas 2400 cada día– y pueden guardarse congelados hasta doce meses. “Los pollos se cocinan bajo estrictas condiciones sanitarias y cumpliendo con normas internacionales”, comenta López Fuente, chef y socio del proyecto. Su cartera de clientes abarca desde restaurantes, fábricas o cadenas de empanadas y pizzas y servicios de catering hasta comedores industriales e incluso heladerías que incorporan ensaladas y sándwiches al menú.
“La quinta gama viene a ayudar a la gastronomía, a colaborar para que el cocinero profundice donde tiene que profundizar: en la terminación del plato. Garantiza seguridad y costos previsibles, permitiendo ordenar y emprolijar la gestión de las empresas gastronómicas”, agrega López Fuente. Y desafía: “Quizás no logremos convencer a un chef de tres estrellas Michelin, pero te aseguro que varios restaurantes en Puerto Madero de 500 pesos el cubierto utilizan nuestro producto”.
DEL LABORATORIO A LA MESA
Gama Gourmet (gamagourmet.com.ar) es otro de los exponentes locales pioneros en el rubro. Sus viandas de quinta gama se autodefinen como “una fusión entre la cocina de autor y las nuevas técnicas aplicadas a la alimentación, que logra texturas, aromas y sabores perfectos”. Pueden regenerarse en cuestión de segundos en microondas o a baño maría, y “permiten disfrutar de platos premium listos para consumir, que se envasan al vacío antes de recibir tratamiento térmico”.Fundada en 2011, la empresa abastece a hogares, individuos, instituciones, ámbitos corporativos, industrias de la salud y hotelería. Un equipo interdisciplinario de ingenieros en alimentos y chefs trabaja en la elaboración de las recetas, que se elaboran sin conservantes ni aditivos, con énfasis en evitar la contaminación cruzada y respetar los máximos estándares de higiene y seguridad. “Esta es una técnica que se va a imponer en la industria –vaticina Nicolás Peria, socio de Gama Gourmet–. Hay una tendencia al cambio hacia envases flexibles como las bolsas laminadas conocidas como ‘pouch’, que en sus versiones más sofisticadas hasta permiten prescindir de la refrigeración, como se ve en las góndolas de Europa. Acá los ‘pouch’ disponibles todavía no soportan temperaturas de esterilización como para almacenarlos fuera de heladera, pero hacia eso vamos.”
En el segmento gastronómico, aclara Peria, el abanico de potenciales clientes es bien heterogéneo: un producto de quinta gama le puede servir, para complementar su carta con algunas opciones calientes o elaboradas, a una modesta cafetería que despacha ensaladas y sándwiches, sin espacio ni dotación como para una cocina más compleja. Pero también a una cadena de fast food o algún émulo de Ferrán Adriá que, aprovechando la versatilidad del envasado al vacío, puede provocar ciertas reacciones químicas en un alimento o lograr determinado efecto o textura experimentando a temperaturas controladas.
La impronta casera y la sorprendente conservación de los aromas, sabores y texturas originales son los factores que diferencian a un plato de quinta gama de cualquier pre-cocido o pre-elaborado tradicional. “El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible”, explican desde La Mano del Chef (lamanodelchef.com.ar), un catering de pizza y pasta party que decidió explorar nuevos horizontes y desde el año pasado también elabora y distribuye este tipo de comidas. “Este tratamiento térmico garantiza la eliminación de posibles microorganismos patógenos, a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales, haciendo muy difícil distinguirlo del ‘recién hecho’”, agregan los responsables del proyecto, Maximiliano López y Ramiro Mingorance, jóvenes chefs con formación en Europa.
La referencia al “viejo continente” también está presente en otro de los exponentes locales de la movida, que se jacta de emplear la tecnología europea de cocción en ausencia de aire: hablamos de Listo al Plato, cuyos packs de verduras cocidas se consiguen en Jumbo y Coto, entre otros puntos de venta. Ideales para personas que viven solas, los vegetales –choclo, zanahoria, remolacha, calabaza y más– son lavados, pelados, trozados, envasados al vacío y luego cocinados al vapor sin agregado de sal o conservantes. Este método “implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más prolongado y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos, lo cual se logra envasándolos sin aire en empaques termorresistentes”, detalla la empresa desde su web www.listoalplato.com.ar.
Cuenta la leyenda que el sistema de cocción al vacío, el eje de los alimentos de quinta gama tal como se los conoce hoy, nació en Francia y se lo debemos al foie gras, el típico delicatesen galo a base de hígado de pato o ganso. Al tratarse de un producto tan caro y exclusivo, su significativa merma en la cocción se traducía en pérdidas costosas. Al cabo de arduas investigaciones se llegó al desarrollo de esta técnica, que hoy se aplica a un extenso abanico de productos.
DEL 1 AL 5, LA ESCALA COMPLETA
Si bien en Estados Unidos se habla de “comidas listas para consumir” (meals ready to eat, o sus siglas MRE), los europeos han acuñado el concepto de quinta gama como parte de una clasificación de alimentos en una escala de 1 a 5:• Primera gama: los productos frescos que no han sufrido ningún tratamiento de higiene ni de conservación.
• Segunda gama: las conservas clásicas, como los enlatados.
• Tercera gama: congelados y supercongelados.
• Cuarta gama: productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas, como frutas y verduras frescas, crudas, ya lavadas y cortadas.
• Quinta gama: alimentos envasados y cocidos al vacío, mediante una tecnología que asegura la salubridad y seguridad del producto listo para consumir, manteniendo inalterables sus propiedades.
Hay quienes agregan a la lista una sexta gama para designar a los productos tratados con radiaciones ionizantes, técnica todavía incipiente que promete eliminar los microorganismos patógenos de los alimentos pero que despierta cierta desconfianza en los consumidores por sus posibles riesgos para la salud.
Por Ariel Duer
Ilustración: Celeste Rodríguez
Fuente: Planeta Joy
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