Elegir manzanas muy maduras o no montar bien la tarta son algunos de los fallos más comunes
Aunque se puede consumir durante todo el año, en otoño arranca la mejor temporada de la manzana, una fruta que forma parte de nuestra cultura -desde Eva en el Paraíso a la manzana de la Discordia que desató la guerra de Troya pasando por Guillermo Tell o Issac Newton-, y que nace de uno de los árboles frutales más extendidos en el mundo.
Tarta de manzana Getty Images/iStockphoto
Con las manzanas podemos elaborar una de las tartas más sencillas y nutritivas que existen, aunque debido a su gran popularidad, hay tantas versiones como variedades de este fruto. Nacida en Oriente Próximo, ya la conocían los antiguos griegos y fueron los romanos quienes la llevaron de las regiones mediterráneas al resto de Europa.
Hablamos con un prestigioso pastelero, Eugeni Muñoz, para que nos cuente los 10 errores que cometemos cuando queremos elaborar una buena tarta de manzana, ya sea con masa de galleta, con base de hojaldre o incluso bizcocheada. Un postre o merienda ideal, que aprovecha el rico fruto que encandiló a Blancanieves. Eso sí, con rica crema pastelera en lugar de veneno.
1. Elegir manzanas muy maduras
La manzana es la estrella de esta tarta, por tanto hemos de elegirlas bien. Han de ser de buena calidad, ni demasiado maduras para que no sean harinosas, ni muy verdes. “La fruta ha de estar un poco prieta para que aguante bien la cocción y no quede reblandecida”, explica el pastelero Eugeni Muñoz, tercera generación al frente de la pastelería Muñoz, en Sant Vicenç dels Horts (Barcelona), donde conviven innovaciones dulces con elaboraciones tradicionales.
Es esta una fruta con múltiples variedades, que difieren en color y también en sabores. Al experto pastelero le gusta utilizar las variedades Reineta, que suelen ser grandes y achatadas, con piel verdosa un poco rugosa y carne de textura gruesa, firme y sabor agridulce. Las reinetas, que se encuentran en el mercado de septiembre a marzo, son muy utilizadas en repostería. Para una tarta de cuatro raciones vamos a necesitar cuatro manzanas, la mitad para elaborar una mermelada y la otra mitad para la cobertura que coronará el pastel.
Para una tarta de cuatro raciones vamos a necesitar cuatro manzanas, la mitad para elaborar una mermelada y la otra mitad para la cobertura que coronará el pastel
2. Remover demasiado y no precocinar la masa de galleta
Para esta tarta de manzana optamos por una base de masa de galleta, conocida en pastelería como pasta sablée. “Es una masa clásica ideal para elaborarla con los niños en una tarde festiva”, apunta Muñoz.
Para realizarla tan solo necesitamos mezclar en un bol mantequilla (250 gramos), harina floja (500 gramos), azúcar glass (140 gramos) y un huevo. El principal error que podemos cometer es remover demasiado la masa, “hay que hacerlo lo mínimo posible, tan solo un poco para que todo quede homogéneo”. Si no seguimos el consejo, “formaremos redes de gluten que endurecerán el resultado y no podremos estirar bien la masa”.
No es aconsejable remover la masa con varillas, porque es dura, y corremos el riesgo de romperlas"Eugeni MuñozPastelero
Tampoco es aconsejable removerla con varillas “porque la masa es dura, y corremos el riesgo de romperlas; es mejor utilizar una pala pastelera o bien hacerlo con las manos, a los niños les encanta y lo terminan en tres minutos”, nos cuenta el pastelero. Con la mezcla crearemos una forma de tartaleta que nos servirá de molde para la tarta. “Es importante precocinarla en el horno, en una posición media, y hacerlo a baja temperatura (60 grados) unos 20 minutos porque si la metemos en el horno por primera vez unida al resto de elaboraciones tardará mucho más y podría quedarnos cruda”.
3. Cortar mal las manzanas
Hemos de reservar dos manzanas para cubrir la tarta, que pelaremos, descorazonaremos y cortaremos en rodajas medias lunas para que nos quede más bonita. “Han de ser finas, no demasiado gruesas, para que no tarden en cocerse, ya que si tenemos la tarta demasiado tiempo en el horno corremos el peligro de resecar el pastel”, explica Eugeni Muñoz. En su libro, La cocina y los alimentos, Harold McGee explica que el distintivo aroma de la pulpa de manzana asada se debe principalmente “a un fragmento de pigmento carotenoide con aroma floral, la damascenona”.
