Fue un año especialmente difícil para la industria gastronómica y lo he resumido en tres capítulos.
Hace un año estábamos celebrando. Escribimos propósitos, nos pusimos calzones amarillos, le dimos la vuelta a la manzana, nos atragantamos 12 uvas en menos de un minuto, bailamos al ritmo de la Billo’s Caracas Boys y brindamos con ilusión.
Margarita Bernal.
Foto: Margarita Bernal
Comenzó el 2020 a pedir de boca. Pero llegó la pandemia y todo cambió. Fue un año especialmente difícil para la industria gastronómica, lleno de retos, altibajos, estrés, tristezas y reinvenciones. Lo he resumido y sazonado en tres capítulos:
Lo dulce
La gente se reencontró con la cocina, se animó a prender los fogones y a preparar recetas para su familia. Descubrió el amor que se transmite con la comida casera. También nacieron emprendimientos.
Entre tanto, muchos chefs abrieron negocios de manera optimista, creativa y talentosa. Tal es el caso de Leonor Espinosa con su nuevo restaurante Mi Casa en tu Casa. Comida generosa y rica. Los sabores que a la chef le gusta preparar en su casa. Arroces, curries, sándwiches, pizzas preparadas en horno de leña (mi favorita es la hawaiana) y golosos postres hacen parte de su menú, en el que el ingrediente es la estrella.
Salvo Patria de Alejandro Gutiérrez montó un mercado en el que venden una gran variedad de productos artesanales preparados en su mayoría por ellos mismos, como charcutería, trucha ahumada y conservas. Y otros de aliados: quesos, cafés y frutas y verduras de agricultura limpia. Álvaro Clavijo, de El Chato (mejor restaurante de Colombia), montó Fiambre, un sitio de pollo frito y perros calientes con salchicha ahumada de pollo que ha sido un éxito.
El restaurante Mesa Franca de Iván Cadena abrió Colorado Sánduche, una bocadillería (por ahora solo a domicilio o para recoger) especializada en riquísimos sándwiches grillados. El Pastorcito, de tacos y tortas al pastor, de Camilo Ramírez, el mismo del Pantera Taquería. Y la Heladería y Cafetería Selva Nevada Mini-Mal, que ofrece helados artesanales, ceviche de raya, sándwiches de pernil casero, como los de cigarrería y productos de la despensa: Viche, encurtidos y refrescos, entre otros, de Eduardo Martínez y Antonuela Ariza.
Lo amargo
Tristemente, durante la cuarentena, muchos restaurantes, sobre todo pequeños y familiares, tuvieron que cerrar sus puertas. Esto generó desempleo y una tremenda inestabilidad financiera para montones de familias. Y los que no cerraron hicieron recortes de personal para mantener el negocio a flote. Situación que aún persiste ante la incertidumbre del virus.
Lo agrio
Los que no fueron solidarios con esta terrible situación. Aquellos que se negaron a negociar los arriendos, no conversaron y no llegaron a acuerdos. Los bancos intermediarios que entorpecieron los trámites de los auxilios gubernamentales. Y, por supuesto, aquellos clientes que se niegan a cumplir los protocolos, regañan a los meseros y solo piensan en su propio bienestar.
Esta pandemia es una lección de vida. Debemos recibir con energía positiva el 2021. La verdadera vacuna empieza con la empatía y el cuidado mutuo para poder reunirnos y compartir la vida alrededor de la mesa. Feliz año y buen provecho.
MARGARITA BERNAL
Fuente: El Tiempo
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