#COMIDASALUDABLE | Claves para diseñar una cocina sin contaminación cruzada

Diseñar adecuadamente los espacios de la cocina para evitar que se produzcan episodios de contaminación cruzada es el primer paso para prevenir posibles toxinfecciones alimentarias. A esto hay que añadir una serie de precauciones, como evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, el de utensilios sucios con alimentos o el de tablas de cortar sucias y alimentos, lavarse las manos después de manipular alimentos crudos…

Claves para diseñar una cocina sin contaminación cruzada

Una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias, tanto en casa como en los establecimientos de restauración, es la contaminación cruzada, que se produce por la transmisión de microorganismos patógenos de un alimento contaminado —principalmente un alimento crudo— a otro que no lo está, y que al estar ya preparado para su consumo no tiene que pasar por ningún tratamiento térmico adicional.

Cocinas sin contaminación cruzada

Para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas entre los alimentos, el Instituto Silestone ha querido ofrecer unas cuantas claves, sencillas y muy prácticas.

Es importante aplicar el ‘principio marcha hacia delante, un método de organización utilizado en restauración que se basa un diseño de la cocina que permita a los alimentos durante su preparación y transformación ir siempre hacia delante, de zonas ‘más sucias’ a zonas ‘más limpias’, sin cruces ni retrocesos.

En restauración, la cocina se proyecta con tres zonas claramente diferenciadas: Recepción, Almacenamiento, y finalmente, Preparación y transformación.

En las cocinas domésticas, sin embargo, el espacio disponible para el almacenaje, manipulación y cocción de los alimentos suele ser más limitado, y esto dificulta la posibilidad de diseñar la cocina con una clara diferenciación entre zonas. Aún así, es posible aplicar el principio de ‘marcha hacia delante’, y así prevenir posibles contaminaciones cruzadas. Seguir una secuencia lógica de trabajo por la que el alimento pase secuencialmente de su etapa más contaminada o estado crudo, a su etapa de consumo final, sin tener que retroceder a una fase anterior.

Para ello, es posible destinar una pequeña zona de la encimera de la cocina a la fase de manipulación del alimento crudo, por ejemplo, la zona más cercana a la pila, y otra para emplatar el alimento una vez cocinado.

En el caso de una cocina casera, la secuencia recomendada a tener en cuenta a la hora de diseñar una cocina es la siguiente: Zona de almacenamiento y conservación, Zona de lavado, Zona de preparación y transformación, y finalmente, Espacio para la cocción y el emplatado.

Y, una vez organizados los espacios de este modo, solo queda seguir una serie de recomendaciones prácticas:

• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto directamente como a través de los equipos, utensilios y recipientes de cocina. Para ello deberemos limpiar los equipos, como pueden ser las batidoras, al cambiar de alimento, y también utilizar unos utensilios y recipientes para alimentos crudos, y otros para alimentos cocinados.
• Evitar el cruce de residuos y utensilios sucios con alimentos. Para ello no debemos acumular residuos, como los embalajes, ni utensilios sucios, en la zona de la encimera donde se vayan a manipular los alimentos.
• Evitar el cruce de residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
• Evitar el contacto entre encimeras o tablas de cortar sucias y alimentos, principalmente si ya están cocinados o preparados para su consumo final.
• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos, en especial si a continuación vamos a manipular alimentos ya cocinados o preparados para consumir.
• Evitar utilizar trapos de cocina sucios o bien utilizar papel de cocina de un solo uso.
• Colocar adecuadamente en el frigorífico los alimentos: los cocinados o listos para el consumo en las baldas superiores, y los crudos, como carnes y pescados, en las inferiores.

Fuente: Diario de Gastronomía