#PANADERIA #PASTELERIA #HARINAS 🍰🥖 | ¿Qué harina usar?

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Una guía para saber elegir la harina más adecuada para cada caso entre los distintos tipos que hay en el mercado

La harina es la base de la repostería. Necesaria para la elaboración de panes, bollos o bizcochos, es el armazón que hará que cada elaboración repostera tenga altura, cuerpo y esponjosidad. La harina blanca de trigo es la más extendida en nuestro país, aunque existen muchas otras, de este cereal o de otros, que ofrecen diferentes posibilidades. Las hay integrales, sin gluten, de arroz, de maíz... ¿Cuál conviene elegir? ¿Cuáles son las más adecuadas para unas preparaciones y otras? ¿Da lo mismo utilizar cualquier harina para hacer pasta o pizza que para elaborar unas galletas o un bizcocho? En este artículo se detallan los tipos de harina que hay, cuáles son sus características y para qué usos están recomendadas.

En el mercado es posible encontrar gran variedad de harinas: integrales, con gluten, sin gluten, "para freír", "para pizza"... Cada una tiene unas características que las hacen idóneas para preparar determinadas recetas.

Harinas con gluten, características y usos

• Harina de trigo: presenta muchas variedades. Es la más utilizada, tanto en la cocina como en la repostería. Se usa para rebozar, ligar salsas y como sustento de panes y bizcochos.
• Harina de trigo integral: es el producto resultante de la molienda del cereal sin separar ninguna parte del mismo, por lo que tiene gran cantidad de fibra. Su color es oscuro y se utiliza de igual manera que la harina de trigo refinada.
• Harina de centeno: no tiene tanto contenido en gluten como el trigo. Se emplea mezclada con harina de trigo para elaborar los panes negros del norte y este de Europa. Además de para hacer pan, es apta para realizar galletas.
• Harina de cebada: posee poca cantidad de gluten. Se usa para espesar salsas y en la elaboración de alimentos infantiles. También sirve para hacer pan, pero necesita mezclarse con parte de harina de trigo.

Dentro de las harinas con gluten se podrían incluir otras propuestas que hay ahora en el mercado, como tempura y de repostería, tortitas...

• Harina tempura: no es una harina en sí, sino un preparado harinoso compuesto de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo. Muy utilizada para fritos y rebozados.
• Harina bizcochona o de repostería: tampoco es una harina pura sino que es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que se hornean. Se usa mucho para hacer bollos y productos de repostería; también se utiliza para preparar masa para fritos más esponjosos.
• Harina para tortitas y crepes: otro preparado a base de harina, levadura, huevo liofilizado y componentes grasos. Solo se necesita agregarle un poco de líquido (ya sea leche o agua) para preparar una masa que luego se cuajará en la sartén antiadherente para elaborar las tortitas americanas o crepes más finos.

Las harinas sin gluten más utilizadas

• Harina de alforfón o trigo sarraceno: harina para hacer tortas populares en Estados Unidos, Francia, Europa del Este y Asia. Con esta harina también se elaboran panes y galletas. Es muy usada también por los celiacos porque no contiene gluten.
• Harina de maíz: tras moler los granos de maíz se obtiene una harina amarillenta que no es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero sí es posible elaborar con ella galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy empleada en Sudamérica para preparar las tortitas de maíz y en Euskadi para los famosos y contundentes talos. Si se quiere emplear para hacer pan, debe ser reforzada por harina de trigo.
• Harina de avena: muy usada en la cocina celiaca y en Estados Unidos para la elaboración de las gachas o papilla del desayuno y para hacer los copos de avena. Este tipo de harina se emplea en galletas, bizcochos, magdalenas y cremas. Especial para celiacos.
• Harina de garbanzo: esta harina se consigue moliendo garbanzos secos. Se usa sobre todo en India y Asia, pero también en el cono sur de América Latina para hacer fainá. Es idónea para las empanadillas y los buñuelos. También sirve para rebozar y espesar salsas. Se utiliza para la elaboración de las famosas tortillitas de camarones.
• Harina de arroz: harina sin gluten obtenida del arroz blanco pulido y del integral. Se emplea como espesante, solo o mezclado, para hacer pasteles, galletas, salsas y sopas. Con ella elaboran en Asia los fideos de arroz. Apta para celíacos al no contener gluten.

Harina de trigo variedades y usos

• Harina floja o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad, que se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Se usa en repostería para hacer bizcochos, masas para crepes, bechamel, galletas y magdalenas. No son aptas para panificación porque no mantienen la estructura del pan, ya que absorbe poca agua. Posee menos cantidad de gluten.
• Harina de fuerza media: un poco más resistente que la anterior, es adecuada para las elaboraciones de hojaldre, cruasanes, masa quebrada, masa de empanada, etc.
• Harina de fuerza o de panificación: tiene un alto contenido de gluten. Se usa para hacer, sobre todo, panes, masas de pizza, bollitos, roscones, brioche...; es decir, todas las elaboraciones que necesitan una gran fermentación y que, tras el horneado, deben quedar con un gran volumen y esponjosas.

PEIO GARTZIA 

Fuente: Eroski Consumer