Marinar
Hace referencia a un proceso por el cual se aromatiza o conserva un alimento utilizándose líquidos como aceites o vinagres, especias y hierbas. El objetivo es ablandar, aromatizar y potenciar el sabor del alimento que se marina. La técnica no es nueva, se utilizaba en la antigüedad como método de conversación de los alimentos.
En su aplicación en la cocina, se pueden marinar carnes, verduras y pescados. Lo aconsejable es que el alimento que se esté marinando se reserve en la nevera por un tiempo no superior a las 24 horas.
Es conveniente puntualizar que dependiendo del líquido que se haya utilizado en el proceso de marinado podemos hablar de: el escabeche (alimento en vinagre), el ceviche (con zumo de limón) y el adobo (mezcla de aceite y pimentón).
Macerar
El alimento se remoja en líquido aromático (aceites, vinagres, zumo de frutas o vino) con el objetivo de que se ablande, adquiera un determinado olor y se cocine. La diferencia con respecto al marinado es que la técnica del macerado permite extraer los jugos o partes solubles del alimento.
Aunque podemos aplicar esta técnica en pescados, el macerado suele utilizarse principalmente en la repostería para la preparación, por ejemplo, de mermeladas o jugos de frutas.
Existen dos tipos de maceración: en frío (sólo es posible con agua y alcohol, y es perfecto para ensaladas o platos fríos) y en caliente (se coloca el alimento en un líquido a una temperatura superior a la ambiental pero inferior a la de ebullición).
Fuente: gastronomia.com
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