Las otras dos manzanas, que utilizaremos para la mermelada, “nos irá bien cortarlas a dados no demasiado pequeños”, cuenta el pastelero, que es el impulsor de la Muestra Internacional de pastelería de Sant Vicenç dels Horts. Este enero, antes de la pandemia del Covid-19, el certamen celebró su tercera edición.
4. Añadir agua en la elaboración de la mermelada de manzana
El sabor de la tarta de manzana será más intenso si la rellenamos con un poco de mermelada de manzana suave, un puré de manzana. Si nos apetece cruzar sabores podemos realizarla de albaricoque o de melocotón, por ejemplo, pero también hemos de tener claro que no todo liga. “Una mermelada de fresas sería nefasta, porque es muy intensa y apagaría el sabor de la manzana; también puede pasar con el limón, aunque pensemos que el toque ácido le dará un punto interesante”, apunta Eugeni Muñoz, que es partidario de no jugar demasiado y apostar por una mermelada de la misma fruta que la tarta: “Me gusta reivindicar los sabores puros, los gustos limpios, sin mezclas, y en este caso la manzana es interesante en si misma y la mermelada intensifica su sabor”.
El relleno de la tarta
Aunque podemos utilizar mermelada de albaricoque o de melocotón, se recomienda apostar por una de la misma fruta que la tarta
El experto elabora una mermelada bastante diluida, muy parecida a un puré, de manera muy simple. Harold McGee asegura en su libro de referencia que las manzanas son excelentes para hacer mermeladas, jaleas y purés porque “adquieren una consistencia espesa y satisfactoria”.
El sabor de la tarta de manzana será más intenso si la rellenamos con un poco de mermelada de manzana suave, un puré de manzana Getty Images/iStockphoto
Muñoz une las manzanas a 60 gramos de azúcar y calienta la mezcla en el fuego durante 10-15 minutos sin añadir agua. “No es un almíbar. Se trata de que se evapore una parte del agua y que esta se cueza”. También se le puede añadir un poco de vainilla o canela, “unos aromas que casan muy bien con la manzana”, dice el pastelero. Después se tritura en el túrmix y se reserva.
5. Hervir la crema pastelera
"Para la crema pastelera nos hace falta el almidón de la harina para espesarla y punto”, explica el pastelero de Sant Vicenç dels Horts (Barcelona) Getty
“Cuando hacemos una crema pastelera artesana el error más habitual que cometemos es llegar a sobrecocerla”, explica Muñoz. La mezcla de leche, azúcar, yema de huevo y maicena se ha de llevar a 82-85 grados “para que coagule el huevo y el almidón ejerza su función de espesante. Si nos pasamos y llega a hervir nos quedará mal”. Para reconocer el momento en que hemos de apartarla del fuego, “tan solo nos hemos de concentrar en retirarla justo antes de que empiece a burbujear”.
También es importante no utilizar levadura para hornear pan ni repostería porque no vamos a hacer una masa aireada. “Para la crema pastelera nos hace falta el almidón de la harina para espesarla y punto”, explica el pastelero de Sant Vicenç dels Horts (Barcelona).
6. Montar mal la tarta
Una vez hemos realizado las tres elaboraciones previas –base de galleta precocinada, mermelada y crema pastelera-, y tenemos cortadas en rodajas las manzanas de la cobertura, llega el momento de montar la tarta.
Colocamos la tartaleta de masa de galleta en un molde de horno (incluidos los bordes) y la cubrimos con una capa de mermelada. Las dos elaboraciones serán la base de nuestro pastel. Muñoz nos aconseja utilizar un recipiente redondo (“porque resulta muy práctico”) de unos 16 cm de diámetro si vamos a cocinar una tarta para cuatro personas. “No hay que untar de mantequilla el molde porque si lo hacemos, en el horno las paredes forradas con la masa sablée se desmontarían y caerían”.
A continuación, colocamos la crema pastelera y la cubrimos con las rodajas de la fruta estéticamente colocadas. Así de sencillo.
7. Tenerla demasiado tiempo dentro del horno
Como la base de galleta ya está precocinada, nuestra tarta no necesitará pasar demasiado rato en el horno. “Si la calentamos mucho podemos llegar a quemarla”, indica el pastelero, que la introduce en la parte alta del horno “porque la parte inferior del pastel no necesita de más cocción”. Ni la mermelada ni la crema pastelera necesitan pasar por el horno, por tanto, “lo que nos interesa es que la manzana de la cubierta nos quede doradita y poco más”.
