- El superalimento clásico para mejorar el pelo y las uñas
La levadura de cerveza es un clásico de la alimentación saludable, pero últimamente ha “resurgido” como un auténtico superalimento. Seguramente la hayas visto en las góndolas de super y farmacias – sea en polvo, escamas, comprimidos o cápsulas – y si preguntaste por allí qué sumar a tu alimentación para mejorar el pelo, las uñas o la piel seguro que apareció en la conversación.
Virginia Bello para TanVerde
¿Qué es la levadura exactamente?
Las levaduras son las mayores fuentes de productos biotecnológicos en el mundo y la levadura de cerveza, la Saccharomyces cerevisiae es, por lejos, la más utilizada y mejor conocida, por lo que hay mucha experiencia en su uso.
Fue la primera célula eucariota a la que se le secuenció el genoma (Goffeau et al. 1996) y también es el primer organismo eucariota para el que se realizó la reconstrucción metabólica a escala genómica (Förster et al. 2003).
La palabra latina saccharomyces significa literalmente “hongo del azúcar”, lo cual nos va indicando que donde se encuentra la sacarosa o algún otro azúcar, vamos a encontrar estos andariegos microorganismos.
Aunque les gusta mucho el azúcar, son capaces de alimentarse de sustratos diferentes, glicerol, alcohol, maltosa – el azúcar de la malta y por ende de la cerveza, precisamente de quien obtiene su “apellido”: Cerevisiae.
Además de andariegos – o quizás por eso – son muy adaptables a diferentes ambientes y cambian su funcionamiento según las circunstancias. Por ejemplo, cuando los usamos para leudar el pan como tienen relativamente poco azúcar pero abundante oxígeno fabrican mucho anhídrido carbónico (CO2) y muy poco alcohol; en cambio en un ambiente con mucha azúcar – de la cebada o la uva – y poco oxígeno fabrican mucho alcohol y menos CO2 y obtenemos cerveza o vino.
Los seres humanos tenemos una larga historia de convivencia con las levaduras porque están presentes como “contaminantes” en muchos de los alimentos frescos que siempre consumimos. Al correr de los milenios fuimos descubriendo sus usos en el arte de la elaboración de pan, vino, sake, cerveza, entre otros alimentos y la cantidad de levaduras que comemos aumentó.
Por lo tanto, al incorporar gradualmente más cantidad de levaduras a nuestra alimentación, nuestra microbiota intestinal también fue adaptándose para digerirlas y tenemos unos microorganismos especializados – los Bacteroides tethaiotaomicron - que han desarrollado complejos mecanismos para poder utilizarlas. Mientras que el resto de nuestra microbiota se alimenta de los residuos de los alimentos en sí, estos bacteroides y algunos de sus parientes, se especializaron en el consumo de las levaduras (Cuskin et al, 2015). Lo cual también explica por qué algunos de nosotros no las digerimos muy bien!
Levadura
La levadura de cerveza en copos es de sabor fresco, agradable y la única forma de describirla es que tiene gusto a… levadura. Es que es uno de esos aromas realmente inconfundibles, aunque suele estar “escondido” entre los otros aromas que podemos percibir en el pan, la cerveza o ¡el champán!
Hay muchas maneras de consumir este alimento, por ejemplo en “quesos” vegetarianos, como el “rawmesan” para usar con la pasta; agregado a un cereal integral junto con el yogurt del desayuno o merienda; o sumando alguna cucharada a una sopa liviana para la cena.
Dos cucharadas de levadura en escamas aportan pocas calorías, pero 5 gramos de proteína de buena calidad nutricional, mientras que un huevo de unos 50 gramos aporta 6 – y darle un empujón de vitaminas del grupo B.
Fue la primera célula eucariota a la que se le secuenció el genoma (Goffeau et al. 1996) y también es el primer organismo eucariota para el que se realizó la reconstrucción metabólica a escala genómica (Förster et al. 2003).
La palabra latina saccharomyces significa literalmente “hongo del azúcar”, lo cual nos va indicando que donde se encuentra la sacarosa o algún otro azúcar, vamos a encontrar estos andariegos microorganismos.
Aunque les gusta mucho el azúcar, son capaces de alimentarse de sustratos diferentes, glicerol, alcohol, maltosa – el azúcar de la malta y por ende de la cerveza, precisamente de quien obtiene su “apellido”: Cerevisiae.
Además de andariegos – o quizás por eso – son muy adaptables a diferentes ambientes y cambian su funcionamiento según las circunstancias. Por ejemplo, cuando los usamos para leudar el pan como tienen relativamente poco azúcar pero abundante oxígeno fabrican mucho anhídrido carbónico (CO2) y muy poco alcohol; en cambio en un ambiente con mucha azúcar – de la cebada o la uva – y poco oxígeno fabrican mucho alcohol y menos CO2 y obtenemos cerveza o vino.
Los seres humanos tenemos una larga historia de convivencia con las levaduras porque están presentes como “contaminantes” en muchos de los alimentos frescos que siempre consumimos. Al correr de los milenios fuimos descubriendo sus usos en el arte de la elaboración de pan, vino, sake, cerveza, entre otros alimentos y la cantidad de levaduras que comemos aumentó.
Por lo tanto, al incorporar gradualmente más cantidad de levaduras a nuestra alimentación, nuestra microbiota intestinal también fue adaptándose para digerirlas y tenemos unos microorganismos especializados – los Bacteroides tethaiotaomicron - que han desarrollado complejos mecanismos para poder utilizarlas. Mientras que el resto de nuestra microbiota se alimenta de los residuos de los alimentos en sí, estos bacteroides y algunos de sus parientes, se especializaron en el consumo de las levaduras (Cuskin et al, 2015). Lo cual también explica por qué algunos de nosotros no las digerimos muy bien!
Levadura¿Cómo se usa?
La levadura de cerveza en copos es de sabor fresco, agradable y la única forma de describirla es que tiene gusto a… levadura. Es que es uno de esos aromas realmente inconfundibles, aunque suele estar “escondido” entre los otros aromas que podemos percibir en el pan, la cerveza o ¡el champán!
Hay muchas maneras de consumir este alimento, por ejemplo en “quesos” vegetarianos, como el “rawmesan” para usar con la pasta; agregado a un cereal integral junto con el yogurt del desayuno o merienda; o sumando alguna cucharada a una sopa liviana para la cena.
Dos cucharadas de levadura en escamas aportan pocas calorías, pero 5 gramos de proteína de buena calidad nutricional, mientras que un huevo de unos 50 gramos aporta 6 – y darle un empujón de vitaminas del grupo B.
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