Son actores de reparto, magníficos, que no deben comerse jamás a los protagonistas
Cuando participaba como profesor en los cursos sobre relaciones internacionales que organizaba la agencia Efe para alumnos de periodismo, había siempre alguno, normalmente mexicano, que me decía: “Es que la comida de aquí no me sabe a nada”. ‘Aquí’ era España, pero también podía ser Francia o Italia.
Las especias molidas no necesitan ser refrigeradas. foto: 123RF
Se referían a que la comida, aquí, no estaba condimentada como allá. Echaban de menos, sobre todo, los chiles. El mismo problema tienen los ciudadanos indios en Europa: a nuestra comida, desde su punto de vista, le faltan especias.
Quién nos lo iba a decir... porque fuimos los europeos los grandes impulsores del comercio de las especias. Para un europeo de la Edad Media o el Renacimiento, las especias representaban la clásica trilogía de salud (se las consideraba casi una panacea), dinero (eran caras) y amor (se las tenía por afrodisiacas).
"La buena cocina consiste en que las cosas sepan a lo que son"
El cierre de la ruta terrestre de las especias tras la caída de Constantinopla provocó las navegaciones portuguesas hacia la India, circunnavegando África, y las españolas hacia poniente, donde se toparon con un nuevo continente.
La cocina europea usó siempre especias. También hierbas aromáticas, que estaban más a mano. Pero las usó siempre con prudencia. En general, las grandes cocinas trataron siempre de subrayar los sabores originales de las materias primas utilizadas, de respetarlos. El considerado mejor crítico gastronómico de la historia, Maurice-Edmond Saillant, ‘Curnonsky’, dejó escrito que la buena cocina consiste en que las cosas sepan a lo que son.
La proliferación de programas culinarios en televisión nos ha permitido familiarizarnos con distintas cocinas. A través de cocineros ingleses como Ramsey u Oliver hemos aprendido que ellos llevan un jardín en su mente. Y se ven obligados a utilizarlo. Ningún plato está perfecto para ellos, ni siquiera un lomo de buey de esa maravillosa raza que es la Aberdeen-Angus ni un costillar de los extraordinarios corderos de las Islas, sin ponerles encima un jardín, que suelen tener o en la cocina (en macetas) o junto a ella. Tomillo, romero, albahaca, hierbabuena, mejorana, cilantro, menta... todo les vale. Todo, menos que la carne o el pescado sepan a lo que tienen que saber: son meros soportes donde plantar un jardín.
Y las especias. Todavía recuerdo a una canadiense de origen indio, que salía ante las cámaras vestida como para la alfombra roja de los Óscar, y que no proponía cosas con especias, sino especias con cosas. Cardamomo, ajíes, pimentones, comino, hinojo, clavos, pimientas, curri... De todo y en cantidad. “Un pellizco”, decía. Sí: un pellizco de esos que te dejan la marca seis o siete meses.
No me entiendan mal. Soy ferviente partidario del uso cotidiano de hierbas y especias: dan alegría a los platos, añaden matices, ofrecen contrastes. Pero deben quedarse ahí: son actores de reparto, magníficos, que no deben comerse jamás a los protagonistas.
Caius Apicius
Periodista especializado en gastronomía de la agencia Efe
Fuente: El Tiempo
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