Ni la mermelada ni la crema pastelera necesitan pasar por el horno, lo que nos interesa es que la manzana de la cubierta nos quede doradita y poco más”Eugeni MuñozPastelero
Eugeni Muñoz la tiene unos 20-25 minutos a unos 210 grados intentando que se cueza más por la parte superior.
Como la manzana tiende a tomar un tono mate, cuando ya está lista, unas pinceladas de gelatina de almíbar –o un poco de mermelada de manzana sobrante— le darán un apetecible brillo a esta tarta, una de las más completas y nutritivas que podemos realizar en la temporada de otoño-invierno.
Cuando ya está lista, unas pinceladas de gelatina de almíbar –o un poco de mermelada de manzana sobrante— le darán un apetecible brillo S.French
8. No guardarla bien protegida
Aunque se dice que el calor intensifica el sabor, nuestro pastelero nos aconseja dejar enfriar la tarta antes de comerla. “Se disfruta mejor cuando todos los sabores se han aposentado”, explica Eugeni Muñoz.
Ahora bien, si no nos la terminamos toda y queremos guardarla para el día siguiente, no debemos relajarnos. “Aunque el huevo está cocinado a 80 grados, siempre hay que evitar riesgos de contaminación bacteriana preservando la tarta en un recipiente cerrado y guardándola en el frigorífico”, apunta el pastelero. “Es importante que no pierda humedad”.
No hay que untar de mantequilla el molde porque si lo hacemos, en el horno las paredes forradas con la masa sablée se desmontarían y caerían”Eugeni MuñozPastelero
¿Podemos congelarla? “La crema pastelera no se puede congelar, porque al descongelarla soltará el agua que contiene y nos quedará como si estuviese cortada”, nos dice Muñoz.
9. No equilibrar bien los ingredientes si hacemos un bizcocho
Hasta ahora hemos hablado de la tarta de manzana ortodoxa, pero existen otras recetas más simples. La más frecuente es el bizcocho de manzana. “Se elabora de la misma forma que un bizcocho pero hay que regular muy bien las cantidades, sobre todo de harina, porque al aportar a la mezcla básica una fruta bastante húmeda como la manzana, se desequilibran los componentes y puede quedarnos mal”, dice Muñoz.
También hemos de recordar que, a diferencia de la tarta que hemos explicado, el bizcocho es un pastel aireado y esponjoso, y por tanto necesita una aportación de levadura química.
En el caso del bizcocho de manzana, hay que regular muy bien las cantidades, sobre todo de harina Getty
La receta de Eva Arguiñano (hogarmania.com), propone triturar dos manzanas con 180 gramos de harina, dos huevos, 100 gramos de azúcar moreno, 175 ml. de leche y medio sobre de levadura química. Verter la mezcla sobre un molde untado de mantequilla y espolvoreado con harina. Coronarlo con dos manzanas cortadas a láminas y hornearlo a 180 grados durante 45 minutos.
10. Que se nos caliente la masa de hojaldre
Si decidimos hacer una tarta de manzana con una base hojaldrada, podemos elaborar la masa nosotros en casa o comprarla hecha, pero en todo caso debemos guardarla en un lugar frío hasta el momento de realizar este postre, que resulta especialmente adecuado para comer a la hora de la merienda. “Si la masa se nos calienta podría desestructurarse”, nos explica Eugeni, que en su pastelería elabora este tipo de pastelito en tamaño pequeño y los clientes la compran como bollería.
En el caso de que la masa sea de hojaldre, la horneamos a 190 grados unos 25-30 minutos y listo.
Después de recubrir el molde de hojaldre podemos pincharlo con un tenedor si no queremos que suba demasiado durante la cocción, “aunque tampoco pasa nada si no lo hacemos porque con la crema pastelera y las manzanas encima es difícil que suba la base, lo harán los laterales, y eso queda muy bien”, apunta el pastelero.
Esta variación de la tarta de manzana es muy sencilla. Tan solo requiere cubrir el hojaldre con la fruta troceada a rodajas, añadir crema pastelera y espolvorearla con azúcar. La horneamos a 190 grados unos 25-30 minutos y listo.
MARIJO JORDAN
Fuente: La Vanguardia
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