El queso mejora la percepción del sabor del vino

Según los resultados de una investigación desarrollada por el Centre des Sciences du Gout et de L’Alimentation (Francia), el queso mejora la percepción del sabor del vino, aumenta la sensación del gusto, reduce la persistencia de la astringencia, aumenta el aroma a frutos secos, etc.

Desde hace años, algunos expertos han considerado que el maridaje entre vino y queso es bastante complejo y no existe una adecuada comunión entre ambos, especialmente si se realiza una cata, ya que comer queso alteraría la capacidad de percibir las características del vino. Sin embargo, a muchas personas les gusta combinar el queso y el vino, así que desde hace tiempo se aplican unas reglas en la combinación de ambos productos, por ejemplo, un Brie o un Camembert se armonizan con vinos tintos que sean jóvenes y afrutados, un Roquefort o un Cabrales son ideales para acompañar vinos rancios, etc.

El caso es que hoy conocemos un investigación llevada a cabo por expertos franceses del Centre des Sciences du Gout et de L’Alimentation (CSGA), en la que se concluye que el queso mejora la percepción del sabor del vino. Según los resultados obtenidos a través de un nuevo método sensorial, el consumo de queso mientras se bebe vino, impacta en las preferencias y la descripción de los diferentes vinos que se estén tomando.

En el estudio participaron consumidores habituales de queso y vino de la ciudad de Dijon (Francia), se evaluaron mediante el nuevo método sensorial cuatro variedades de vino, un Pacherenc, un Sancerre, un Borgoña y un Maridan. Este método sensorial muestra cómo la percepción y el gusto del vino cambian tras comer queso. A los participantes se les proporcionó un cuestionario o lista con la descriptiva de las sensaciones que se experimentan y que más llaman la atención de los vinos, es lo que se denomina sensación dominante, astringencia, cuerpo, balance y persistencia gustativa, textura y sabor, para ello debían tomar tres sorbos de los vinos.

Primero se realizó la evaluación sólo con los vinos, una vez cumplimentados los cuestionarios, se procedió a repetir la prueba, pero esta vez tomando un trozo de queso entre sorbos. Para esta prueba se utilizaron cuatro tipos de queso franceses diferentes, un Époisses de Borgoña, un Comté, un Roquefort y un Crottin de Chavignol. Se tomaron los quesos con los diferentes vinos en varias sesiones de cata. Los resultados obtenidos mostraron que el consumo de queso tenía un mayor impacto en la descriptiva proporcionada de los vinos, hay que destacar que en ningún caso el queso tuvo un impacto negativo en la preferencia de los vinos.

La sensación del gusto por el vino aumentó o se mantuvo igual tras comer queso, con los vinos de Borgoña y Maridan, la ingesta de los cuatro quesos provocó que la persistencia de la astringencia del vino se redujera, por el contrario, aumentó el aroma a frutos rojos. Con el Pacherenc (vino blanco dulce), la duración de la dulzura del vino no cambió con la ingesta de queso, sin embargo, con el Sancerre (vino blanco seco), el queso provocó una mayor percepción del aroma del vino.

Los expertos comentan que esta investigación ha proporcionado resultados interesantes porque, entre otras cosas, se muestra que la percepción de la astringencia de un vino podría reducirse al acompañarlo con el producto lácteo, algo que ocurrió en la prueba realizada con las cuatro variedades de queso. En definitiva, si se va a disfrutar de una degustación de diferentes quesos y esta se acompaña de vino, es muy probable que el vino tenga mejor sabor y se disfrute más sin importar el tipo de queso que lo acompañe.

Gracias al nuevo método sensorial se puede mejorar la comprensión de cómo cambia la percepción de un producto cuando se consume combinado con otro, esta información puede resultar de interés a aquellas bodegas que comunican las características de sus vinos, proporcionando las claves para que los consumidores tengan una mejor experiencia con el vino.

Hubiera sido interesante realizar el estudio utilizando más variedades de vino y queso, ya que muchos expertos han asegurado hasta la fecha que el disfrute de ambos productos depende del tipo de vino, de la variedad del queso y de su estado de maduración. Se ha afirmado que con un queso suave o poco maduro no existen tantos problemas en el maridaje como en el caso de los quesos con una maduración más prolongada. En este caso se suele recomendar que a un queso maduro les acompañe un vino que se encuentre en su máxima expresión y apogeo. Otra regla que también se ha comentado es la de combinar quesos y vinos que se produzcan en una misma zona.

Posiblemente algunos expertos no estén de acuerdo con los resultados obtenidos en la investigación, pero lo cierto es que son muchas las personas que disfrutan combinando queso y vino, valorando el sabor y aroma de ambos productos mucho más que si se disfrutan solos. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la revista científica Journal on Food Science.

Foto | Sophie

Fuente: Gastronomía y Cía